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听着李逸的讲解,直播间观众的反馈却不太一致。
“我能说我从来没吃过芥末么?”
“芥末是什么味道?”
“我只在一家自助餐厅里吃过一次芥末,结果差点死在那。”
“呃,原谅乡下人没见过世面,真不知道芥末是什么味儿。”
“不是吧?这么多人都没吃过芥末?这玩意儿不是挺常见的么?”
“东北人就算没吃过,也应该听说过辣根吧?”
“坐标WF,我们这有一种芥末鸡,贼好吃。”
“我是老京城人了,从小就吃芥末,芥末墩儿,芥末鸭掌,都是常吃的菜,也会做,不过得使好芥末才行。”
“我以前是在京城开饭庄子的,那时候我们买芥末都去34号,那是家特供商店,大饭庄子都从那里进货,可惜后来搬走了。”
“嘿!您猜怎么着?咱老京城人吃的芥末,倍儿地道!”
“调芥末汁是个手艺活儿,得拿米醋澥开,还得过一遍筛子,过去京城饭庄子试凉菜,试的就是芥末墩和芥末鸭掌,这两样菜卖得最好,看这两道菜做得怎么样,就知道师傅的手艺了。”
“好芥末汁真是一口上头,不呛人,但整个脑子都通透了。”
“最喜欢吃芥末鸭掌了,喝醉酒第二天吃一口,贼解酒,太过瘾了!”
刘艺菲看着直播间里的弹幕,有些迟疑。
“有那么好吃吗?”
她疑惑嘀咕。
听到她的话,李逸看着她问:“你不喜欢吃芥末吗?”
“还行。”
刘艺菲解释:“我都吃过,山葵还好,但辣根我不太喜欢,太冲了。
我能接受的就是黄芥末奶油虾球那种程度的味道,再重就受不了了。”
李逸点了点头,笑道:“这很正常,芥末是调味品,味道上自然要把握好分寸,肯定不能让它喧宾夺主。”
说着,他就把搅拌好的芥末盆放在了案台上,开始准备调味。
“芥末的冲鼻主要是因为它通过发酵产出的芥子精油。”
李逸一边往盆中加盐,一边解释:“要想降低芥末的刺激性,就要在芥末发酵好,释放出足够的芥子精油以后,对它进行稀释,这一步也叫澥。
但和澥芝麻酱不一样,澥芥末要用米醋来澥,比例是1:1。
发酵前加糖是为了中和芥末的苦味,盐是底口。
不过在澥开以后,刚刚调好的味道就淡了,所以需要补100克的盐和150克的糖,把味道给足。
这里要再补一道芥末油,把它们搅拌均匀,这个芥末酱就做好了。”
说话间,他手下不停,很快就将一盆芥末酱都调好了。
随后,他就把陈建兵剃好的鸭掌都拿了过来。
不过他没有急着拌,而是拿过厨房纸来,把鸭掌上的水都擦了个干净。
“拌鸭掌的时候,鸭掌最好是晾干,或者擦干,不能有太多水分,不然挂不住汁。”
李逸拿过了一个盆来,抓了12只鸭掌放进去,又舀起了一勺芥末酱倒进盆里,下手翻拌了起来。
很快,鸭掌上就均匀的挂上了一层亮黄色的芥末酱。
从中拿出一根,李逸顺手递到了刘艺菲嘴边:“尝尝咸淡。”
刘艺菲张嘴去吃,但李逸却缩了缩手。……
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