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第772章 直播做猪肝（第1页）

“袁爷爷你放心好了，咱们做直播不说那种话，你只管做菜，别的都不用管。”袁德生答应了下来。他参加过好多次访谈，也拍过很多纪录片宣传片什么的，但还从没做过直播呢。所以不免有些小期待。很快，周雯和孟立威就拿着直播的设备来了。架上三脚架，布好补光灯，然后周雯和孟立威又跟袁德生说了一下做直播的注意事项。比如不能说脏话，不能说任何有关涉政言论等等。交代清楚后，袁德生开始准备要用到的食材，而孟立威和周雯则是在各自的粉丝群里发通知。十分钟后，直播正式开始。首先是周雯和孟立威站在一起跟直播间的朋友打招呼，然后说了一下今天要做的直播内容。“今天我们有幸请到了湘菜传奇大师袁德生老爷爷，为我们展示土匪猪肝的做法，希望有喜欢厨艺的朋友，不要错过这次学习的机会。”袁德生这会儿已经换上了干净的厨师服，戴着一尺多高的厨师帽，表情很放松。当孟立威和周雯把镜头转过来的时候，他用湖南话跟大家打了声招呼。直播间的人对会做菜的老人已经习惯了。虽然老爷子他们没参加过直播活动，但是周雯和孟立威时不时就会转发这些老人做菜的视频，使得直播间的人一点都不陌生。袁德生打招呼之后，眼尖的人已经认出来，这是徐拙做菜的厨房。前几天闽菜大师田承润刚刚在这做过荔枝肉，现在又出来个湘菜大师。徐老板的人际圈真是让人羡慕。这些老人能认识一个就够吹很多天的牛了，而徐老板却几乎把他们给一网打尽了。“嫉妒使我质壁分离！”“我也想要这样的人生！”“长得帅有钱也就算了，连身边出现的长辈也都这么强悍，再回头看看我，这是他妈的什么人间疾苦？”“……”各种俏皮话看得徐拙直想笑，随手就刷了一波礼物，证明自己也在看直播。袁德生不知道弹幕和评论全都在讨论徐拙，他跟网友们寒暄过后就开始介绍做土匪猪肝要用到的菜品。土匪猪肝是湘西美食的代表菜品，虽然名为土匪，却跟土匪没多大关系。取这个名字只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。介绍完菜品后，袁德生就开始讲需要用到的食材。除了生猪肝之外，还要用到干辣椒段、小米椒、青线椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。徐拙在一旁忍不住咋舌，光辣椒就要用四种，不愧是湖南菜，够劲！袁德生话不多，介绍完要用到的食材之后，就开始处理猪肝。“买回来的生猪肝一定要在清水中浸泡一小时以上，尽可能的去除里面的血水。在浸泡的时候，大家可以在水里淋入一些高度白酒，这样有助于去除猪肝的腥味。”店里的生猪肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步骤可以省掉，直接做下一步。首先是给猪肝去筋。给猪肝去筋有两个目的，一来是影响口感，另外就是防止筋膜不熟。土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉。去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀。猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的。猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝。“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。”说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开。做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制。趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀。小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起。接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起。最后开始准备要用到的姜蒜。“湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了。”做完后，袁德生开始准备料汁。爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅。料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。然后加适量水搅拌均匀就行了。“接下来，是不是该焯水了？”孟立威为了不让直播冷场，试着跟袁德生互动。袁德生最近天天看B站视频，对一些词汇很熟悉。他笑着说道：“接下来可不是焯水，而是焯油！”喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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