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“没有肥的?不可能吧?”
吴垒不解:“我去过香江,吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊?”
“对啊!现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉,我也喜欢吃肥的。”
李逸关了火,拿过钢丝球,把燎得黢黑的猪头放进了池子里,擦洗了起来,一边解释:“在粤式烧味里,无皮无骨的叫叉烧,有皮有骨的叫烧肉,无皮有骨的叫烧排。
以前的叉烧,其实是叫插烧,两肋插刀的插。
意思是把肉插在铁叉上,由厨师手持伸入烘炉中或炭火上,精心控制火候而烧制。
这种做法,是宫廷或官家的制作模式,就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样,普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”
象牙山六人组看到李逸清洗猪头,也都过来搭手帮忙了。
听到李逸的描述,杨树林笑道:“说白了就是烤肉呗?”
“这么说也差不多。”
李逸笑了笑,才继续说道:“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长,差不多就是在道光二十年左右,才开始在羊城兴起的。”
听到他一口叫出年份,一旁的文淞听得惊讶:“你咋知道是道光二十年兴起的?”
“书上都有。”
李逸笑道:“叉烧的发展,其实是和烧鹅技术息息相关的。
烧腊行里有一句话,叫头炉烧鹅,尾炉叉烧,叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。
所以,想判断叉烧是什么时候兴起,看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。
粤式烧鹅的技术,是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。
在南宋末年,建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。
后来因为崖门海战失败,所以御厨散居在了新会各处,烧鸭的技术就在新会流传开了。
新会当地养鹅比较多,所以后来就改良成了烧鹅来吃。
不过新会烧鹅一直到道光二十年以前,都没有在粤省当地流传开来,是道光二十年以后,才传入羊城,渐渐流传开来的。”
听着李逸的讲述,在场众人都入迷了,像是在听故事一样。
二人转里也讲究捧哏,听到李逸语气稍顿,唐建军就垫了一句:“为啥呢?不是南宋就传过去了么?咋到了道光还没传开呢?”
“因为在明清以前,淮扬菜一直都是宫廷菜的主流,宫里的御厨,也都是从淮扬地区选进宫去的。”
李逸把手中的钢丝球递给了吴垒,一边继续说道:“上行下效,淮扬菜在宫廷受重视,下面的官员也都以淮扬菜为贵,民间也是如此。
在道光二十年以前,羊城的高档食府里,厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。
就连本地人经营的高档食府,也不会轻易拔厨房交给本地厨师,所以本地的粤菜,一直没能占据官方主流位置。”
吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层,丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿,还在看着李逸好奇询问:“那道光二十年以后呢?”
“那就要提一个人了,他叫温训,是清代梅州客家四才子之一,长乐登畲下滩村人,长乐县志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手,解释:“不过他对厨界最大的贡献,是他率先在羊城河南,就是现在的海珠区那边设了厨馆,传授粤省本土的烹饪技法,培养了大量的羊城子弟。……
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