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第35章 谜底揭开（第3页）

“会是起到稳定作用，但原来是起到除去蛋白的腥味作用！”

“所以解决回缩的问题关键，还是在于蛋白打发以及烤箱的温度和时间设置……”

“咦？”

“奇怪了！”

“我是不是还漏掉了什么东西？”

这时候，小林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品，不由得有些发怔！

“玉米淀粉！”

张凡笑着站出来，继续说道：“解决回缩的问题。”

“重点，其实是最后所添加的玉米淀粉。”

“淀粉是有助于蛋白内部的稳定性，当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重，压扁气泡。”

“而如何去掌握淀粉份量和时机，这是需要一位甜品师进行长时间的尝试！””

……

淀粉！

其稳定作用，体现在两个方面：

悬浮稳定性！

凝胶稳定性！

这些稳定性是由淀粉的结构和性质，所能决定的。

首先，淀粉具有一些独特的结构特征，例如螺旋结构、支链构型和分子量等等。

这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成网络结构，从而保持淀粉的稳定性。

也就是说。

从专业的角度去分析。

舒芙蕾的塌陷问题，是在于悬浮液中的粒子或颗粒，会因为重力作用而下沉。

但是加入淀粉后，由于其分子链的伸展和搭桥作用，可以阻止粒子或颗粒的下沉，从而保持悬浮液的稳定性。

因此。

在听着是因为淀粉。

小林龙胆的瞳孔，不禁渐渐变大。

她这才意识到在甜品的专业性上，张凡所展露出来的天赋和能力，竟也是如此之强！

不知为何，她以往都不太喜欢吃甜品。

因为那股甜腻腻的味道，让她很容易就产生厌恶之感！但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后，她却觉得还不过瘾！

甚至，舒芙蕾的内馅在形销之后，还能继续残存在嘴里。

这种感觉，让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的，更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足！

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