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第1008章 陈桂芳的大召唤术（第1页）

徐拙曾经做过黄焖鸡，做过红焖羊肉，今天再把油焖大虾做出来，焖菜的三种技法就已经全部掌握。相对于红焖和黄焖，油焖的做法其实更简单一些。在锅里的大虾已经煎得外壳酥脆，内里鲜嫩的时候，徐拙端着准备好的料酒，顺着锅边倒进了锅里。顿时，一股夹杂着酒味的蒸汽从锅里蒸腾而起。放料酒，主要是为了去除大虾中的腥味儿，同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得鲜嫩。放了料酒之后，徐拙把准备好的高汤倒进锅里，再依次放入食盐、白糖、生抽、香醋，把火调小，盖上锅盖，开始焖制。这一部中，最重要的就是加高汤的量。加太多，汤汁收不完，油焖大虾就成了炖大虾。但是加太少，闷的不够入味儿，味道和口感就会大打折扣。所以加高汤是个很讲究的事儿，徐拙根据系统给的提示，加的量是刚刚没过大虾。这个量不算多，稍稍一熬就能把汤汁收掉。假如没有高汤的话，其实加水也是可以的。不过相对于清水，高汤更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去卖相也会更好。至于调料的量也是有比例的。比如这道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是说，香醋要比生抽和白糖少一半，这样做出来的大虾稍稍发酸，但也不至于压住虾的鲜味儿。而少许的香醋，更容易把大虾的鲜味儿给激发出来。小火焖个差不多五分钟，这会儿锅里的汤汁已经少了大半。这就是用高汤的好处，水分更容易蒸发，收汁的时候也更容易收干。把掀开锅盖，把火调大，然后将准备好的蒜末倒进去，翻一下，再往锅里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。搅拌均匀后，就可以关火出锅了。用筷子把大虾一个个从锅里夹出来，在盘子里一个挨一个的摆好，再次开火把锅里剩余的汤汁烧开，用漏勺捞出里面的葱姜丝。再往锅里淋入一些香油，搅拌一下起锅，把剩余的这些汤汁均匀的淋在大虾上。这样，一盘色香味俱全的油焖大虾就做好了。这道菜在过去海鲜比较难得的时候是一道大菜。那个时候海鲜难以保存，哪怕冷冻呢，也会导致海鲜的味道流失，所以鲁菜师傅才发明了这种油焖的方法。用猪油增加菜品的香味儿，用糖醋用来提升大虾的鲜味儿，用花椒油压住菜品中的腥味儿。而最后的浇汁，则会让大虾的色泽更加红润诱人，让人一看就忍不住想吃。徐拙把满满一大盘油焖大虾端出来的时候，陈桂芳和于可可全都凑过来拍照。不管这道菜的味道如何，单从卖相上来说，是一等一的。泛着油光的大虾整齐的摆放在盘子里，就这个造型，就足够吸引很多人的目光了。接着，服务员又端来几道菜和米饭，一家三口的午饭正是开始。吃油焖大虾这道菜，其实是不用去皮的，因为在之前的煎制过程中，虾壳已经很酥，再加上又焖了一会儿，使得虾壳里的汤汁饱满。送进嘴里吮一口，香味儿鲜味儿以及酸甜味儿顿时就窜进了口腔中，还没吃到虾，就已经深深迷恋上了这个味道。“哇，好好次！”于可可用手机给桌上的菜一一消毒后，便用筷子夹着一个大虾放进自己碗里吃了起来。做油焖大虾用的虾很大，所以吃起来不仅味道好，关键还很过瘾。那种虾肉满满的感觉，实在是太满足了。陈桂芳吃着虾，对于自家傻狍子的手艺也是赞不绝口。不过相对于油焖大虾，陈桂芳更喜欢吃椒盐对虾，她一边吃一边说道：“要说虾壳能吃的菜品，我觉得椒盐对虾比油焖大虾更合适，那虾壳又香又酥，味道特别好。”她说完，瞅了徐拙一眼。徐拙淡定的继续吃着碗里的虾，对陈桂芳这个眼神没任何回应。倒不是他冷淡，主要是没相关技能，想展示手艺也没法展示。总不能硬着头皮做然后导致翻车吧？其实在陈桂芳这边，翻车不翻车倒无所谓，关键是这些大虾挺难得，这么糟蹋了实在可惜。想到这里，他冲陈桂芳说道：“你想吃的话，让我爸给你做呗，他的手艺可比我好，你别舍不得自己男人干活，天天压榨孩子啊。”陈桂芳：…………真是儿大不由娘，这傻狍子自从订婚后，就越来越不听话了。她好一阵长吁短叹，不过随即拿着电话，打给了徐文海，让他晚上没事来四方酒楼做一次椒盐对虾。对于这种要求，徐文海自然是不会拒绝的。正好他也想在儿子面前露一手，下午不到四点的时候就开车来了，来的时候还带了一只硕大的野生甲鱼和一只肥母鸡。很明显，今晚徐文海想要发挥一下了。来到四方酒楼后，徐文海也没废话，直接就开始动手做菜。大虾徐拙已经收拾好，倒不用再忙活，只要把椒盐炒出来就能开始制作。但是这会儿不能先做椒盐对虾，因为出锅太早的话很容易冷掉，吃起来味道就会差点意思。徐文海准备先把这甲鱼和母鸡做出来再说。“爸，你准备做霸王别姬吗？”“不是霸王别姬，是鲁菜的黄焖甲鱼。你妈说你上午做了油焖大虾，那我也做一道闷菜，你好好看看，能学一下是最好的。”黄焖甲鱼？徐拙对这道菜还真没什么印象。主要是从小到大家里各种菜太多了，除了那几道经典的菜式，很少会重复吃某道菜，这就导致很多次都似曾相识，但认真回忆起来却想不起什么味道。这大概就是家里有厨师的代价吧。徐文海麻利的把甲鱼宰杀掉，然后放进90度左右的热水中浸烫两分钟，拿出来后开始清理上面的腥膜。一边忙活，他一边给徐拙讲着黄焖甲鱼的这道菜的由来和做法，另外还有个跟这道菜的小典故呢。虽然不知道真假，但是趁着做菜的时候说出来，倒也有一番趣味……喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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