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第169章 佛跳墙（第1页）

“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说。。

说法一，佛跳墙佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

说法二，福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。

传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。

她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。

第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

说法三，一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。

和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

当然，民间还有一个说法。

据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

那齐媚家是干什么的？

传说齐家祖上可是给乾隆做菜的御厨！

什么鸳鸯五珍烩，荔枝白腰子，鹌子羹，熏田鸡腿，八宝肥鸭等等御用菜肴，那做的叫一个好！

当时乾隆皇帝在位时，硬是被齐家的祖先给叼了嘴，吃不下别的厨师做的菜了。

赶哪一天齐家御厨生病做不了菜，全太医院的太医都得上这位爷面前好生伺候着，连当时的王爷都没他这御厨的待遇！

这御用佛跳墙可是齐家的拿手好菜！

齐家又有从乾隆时代，代代相传下来的千年高汤。

以千年高汤做引，烧制出来的佛跳墙，比普通厨师做出来的佛跳墙要鲜美十倍！

当年就连总理来汉东视察，吃了齐家的佛跳墙都赞不绝口，称其为“国之瑰宝”！

这么完美的一道菜，你去指点？

你去挑毛病？

开玩笑，这不是纯找茬，难为人嘛！

众人看着鹿一凡的眼神中，不禁都带上了一丝戏谑。

想着，能看到这美女调戏大师，让大师出点儿无伤大雅的小糗，也是很有趣的。

鹿一凡掀开砂锅，只闻到一股海鲜、干货的美味扑鼻而来。

眼一扫，里面的鲍鱼、鱼翅、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材在高汤上面铺陈的煞是好看，让人看一眼就食指大动！

拿起汤勺，鹿一凡先是喝了一口汤，又盛了一些海鲜肉放在嘴里美美的咀嚼了一番，然后忍不住的赞叹道：“妙哉！妙哉！

媚姐，你这道佛跳墙，先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味。

然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。

用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时。……

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