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第589节（第3页）

陈年一边帮忙把各种各样的目前所需要的食材摆出来准备处理，一边听着霍师傅的教导。

“有味道使其出，无味使其入？”陈年总结了一句。

听到这话，霍央不禁侧目看了陈年一眼。

“没错就是这个道理，你这句话说得很精辟。”

听着夸赞的声音，陈年笑了笑：“师父，这不是我总结出来的，我之前看过一本书叫做随园食单，这句话就是作者袁枚说的，像是海参就什么味道都没有，所以就需要用浓厚的汤底进行衬托，就像是葱烧海参，但像是鸡鸭或者大蒜鲜姜这些调味料，就需要让他们的味道释放出来。”

“说得很好，其实我就很看重你这一点，学会一样东西之后会将他们融会贯通，而不是死记硬背。”

说着，江余已经拿出了土鸡、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨、鸡爪、鲫鱼取出。

这些都是刚刚杀出来的新鲜食材。

分别将其斩成块状。

“这道菜以前也叫做福寿全，只不过福州话的”这道菜以前也叫做福寿全，只不过福州话的福寿全说起来很像是佛跳墙，而且佛跳墙的说法也更容易让人们记住，所以慢慢的也就改了名字。”

做一道菜，就去了解这道菜的历史背景。

这也是霍先生一直所信奉的，只有知道这道菜的前世今生，才能够把菜做的更好，因为做菜不仅仅是从技术技巧方面，更有文化层面的意味深藏其中。

霍先生一边讲述，一边和陈年一起将材料处理好。

随后再将凉水倒入大锅之中，凉水将所有处理好的食材下锅，鲫鱼则是先放在一旁等着备用。

食材入锅之后，过了好一会里面的水才开始咕嘟起来。

这时盖好锅盖。

“师父，这个是不是也要时不时的撇一下浮沫？”陈年看着锅盖边缘不断冒出的热气，好奇地问道。

“对，不过不用太频繁，十分钟搞一下就好了。”霍先生点点头又，“揭盖的次数太多会让汤在熬出来后滋味不足。”

就这样，前后陈年一共打开三次锅盖。

半个多小时后，食材焯的差不多了。

霍先生就开始用大笊篱将食材捞出：“捞出之后一定要在第一时间清洗，一定要把每一块肉都洗干净，摸上去要有爽滑不粘手，这样才能确保汤的干净。”

陈年点了点头，然后就开始到一边洗肉。

洗肉的过程要比斩块麻烦的多，焯水过后的食材表面会出现一些凹凸不平的纹路，尤其是在肉和猪蹄上面。

但陈年丝毫不敢懈怠。

在陈年前后花了将近一个小时的时间，把所有食材都清洗干净之后。

霍先生一边往瓦罐里放食材，一边说道：

“我们的第一天的任务，是要吊出奶白汤，把香浓吊出来，到时候带骨头的就要多放一些，所以龙骨、猪蹄、猪皮等每一种食材的比例你都必须要掌控好才行。”

第610章佛跳墙（中）

陈年点了点头，刚才在清洗的时候，陈年就有意无意的大概记了一下各种肉类的比例。

虽然不一定有用，但如果没用的话大不了不记了就是。

可事实证明陈念先前没有想错。

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