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第三百六十五章 滑炒里脊丝（第1页）
猪肉相关的菜，是中餐中品类最多的了。
如果想做出来真正的【全猪宴】，一百零八道都未必够用。
今天的宴席，每桌的食客都只有十个人，但李逸准备的菜已经接近三十道了。
可这也只能展现出【全猪宴】的一部分内容罢了。
宴席的标准是让大家吃饱吃好，但不能浪费。
老人们的肠胃功能不比年轻人，即便李逸控制菜量，将近三十道菜也未必吃得完。
所以，李逸只能尽量让老人们体验到更多不同的厨艺技法了。
十六道热菜里，前四道都是炒菜，但炒法却各不相同。
【酥香回锅肉】是熟炒，也就是把处理到半熟的食材进行炒制。
【奶爆里脊】是爆炒，极短的时间就要成菜。
【水晶咕咾肉】是溜炒，是把食材做熟，然后勾芡挂汁。
最后一道炒菜，能选择的炒法还有很多，比如最常见的生炒，小吃摊常用的干炒等等。
不过李逸选择的是一道滑炒菜，【滑炒里脊丝】。
滑炒和爆炒是截然相反的两种炒法。
滑炒要用温油来炒，油温不能太高。
但爆炒要用热油来炒，油温不能太低。
爆炒是让食材呈现出脆感来，而滑炒追求的则是软嫩。
这道菜是四道炒菜里最“温柔”的一道，不会飞溅热油，不用熬制糖浆。
但它对细节的要求却是最高的。
这道菜对肉丝的腌制要求很高，因为它要用到蛋清和淀粉来上浆。
蛋清和淀粉在遇热后都会变性，蛋清会变成白色，淀粉会变得糊化。
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