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“【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】的做法都比较简单,主料还是肉馅儿。
【咸蛋黄糯米肉丸】就用通用肉馅就可以了,【咸蛋黄狮子头】的肉最好是用肥四瘦六。
这条五花肉,刚好用来做【咸蛋黄狮子头】的肉馅儿。”
李逸说着,就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花肉,用刀剔了肉皮,就放在案板上,用刀切成了片,再切成条,继而切成了石榴籽大小的丁。
一边切着,李逸一边解释:“狮子头的做法主要分为两种,一种红烧,一种清炖。
清炖狮子头我在节目上做过,我做的那种是清汤的,这次咱们做一个红汤的,类似于红烧的做法,但最后的烧改成隔水炖。
所以,这种做法应该叫红炖狮子头。
为什么要用红炖呢?目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
红烧狮子头有一个过油炸的步骤。
炸到定型的狮子头,是可以储存比较长的时间的。
基本上早上炸好,在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
如果提前放到冰箱里冷冻,第二天也是能卖的。
但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖,没办法提前做,所以就不适合当小吃来卖。”
听到李逸的解释,摊主们恍然大悟,忍不住连连点头。
李逸说的这个问题,可以说直接命中了他们的痛点。
摆摊卖小吃的摊主,最纠结的就是食材了。
每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来,如果卖得完还好,要是卖不完,剩下就麻烦了。
像是包装好的食材,比如火腿肠,蟹棒,烤肠之类的东西还好,放冰箱里能冻很久。
但新鲜的菜,肉,一旦剩下来,放到第二天就不好了,这些都是损耗成本。
都是用钱买回来的好东西,就是因为放得久了些,就变成了垃圾。
如果以次充好,肯定影响口碑,但丢了又心疼。
这种纠结,每一个摆摊的摊主都经历过。
李逸能替他们考虑到这个问题,还主动改变了小吃的做法,这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主,也不得不承认,在教授小吃做法方面,李逸绝对是个不仅合格,而且还非常优秀的培训老师。
而且他并不是在纸上谈兵,他是从现实角度出发,来帮摊主们解决难题的。
说话的功夫,李逸已经把五花肉都切成肉丁了。
随后,他就把肉丁全都归拢到了案板上,拿过了两把菜刀,剁了起来。
一边剁,他一边给摊主讲解着:“细切粗剁,在剁肉的时候,咱们可以用刀刃剁,也可以用刀背剁。
用刀刃剁是在肉里有筋膜,粗纤维的情况下剁的,刀刃可以剁断肉筋。
咱们这里用的是五花肉,基本上没有筋膜,都是纯肉,所以用刀背剁就可以了。”
只听咚咚声响连成了一片,李逸手下两把菜刀飞舞,仿佛剁出了一道幻影。
飞快的剁了一遍之后,李逸就将刀横了过来,将剁好的肉馅儿铲了起来。
“铲肉馅儿的时候,要虚着铲,别擦着案板铲。”
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里,一边解释:“贴着案板铲,会把案板泥也铲下来。……
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