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第43章（第1页）

火锅底料是昨天晚上炒好，然后分割成一块一块的，用塑封的机器封好放冰箱保存的，可以放很久，至少大半个月。　　昨天炒了好大一锅，好在是昨天晚上营业之后才开始准备的，不然这些火锅底料根本保存不下来。　　因为会被昨天的食客给全部买走！　　就算是这样，这一大锅的火锅底料去处也比较的复杂，薛臻直接就带走了一半。　　他家里人多，消耗也大，然后师承颜寄了一点给许之珩，因为年前快递基本上都停发了的缘故，这份快递额外花了他不少的钱。　　不过就算是这样，剩下的这些也足够他们三个天天吃火锅了。　　因为底料是炒制好了的，所以师承颜只要把材料准备出来就好。　　除了几种比较常见的蔬菜之后，就是大量的肥牛卷和肥羊卷，这个承露居实在是没有操作空间，所以还是买的成品，不过老爷子还是发挥了自己辨认食材的火眼金睛，从一大堆乱七八糟的卷里面挑出了肉质最好的那种。　　这种卷从冰箱里面拿出来直接拆开下锅就好，也用不着师承颜费心。　　师承颜现在做的是一个他之前在外面火锅店吃过的咸蛋黄虾滑，别的不说，软嫩弹牙的虾滑咬开，里面是流心的咸蛋黄，口感沙沙绵绵的，非常的好。　　做起来倒是也不难，不管是咸蛋黄还是虾滑师承颜做起来都没什么难度，很快一个个乒乓球大小的丸子就被整齐的摆进了盘子里面，看着和普通的虾滑区别不大。　　除了这种创新的，自然还有比较常规的，比如说片成薄片的新鲜牛肉用干椒和泡椒以及一些淀粉和调料进行一下简单的腌制，这样肉质会更加的鲜嫩入味。　　做虾滑剩下的虾也去掉虾线和虾头摆盘。　　各种各样的食材，尽量的做到了少而精。　　就算是这样，成品也是满满一大桌子。　　因为后厨还熬着汤，根本离不开人，所以承露居的后厨　　清炖的话，油盐不会那么重，在今天一大半都是荤菜的情况下相对比较清淡些。　　那边杨志宇的红烧猪蹄也从已经有猪蹄的香味慢慢的在厨房蔓延开，其实用砂锅炖太费时间了，如果不是真的像今天这样时间多的不行的话，一般自己在家里做还是建议用高压锅。　　用砂锅的好处就是，慢慢的炖，最后出锅的时候不用收汁，在炖煮的过程中就已经完成了收汁这个步骤，调味可以少放些，在入味方面依然是恰到好处的。　　而做板栗烧肉的肉选择的是和红烧肉一样的五花，因为过程中需要烧制，用五花肉口感会好一些，不容易柴。　　其实本来是板栗烧鸡的，但是考虑到清汤的存在，最后还是选了五花肉。　　承露居后厨很奢侈的六道菜开着三个灶台，这也就是每年的大年三十才有的待遇了。　　师承颜把狮子头炖上之后，没急着去做自己的炒青菜，这种时蔬还是要现炒的才好吃，提前做好的话，就算是放进了保温箱，拿出来吃的时候依然是很影响口感的。　　他在看师青崖做水煮肉片。　　今天的菜除了需要清汤的两种之外，其他的应该都是很多人自己在家也会做的菜，算是比较家常的。　　这种家常的在承露居反而被食客点的少。　　水煮肉片的做法其实比很多人想象的简单，甚至肉片都是不需要过油的，只需要把豆芽稍微炒一下断生，然后找一个装汤的大碗平铺在底下。　　加下来爆炒姜蒜之类的香料，加水煮到沸滚后调味，把提前腌制过的肉片煮熟倒入已经铺好豆芽的大汤碗中。　　这个时候还欠缺最重要的一步，也是水煮肉片的精髓。　　起锅烧油，爆香干辣椒、花椒以及剩下的香料，然后把油迅速的浇在肉片上，这样一道香喷喷的水煮肉片就好了。　　这道菜难点就是在火候上面，为什么有的人做的水煮肉片吃起来那么老呢？　　原因很简单，可能和肉切厚薄以及水煮肉片的汤温度有关系。　　有点类似于煮火锅，厚的牛肉片就容易老，因为一时半会儿煮不熟，但是多煮一会儿又会变老。　　肉片切的不够薄有个比较好的解决办法，把肉稍微改刀成合适的大小之后，放在冰箱稍微冻一下，这个时候再拿出来切，想要多薄都行，就是肉被冻过之后稍稍有些影响口感，不过绝大部分的人是吃不出来的。　　等到其他的菜都差不多好了，师青崖才开始做那道师承颜最期待的开水白菜。

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