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第978章 小炒肉（第1页）

小炒肉，也叫辣椒炒肉。是一道非常典型的家常菜，全国各地哪里都能见到。不过这道菜做得最地道的地方，还是湖南，毕竟这里的人把辣椒当饭吃，是别的地方比不了的。小炒肉的做法有很多，教程什么的随便一搜就能找到一堆。但是几乎每个人的做法都不尽相同。毕竟这是一道家常菜，流传度越广，衍生出来的做法就越多。比如有放豆豉的，有不放豆豉的；有放豆瓣酱的，有不放豆瓣酱的；有把辣椒和肉分开炒的，还有一锅做出来的。除了这些之外，还有什么先把辣椒干煸的，做法有很多，而且每种做法都说自己的最正宗。这就是家常菜跟其他菜品不一样的地方。要换成佛跳墙，哪有这么多花样啊，该怎么做、每一步该放什么几乎都是定死了的，除非是自己魔改，不然全都得按照标准做法来。湖南人做的小炒肉，跟别的地方最大的区别，就是辣味儿更浓一些。比如现在，袁德生不仅准备了青红二荆条，甚至还洗了一把小米椒，这辣味儿一想就知道有多浓郁。为了自己的身体，也为了试验一下新得到的技能水平怎么样，徐拙毅然决然的表示要下手做。“袁爷爷，让我来吧，这道菜之前我也学过，今天正好在您面前展示一下，您正好把把关，看我水平到底如何。”袁德生原本想拒绝的，但是想想徐拙确实有天赋，而且这次来长沙就是为了采风。所以他把手中的菜刀递了过去。大权交给徐拙，他则是站在一边，看徐拙动手炒菜。徐拙接过菜刀之后，首先做的一件事就是……从冰箱里找了几个菜椒出来，洗了之后开始切滚刀，跟袁德生切好的那些二荆条放在了一起。而剩下的那些没切的二荆条和小米椒，徐拙则收了起来。嗯，不能再往里面掺辣椒了，而且湖南人的做法有提升辣味儿的效果，按照袁德生准备的食材，这道菜绝对会辣得让人直冒汗。“诶，你怎么……”“袁爷爷，我们吃不了太辣的菜，学的也是用菜椒和二荆条掺着的做法。”说完，徐拙把切好的辣椒全都盛到一个网眼比较大的筐里，筛几下，把里面的辣椒籽筛出来。炒青辣椒，一般都要把辣椒籽去掉。一来是为了防止辣椒籽在炒制的过程中糊掉，导致锅里有苦味儿。第二就是有辣椒籽会影响菜品的美观。现在徐拙去除辣椒籽，倒没考虑这么多，纯粹是为了降低辣椒的辣味儿。辣椒准备好之后，徐拙开始切准备好的五花肉。为了防止有猪毛，加上肉皮中有异味，所以在切之前，要先把肉皮去掉。徐拙从猪肉的中间下刀，不把肉切断，而是快切到肉皮的地方慢慢把刀转过来，从垂直变成平切。这时候，左手抓着左边的半块肉用力一拽，右半边的猪肉和肉皮就会自动分离。接着把左边如法炮制，肉皮就完整的去掉了。去掉肉皮后，徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。这道菜别看是一道家常菜，其实挺吃刀工的，就拿切肉来说，切的肉片越薄，炒出来的肉就越好吃。把肉切好后，徐拙又准备了一些葱姜蒜末。接着开始准备要用到的调料，生抽、老抽、食盐、耗油、白糖，这些全都准备妥当后，徐拙架上炒锅，开始做菜。“袁爷爷，我这做法对不对啊？”袁德生笑着说道：“这有啥对不对的，只管做，不要想太多。”与网上那些动不动要放豆豉豆瓣酱或者剁椒酱的做法相比，徐拙这个略微简单了一些，不过袁德生却不做任何评价。做法什么的都是次要的，菜品最重要的还是最后的成品。味道、卖相、口感等等，这些才是考虑一道菜的关键部分。锅烧热，徐拙倒入一些食用油，在锅里滑动一下，烧热后倒出来，然后再往锅里加一点点食用油。油不用太多，因为等会儿炒肉的时候，会煸出一些油脂出来。油下锅后，徐拙立马把切好的肉片倒进去，开始慢慢煸炒。这一步不仅是要把肉片中多余的油脂煸炒出来，另外还要通过煸炒，让肉味儿变得更香更有嚼头。等到把肉煸炒到表面焦黄，并且微微曲卷的时候，徐拙往锅里加入一些生抽，翻炒两下后再放入一些老抽给肉上色。接着端着锅离开灶头，把锅里的肉和油脂全都盛出来，放在一个干净的盘子里。把锅洗一下重新放在灶上，等锅烧热后倒入一点食用油，油热把葱姜蒜末倒进锅里爆香，接着放入切好的辣椒开始煸炒。一直把辣椒炒到有些发软，并且表面出现虎皮纹的时候，倒入之前炒好的肉片，开始调味儿。做的时候，把切好的辣椒先放在锅里干煸一会儿，这样做出来的辣椒会更好吃，不过就是辣度太高。所以徐拙把这一步改成了油炒，这样能降低一些辣味儿。至于调味儿就简单了，食盐耗油白糖放进去，再倒入一些生抽增加酱香味儿，翻炒半分钟后顺着锅边淋入一丢丢的醋，继续翻炒两下就可以关火出锅了。这道菜卖相一般般，但却比鱼香肉丝还要下饭。徐拙把菜盛出来之后放在袁德生面前：“袁爷爷，您尝尝，这菜做得怎么样。”袁德生没有立即下筷子，而是先说了一下自己的看法：“你这做法倒是没错，就是辣味儿会降低一些。另外，你这种做法对食材要求高。必须是新鲜猪肉才行，要是冰箱里拿出来冻肉，就你这啥调料不放一直在锅里煸炒的做法，炒出来的肉绝对很难吃。”说完这些，袁德生这才拿着筷子，尝了口徐拙炒的小炒肉。肉质劲道，辣味十足，从味道上来说没什么好指摘的，绝对是一道好菜。不过袁德生也给徐拙提了自己的建议：“孩子，下次做的时候，最后放生抽的那一步，你改成蒸鱼豉油，这样鲜味儿更浓，也会更好吃。”他刚说完，徐拙又听到了系统的提示音。“叮，宿主聆听大师教诲，精品级小炒肉特升级为D级别招牌小炒肉，恭喜宿主。”喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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