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第444章 做壮馍（第1页）

“你这是准备做什么呢？”老爷子看到徐拙又在开小差，忍不住问了一声。徐拙说道：“做壮馍呢，就是不知道能不能做好。”老爷子没再说什么，而是扭脸冲冯卫国说道：“既然中午吃壮馍，你烧个酸汤配一下，不然单吃壮馍有点干巴。”山西厨师做酸汤那简直就是手到擒来。各种配料的酸汤应有尽有。冯卫国听到老爷子的吩咐，当即就开始准备配料。这会儿距离中午还有一段时间，不过最近店里比较忙，一般在上午十一点之前就会吃完午饭。没吃饱的话，等下午两点半，店里的高峰期过去后，再做点吃的填补一下。反正干厨师这一行，就别想整时准点的吃饭。越是吃饭的时间就越忙。不过好处是，可以多吃几顿。比如点里的厨师，现在一般都吃四顿饭。建国甚至会吃五顿。这倒不是他们贪吃，主要是劳动强度太大。其他饭店的后厨，除了高峰期之外，厨师不算太忙。甚至还能抽空去眯会儿。但是四方面馆这生意，除了建国和两位老人，其他人谁都别想闲着。能趁着不忙的时候坐下来歇半小时，就已经很了不得了。店里虽然忙得不可开交，但是员工们却没多少怨言。一来四方面馆的待遇比别的饭店高一截，不管服务员还是帮厨，都比别的饭店高一千起步，甚至还有高两千的。而后厨的几个主要厨师，建国曹坤薛明亮，工资都在一万以上。再说开业这一个多月以来，徐拙已经发了几次奖金了。对比其他饭店，不管待遇还是老板的人情味方面，都有显着提升。除此之外，店里因为有俩名厨坐镇，只要用心去学，真的能学到不少东西。在别的饭店当学徒，先洗菜，再切墩，最后配菜。往往三四年过去了，还没摸过炒勺。而在四方面馆，在不影响本职工作的前提下，你想学什么就学什么，有什么问题甚至可以直接找老爷子和冯卫国询问。俩老头从不藏私，只要是厨艺方面的问题，就会耐心解答。而且店里的厨师经常会进行交流切磋，这对于学徒工来说，是绝佳的学习机会。所以在这种工资高还能自我提升的饭店干活，苦点累点算什么？肉腌制了半小时之后，徐拙开始拌肉馅儿。这个倒是不难，把切好的洋葱粉条和木耳跟肉拌在一起就行。因为腌肉的时候已经放了调料，现在只需要再撒点五香粉和一点提鲜用的白糖就行。别的调料不用再放。“最好是放一些粉皮进去，这样吸收了肉的汤汁之后，吃起来的口感更像肉。”老爷子看着徐拙在拌馅儿，过来嘟囔了两句。馅料中放粉皮的另一个目的，是可以最大化的吸收肉馅中的汤汁，免得做的时候汤汁流到油锅中引起炸锅。不过没有粉皮，超市里买的质量也不一定好，所以徐拙选择了用粉条代替。虽然效果不如粉皮，但也相差不大。老爷子说完还闻了闻肉馅：“你调味的水平不错，不过还需要继续提升。”徐拙点点头，很清楚自己的短板。肉馅拌好之后，徐拙从柜台里拿出五百块钱，和车钥匙一块儿递给无所事事的李浩。“店里的平底锅太少，你再去买三个吧，要铸铁加厚款的，直径不能小于四十厘米。”李浩没接钱，拿着车钥匙出去了。壮馍是他提出来做的，这会儿买锅用店里的钱不合适。几百块钱而已，李大公子完全不在话下。徐拙回到后厨，开始揉面。做壮馍用的面不用多揉，不然就会因为筋性太大而失去延展性。面团要软，这样做壮馍的时候，还能够把肉馅包裹住。徐拙稍微把面团揉了一下，就放在案板上二次醒面。然后他把平底锅找出来，清洗一下，放在灶上，把火打开。等锅里的水分烧干之后，徐拙舀了两勺花生油倒了进去。做壮馍，锅里的油一定要多，让面饼漂浮在油上。这样既可以避免因为面饼沾到锅底而糊掉。也能让面饼变得又香又酥脆。平底锅预热的时候，徐拙揪了一块大概有两斤多的面团，开始制作面饼。得益于揉面技能的加持，这一步做得倒是很顺利。案板上撒一些干面粉，徐拙先把面团揉一下。然后用擀面杖擀成二十多厘米宽，五十厘米长的薄面片。做好这一步时候，就到了做壮馍做壮观的环节——填肉馅。徐拙用手捧了一大捧肉馅堆放在面片一头，觉得不太够，又捧了一些摆上去。摆的时候得注意点，不能让肉馅洒到面片之外的地方。肉馅摆好之后，就轻轻把肉馅这一头托起，向没有肉馅的一方折，让面片把肉馅整个包裹起来。在折面片的时候，一定要注意，不能让里面的肉馅洒出来。连续折四下左右，此时的面片已经把肉馅包裹成了一个略显四方、两头开口的面团。徐拙小心的抓着一头，轻轻往外拉面皮，让面皮把肉馅完美包裹起来。同时把口收紧，去掉多余的面团。然后把另一头也如法炮制。接着将整个面团翻过来，用手小心的捂住面饼轻轻按压。把这个四方形的面团逐渐压成一个圆形的面饼。这一步的动作一定要轻柔，不能着急。因为一旦着急的话，就有可能把饼皮压破，导致肉馅撒漏出来。面饼做好之后，徐拙找来一个跟饼大小差不多的圆形托盘，在上面撒一些干面粉，跟面饼放在一起。双手托起面饼用力一翻，让面饼打个滚，正好扣在托盘上。这时候平底锅里的油温已经升高，徐拙端着面饼来到锅边，把托盘靠在平底锅边沿，轻轻把面饼推进锅里。面饼刚进去，锅里的热油就剧烈的翻滚起来。做这一步的时候油温一定要高。油温越高，饼皮越能在最短的时间内被炸干。这样既能锁住面饼里面的水分，也能防止锅里的油浸入面中，影响口感。好吃的壮馍，是一点都不油腻的。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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