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案台前,李逸在制作着百鸟。
所谓百鸟,其实就是用虾肉做骨,用鸡蓉做肉,用蒸熟的鸽子蛋做头,以石耳为眼,以胡萝卜丁为喙,以莴笋片为翅,做出的鸟形。
虽然要用工具把食材做成极为细致的形状,但百鸟在这道菜里,已经算是最简单的一个环节了。
很快,李逸就做好了十只朝凤鸟来。
跟着,他就往汤匙中抹了荤油,然后往十只汤匙中分别打入了一颗鸽子蛋。
将十只朝凤鸟和汤匙一起送入了蒸箱,蒸制了八分钟后,朝凤鸟和鸽子蛋就全部成熟了。
随后,李逸将朝凤鸟和汤匙一并取出。
汤匙底部抹了荤油的鸽子蛋很好脱模,李逸将其取下后,就用菠菜叶垫着,和朝凤鸟一起摆在了主菜盘的一周。
再次打开砂锅,李逸将锅中的整鸡取了出来,放在了盘子中央。
【百鸟朝凤】的初步造型就算是完成了。
但这只是初步造型,要想让这道菜更加好看,还需要浇上亮芡,色泽才够亮。
李逸刚刚盛出的汤,就是用来勾芡的。
因此,李逸重新起锅,将盛出来的高汤倒入锅中,又添了半勺水稀释开来。
看到李逸添水,后方的小张忍不住问:“为什么要添水啊?”
小郭也一脸惋惜:“好不容易熬到这么浓的高汤,添水不就糟蹋了么?”
李逸头也不回的解释了句:“咸!”
高汤炖煮的时候都是要给盐口的,不然穿透力不够。
当把高汤炖煮到这么浓之后,虽然风味物质被浓缩了,盐份也会被浓缩,所以必然会过咸。
所以这汤必须要稀释一下才能使用。
将汤汁烧开,李逸往锅中加了一勺糖色,增加颜色。
随后又加入了一勺炒好留出备用的蟹黄酱。
旺火烧开,李逸用炒勺推动着汤汁,蟹黄被汤汁融化,将整锅汤汁染成了金黄色,而蟹油也让芡汁蒙上了一层红亮的色泽。
接了点温水,将土豆淀粉化开,李逸将其轻轻晃匀,就往锅中勾了半勺。
用勺底推着汤汁,待汤汁变得浓稠了几分后,他才将剩下的淀粉水勾入了锅中。
继续用勺底推动,大火收汁,将汤汁从米汤状收到了粥糊状后,李逸才往汤汁里加入了小半勺鸡油,关了火。
明油亮芡,在打芡的最后,往往都要给一勺油,来让芡汁更亮。
如果是其他菜,那用料油就可以了。
但这道菜是【百鸟朝凤】,主材辅料都是鸡,那么用鸡油就是最适合的了。
把芡汁调亮后,李逸就舀起了料汁,淋在了整鸡身上。
明亮的芡汁包裹住了整鸡,看上去晶莹剔透,霎是好看。
飘散的浓香更是诱人无比,不光后厨的人被吸引了过来,就连传菜口的传菜生都疑惑的探头问:“什么菜啊?好香啊!”
整鸡的芡汁只是第一道,四周朝凤鸟也需要一道玻璃芡。
这道芡汁做起来很简单,只需要将葱姜炒香,再加入一勺高汤原汤,加水勾芡,再浇到朝凤鸟的身上就可以了。
浇完芡汁,李逸将炒勺放回了锅中,拍了拍手,示意:“可以了,上菜!”
说着,他回头看去,却发现整个后厨的人都来到了他身后。……
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