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说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
“每个人的口味不同,很正常。”
李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。
记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。”
“啊?”
吴垒听得紧张,一边瞅着锅中的糖浆,一边迟疑问:“但这也不是金黄呀?”
“距离我说话的时候已经过去几秒了,当然颜色变了。”
李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆,解释:“这种颜色就已经深了,变成琥珀色了。
这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃,它的质地更硬,在冷却以后会结成硬壳。
做冰糖葫芦,琥珀核桃仁,就得用这种琥珀色糖浆才行。
拔丝往琥珀转是很快的,一般几秒钟之内就会转化完成,所以做拔丝菜必须要精准才行。”
就在他说这几句话的功夫,锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了,内部也被细密的小气泡填满了。
吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽,忍不住感叹:“这变得也太快了,根本反应不过来啊!”
“没那么难,只是你刚刚不知道,所以没有提前观察,如果提前观察,是可以找准时机的。”
李逸眼看着琥珀色的糖浆中,气泡已经开始逐渐变大,有重新翻起大泡的迹象,于是就吩咐:“把开水拿来。”
吴垒闻声就跑去了热水壶前,把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。
李逸接过热水壶,看着锅中翻滚的糖浆,静静等候着。……
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