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第481章 做炸酱面（第1页）

徐拙这才回过神来。刚刚老爷子这气势太厉害了。真不愧是当年在国宴后厨大打出手的人。牛『逼』！那一刀真是吓人。徐拙差点叫出声。生怕老爷子切断了人家的手指。“小拙，你做你的，其他事有我们呢。你都需要什么尽管吩咐，我跟你关师兄今天给你打下手。”魏君明说完，就开始动手洗黄瓜。而关俊杰则翻箱倒柜的开始找做炸酱面需要的酱料。京城的炸酱面，需要用干黄酱和甜面酱。关俊杰翻了一圈，总算是找到了。徐拙接过两包酱，看了看厨房中备着的蔬菜，开始挑选他要用到的配料。炸酱面中除了酱之外，还要有菜码。所谓的菜码，就是往面条里码的配菜。根据季节不同，菜码的种类也各不相同。比如春天，一般会选用质地鲜嫩的香椿芽。到了夏天，就会改用新蒜。徐拙在厨房看了看，新鲜的蔬菜倒是不少。除了魏君明现在正在洗的黄瓜，还有十几种蔬菜。大户人家果然不一样，厨房的配料比饭店都齐全。徐拙从里面挑选出了绿豆芽、芹菜、泡发的黄豆、心里美萝卜、蒜苗，再加上黄瓜，正好六样菜码。这六样配上炸好的酱，称为七碟。再加上一碗刚刚出锅的手擀面，合起来就是七碟八碗。七碟八碗是炸酱面的正宗吃法。也是京城人讲究的体现。不过七碟八碗不是恒定的，只是一个统称而已。越是讲究的人家，菜码就越丰富。有的人吃一碗面，会往面条里加十几种菜码。今天条件有限，加上时间不太够，徐拙就挑了六样菜码。算是达到了炸酱面的最低要求。当然了，自家吃的话，光有黄瓜也能吃很香。挑选好菜码，徐拙开始和面做手擀面。魏君明和关俊杰开始收拾徐拙挑选的那几样蔬菜。面团『揉』好后，徐拙挑选了一块上好的五花肉，开始切丁。“现在这么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇猪肉，大户人家就是不一样啊。”确实不一样，刚刚徐拙拉开那台超大的六门冰箱的时候，也被惊住了。一整扇的猪肉摆在里面，看着就让人眼馋。要不是时间紧急，他真想把排骨剔下来，做一份蒜香排骨尝尝。把肉切成小丁之后，徐拙开始澥干黄酱。对，做炸酱面也需要用温水把酱澥开。这样炒出来的酱才更香，而且不会有硬块出现。两种酱都需要倒进碗里，不过倒的量却不一样。做炸酱面，一般都以干黄酱为主，甜面酱为辅。所以两种酱的比例一般都是四比一。既四份干黄酱调配一份甜面酱。之所以是这个比例，是因为甜面酱的味道太甜。放多了的话，味道会有点腻。所以要减少甜面酱的量。而不放甜面酱的话，干黄酱的味道又太咸，不适合拌面条。把两种酱都挤到碗里，然后倒入一点温水，慢慢把酱料澥开。等碗里的酱汁变成稀粥一样，没有任何硬块，酱就澥好了。接着，徐拙准备了一些葱姜末。又准备了花椒八角香叶等香料。一切都准备好之后，开始下锅炒酱，也叫炸酱。炸酱面好不好吃，这一步至关重要。起锅烧油，等锅里的油烧热之后，翻动一下锅具，让锅里的热油充分在国内游走。然后把油倒出来，再重新加入新油。炒酱料的时候一定不能省油，要比平时炒菜用油多一倍以上。这样做出来的酱才更香，而且油脂多的话，也容易保存。倒油之后，徐拙把准备的香料全都倒进去，小火慢慢炒制。等炒出香料的香味儿之后，捞出丢掉。接着把五花肉倒进去，开始进行煸炒。这一步不需要放任何调料，一直煸炒就行。等锅里的肉有五六成熟以后，再倒入葱姜末，烹入一点料酒。接着把澥好的酱倒进去。再加一碗水。开始翻炒。很快，酱香味儿就出来了。炒酱的时候手不能懒。一定要勤翻动，不然锅里的酱料就会糊底。而且勤翻动的话，还能让肉丁和酱料更加融合。等锅里的酱汁变得浓稠均匀，且不断有气泡冒出的时候，说明锅里的水分已经变得很少，可以关火出锅了。不然再炒下去，酱汁中的水分彻底消失，就会出现酱油分离的现象。关火之前，要撒入两勺白糖和葱末。把锅里的酱汁盛出来之后，徐拙开始准备菜码。黄瓜和心里美萝卜切丝，放进盘子里。芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后捞出，也装进盘子里。接着把泡发的黄豆稍微用盐稍微煮一下，这样吃起来味道会更好。小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！最后把蒜苗洗净切成小段备用。他忙这些的时候，老爷子魏君明和关俊杰三人围着那碗酱，仔细的观察着。酱汁红润油亮，香味儿十足。用筷子挑一点送进嘴里，浓郁的酱香味儿让人不自觉就流出了口水，再加上微微发甜的后味儿，这酱料别说拌面了。哪怕用馒头蘸一下，味道也非常美。一个字下饭！“小拙这孩子隐藏得够深啊，我都不知道他会做炸酱面，而且居然还做这么地道。”老爷子嘟囔完，又尝了一下。哪怕让他来做，也最多能做到这个水平。魏君明笑笑“我早就说过，这孩子的天赋奇高，现在您终于认可了吧？”老爷子笑笑“这是我孙子，我自然认可啊。”关俊杰也尝了一口，叹息一声“以前我老觉得我在做菜方面天赋高，现在终于知道人外有人这句话了。小拙啥时候去京城开酒楼？我到时候给他当厨师长去。”虽然他现在是蓉城味道的行政总厨，但是有机会去京城的话，他是绝对不会错过。人嘛，都希望往高处走，喜欢跟更高层次的人过招。一直偏安一隅，虽然很舒服。但是总觉得乏味了些。魏君明看了他一眼“你当厨师长的话，有点够呛，最多能当个主厨。”关俊杰有点不服“为什么？”魏君明指了指自己“因为我也想当他店里的厨师长。”关俊杰……喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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