微推书小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第五百四十一章 川式白卤（第1页）

“那确实是。”

陈建兵很赞同：“反正我感觉到的是，我们那边的椒麻鸡，用味精、鸡精的量越来越大了。

我是不排斥味精、鸡精的，但放得太多就太明显了。

尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻鸡，但基本上都是香料味加味精鸡精，猛一吃挺香，可吃完就感觉很干。”

“味精和鸡精用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。”

李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。

纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。

李逸示意陈建兵：“你闻闻看。”

陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是…鱼？”

“对。”

李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特色和绝招。

粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。

川卤的特色，就是鲫鱼了。”

在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。

对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。

“没错！就是这个味道！”

陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！”

说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？”

“那也未必。”

李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。

所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。

其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。

咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1%，也不能低于0.8%。

最后，就是香料的味道了。”

李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。

这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。

不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。”

“这个可以。”

陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。”

说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。

把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。

如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。

然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。

川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。”

陈建兵举着手机，听得认真。……

本章未完，请点击下一页继续阅读！

本站网站:.kuaishuku

你的香气  花滑之我不可能是那种炮灰花瓶  让影帝怀崽了怎么办  好兄弟竟然暗恋我  觉醒坑神系统，开局强吻女帝  我一个人睡觉会害怕  我真的是来追星的  愿者上钩(西西特)  劣等爱情  炮灰攻の心，unlock！  小画家今天也哄你吃药  离婚之后我还爱你  失忆后跟豪门前任联姻了  凡骨许太平小说  怦然心动之千金归来  我只想在综武苟到成仙  不对付  收心  人在斗罗，开局选择超赛  上恋综后，假千金闪婚千亿继承人