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如果说高汤是鲁菜的灵魂,那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。
粤菜中的顶级名菜,都要用到鲍参翅肚,而这些菜里,大多都要用到鲍汁进行调味。
所以,鲍汁的质量,也会直接影响到这些菜肴的味道。
不过虽然名字不同,但这两种东西的原理都是一样的,都是通过炖煮的方式,把食材的精华煮出来,来作为调味料,为其他菜品调味增鲜。
但鲍汁和高汤不同的地方在于,鲍汁会把汤汁收得更加浓稠,因为一个是汤,一个是汁。
而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料,而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。
两者在用法上也有区别。
高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴,甚至可以作为主汤来直接饮用。
而鲍汁一般则是作为调味品,来烹制其他的食材,或者作为汤基,调制复合汤。
一般粤菜里不会把鲍汁当做主题,而是一种秘密调味料。
每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解,有着自己的独家配方。
李逸熬制的鲍汁,就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。
将鲜浓的高汤倒入锅中后,大火烧开,李逸往里加入了一勺大地鱼粉,半勺熬制酱油。
然后用水淀粉勾了个芡,将汤汁收至浓稠,他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油,用勺背推散,舀起浇在了鱼片花上。
酱油为鲍汁附加了红亮的色泽,水淀粉让鲍汁变得更加浓稠,出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽,看上去更加诱人,也更加美味。
“出菜了。”
李逸将锅放回灶台上,就头也不回的吩咐了声。
“来了。”
赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】,向着传菜口走去。
她走过李偌彤面前,飘散的香气萦绕,李偌彤深吸了一口气,双眼明亮,赞叹:“好香啊!”
赵金麦按了下传菜铃,让吴垒把菜端了出去,就咽着口水回到了案台旁,惊叹:“这道菜闻着好香啊!就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起,太诱人了!”
“它里面有一种我很熟悉的味道,有点想不起来了。”
李偌彤皱眉思索着:“我应该吃过,而且是经常吃的…”
忽然,她像是想到了什么,转脸冲李逸问:“你刚才往汤汁里加的那个粉末,是什么?”
李逸笑了笑:“铁脯粉。”
“对!”
李偌彤一拍手,笑道:“就是这个!我就说为什么会这么熟悉,香江做云吞面的店里,都是用地鱼煲汤的。”
听到她的话,赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑:“什么铁脯粉啊?地鱼又是什么?”
李逸闻言,就笑着解释:“地鱼就是比目鱼,铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉,潮汕当地人都会做,以前就是用它来当调料的。
古代的鲁菜师傅,有一招独门秘技,就是把海肠晒干,炒菜的时候提升鲜味,就像是现在的味精。
潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的,包饺子,煮肉丸汤,煮砂锅粥,煮面的时候都可以用它,清水加一勺马上变高汤。”
赵金麦听得一脸惊奇:“这么神奇吗?”
刘艺菲也好奇的来到灶台前,问李逸要了点铁脯粉,用舌头舔着尝了尝,随即眼前一亮:“果然好鲜!”……
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