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第145章（第1页）

不像端午的粽子那样，会简单厨艺的人一般都会包，月饼的工序复杂的多，一般都是外头购买。就算是家境很一般的，也会买上一两个月饼一家子分着吃。

含香楼和望月楼前头为了端午的粽子礼盒都能斗的跟乌眼鸡似的，这家家户户都要买的月饼，那更成了两家的必争之地。

当然了，因为端午和组织外送队伍两次出师不利，两家都没再冒进地搞什么幺蛾子，还等着看食为天这次又翻什么新花样。

顾茵并不搞什么新花样，正在研究各式月饼。

月饼众所周知的有广式和苏式，其实如果按产地区分的话，还有京式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式，若以饼皮、口味等区分，则更有多到难以计数的种类。

不过她问过了周掌柜，镇子上的百姓还是和后世一样，喜欢的还是广式和苏式月饼。

这两样经典月饼肯定是要做的，四样不好听，做五样则种类太多、不好控制成本，所以顾茵只准备另外再做一样冰皮月饼。

含香楼的厨子是两广人士，做的自然是广式月饼。而望月楼则一直做的是苏式月饼，周掌柜会的也是苏式，顾茵就把苏式月饼分给周掌柜去做，自己负责另外两样。

首先是广式月饼，做这个有个关键的东西，叫做转化糖浆。

水和白糖按比例混合，在导热较好的锅中煮开加入白醋，之后转小火，两刻多钟后糖浆变成浅琥珀色即要关火倒出冷却，就得到了深琥珀色的粘稠糖浆。

糖浆的质地和蜂蜜非常类似，在烹饪过程中能作为蜂蜜的平替，价格却比蜂蜜便宜多了——毕竟现在的蜂蜜也不像后世造假那么多，又囿于有限的医疗技术，蜂农也算是高危职业，蜂蜜的价格可想而知。

食用碱面加水搅拌兑成枧水，和转化糖浆混合，再加一点味道清淡的食用油，搅拌均匀后加入面粉，搅拌至没有干粉然后上手按压，充分混合后就得到一个光滑细腻的面团，冷藏半个时辰到一个时辰后，包上事先炒制好的豆沙，先揉圆后按扁，再包上一颗咸蛋黄搓圆，随后再取一个面团，包裹上这份馅料。

顾茵边包边叮嘱在旁边观摩的徐厨子，“这个饼皮没有筋性，包的时候得用手掌轻推，像这样边推边转动，不能扯拽，不然很容易破皮。”

等到面皮彻底裹好馅料，顾茵最后把面皮收口按紧，撒上干面粉防粘，最后再把多余的面粉抖掉，防止其影响口感。之后便是放入模具按压出花形，再喷一层水防止干裂，便要进烤箱了。

这个时代只有烤炉，没有烤箱，但在八月头，顾茵已经让周掌柜寻人在食为天后院做了个土制面包窑，完全可以替代烤箱的作用。

面包窑先预热一刻钟，而后放月饼放进去中火烤上半刻钟，烤至定型取出，用细毛刷挨个刷上薄薄一层蛋黄水，最后再进窑烤上一刻钟。

出窑后，月饼香甜的香气扑面而来，徐厨子和宋石榴都咕咚一声咽了一下口水，武安和顾野也是一脸期待地盯着。

然而刚出窑的月饼口感还不是最好，还得回油一天，顾茵就让他们再等一天，另外开始做起了别的。

新鲜牛乳放火上以中火开始煮，时不时搅拌防止粘锅，沸腾后再煮一分钟关火，再入冰窖冷藏半天，牛乳上就会有一层厚厚的奶皮，取出这层奶皮让徐厨子和他两个小徒弟轮流上阵，充当人肉打蛋器高速搅拌打发。

等他们把奶皮打发到有颗粒感了，再加入几勺冰牛乳，一直把奶皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼细小的滤网上按压，滤出水分，再包好放入冰窖过夜定型，这得出来的便是家庭版黄油。

做出黄油的时候，恰好是第二天月饼回好油的日子，也是大家期待着品尝月饼的时候。

她做的月饼巴掌大小，大人能吃下一个，孩子则两个人分着吃一块。

“好甜好软，不愧是师父的手艺！”徐厨子吃的最快，说着话已经吃完了半块。

词穷的众人都吃的眼睛发亮，但也说不出旁的。

只有周掌柜最后道：“饼皮香软沙糯，豆沙细腻软韧性，蛋黄鲜香扑鼻，整个月饼层次分明。我其实更偏爱苏式，但东家这个广式月饼甜而不腻，我是喜欢的。”

顾茵其实也是第一次用面包窑烤月饼，得了周掌柜这话，她也就定下心来。

因为是试做，这次的月饼数量并不多，每个人尝尝味道也就没了。

武安和顾野都恋恋不舍地砸吧着嘴，顾野还说：“其实，一个我能吃完。”

武安跟着点点头，然后两个人一起眼巴巴地看着顾茵。

意思很明显啦，他们才每人吃半个诶，还没吃够呢！

“别急，今天还有别的吃。”顾茵好笑地一人揉他们一把，接着开始干活。

碗里放鸡蛋和白糖，搅拌均匀，然后放牛乳再次搅拌，之后加面粉和小麦淀粉，搅拌均匀至没有干粉颗粒，然后上锅加入做好的黄油，用小火煮沸的同时不停搅拌，等到黄油融化，锅中的液体开始凝固，等到水分完全蒸发，锅中就是一个不粘锅的黄色面团，取出放凉。

在这期间，顾茵在碗里加牛乳和油、白糖，搅拌后再加糯米粉和粘米粉，小麦淀粉搅拌后用纱布过滤，之后倒盘子里，再扣上另一个盘子，上锅蒸制两刻钟。

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