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第1113章 三起三落烫鸭子（第1页）

刚开始说谎的时候，或许会心里紧张，表情慌张，但是说谎说多了之后，一切就会变得浑然天成，哪怕与人对视，眼神也依然能保持淡定。徐老板就是这种情况。他笑着说道：“其实很早之前，我就在偷摸研究开国第一宴上的菜品，打算有朝一日复制出来给长辈们品尝一下。但是这些菜品流传出来的菜谱很少，除了一些人炫技时候做过一两次之外，其他的都没什么记载，我这是在网上找了很多天，才找到了完整的教程。然后在私底下偷偷练习，碰到你们这些老一辈的高手时候也会旁敲侧击的问一下。原本我是打算以后学会了一块儿做出来呢，但是心里总没底，所以趁着你们几位高手都在，就做一次试试，要是有什么错误的话还能立即修正，不会错上加错。”老年人嘛，最喜欢听的就是年轻人表孝心。所以徐拙用这个理由，把这事儿给搪塞过去了。甚至还让郑光耀满脸感动，连声夸徐拙是个好孩子。这时候，魏君明给徐拙提了个小建议：“小拙，你可以把鸭屁股切下来，不用留着了，因为就算你做的鸭屁股完全没味儿，一般情况下也是没人吃的，不如直接切掉，这样做的时候也容易一些。”这是他刚刚就想说的。虽然徐拙处理鸭屁股的方式很正确，但是在中餐中，很多菜品都不是靠处理得干不干净来决定的，而且跟吃菜的人的观念有关。比如这鸭屁股，哪怕处理得丝毫没有味道，但是吃的人一样会选择不吃，因为好多鸭子的鸭屁股吃起来都有腥臊味儿。这种根深蒂固的观念，使得很多人吃鸭子的时候，都会选择性的错开鸭屁股，甚至尽量夹远离鸭屁股的肉来吃。为的就是躲开这种气味儿。魏君明的话让徐拙突然意识到，自己完全按照系统给的教程来做菜是不对的，至少要考虑顾客对菜品的接受程度。诸如去除鸭屁股之类的小细节得考虑到。不能系统给什么做法就跟着制作。他从善如流的将鸭屁股整个切下来，然后将锤完骨头的鸭子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。接着他烧了一锅水，开始准备汆烫鸭子。红扒秋鸭这道菜在制作的时候，需要用滚水里里外外都汆烫一遍，这样不仅能够将鸭子表面的脏东西给冲洗干净，而且也能让鸭皮更加有韧劲，在烹制的时候不会破皮。徐拙烧了一锅水，水里放入姜片葱段和料酒，这样能够更好的去除鸭子身上的腥臊味儿，使得味道更好吃。汆烫鸭子的锅要大，最好能把鸭子的整个身子都泡进去，只有这样，才能更好的对鸭子进行汆烫。等锅里的水开后，徐拙一手抓着鸭头，一手拿着勺子。首先把鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的开水将鸭子的身体冲一遍，这样能够让鸭皮适应开水，免得放在锅里之后鸭皮因为猛然受热而破开。用热水冲一遍之后，徐拙提着鸭头，把鸭身放进锅里。鸭子刚放进锅里的时候会漂起来，得用勺子把鸭子摁进去，只留鸭头的部位抓在手中。一分钟后，将鸭子从水中提起来。这下，锅里原本清澈的水顿时变得浑浊了许多。这原理很简单，用勺子舀着热水往鸭子身上浇的时候，鸭子的外皮会变得硬挺起来，这会使得鸭皮的毛孔会充分被打开。接着把鸭子整个浸入水中，沸腾的热水会将毛孔里的脏东西给冲出来。这就导致锅里的水变得浑浊了。当然了，这里面也有鸭子腹腔内的血水。把鸭子提出来之后，稍稍等一下，等锅里的水再次沸腾起来，就再次把鸭子放进去再汆烫一遍。这样三起三落，能让鸭子的外皮和腹腔彻底冲洗干净。不过这里面也有技巧，就是每次把鸭子往水中摁的时候，都要等锅里的水彻底沸腾了才行。假如锅里的水不开，是不能放进去的，因为水没沸腾的时候，那些洗出来的脏东西会漂浮在水面上，等鸭子下锅的时候，会再次沾在鸭身上。另外，最后一次把鸭子放水里汆烫的时候，要把鸭头也放进去，整个鸭子在水中汆烫两分钟之后，用大漏勺捞出来。然后用干净的热水重新冲洗一遍，汆烫的步骤才算结束。徐拙把鸭子放在筐里控水的时候，旁边站着的三位场外指导全都不约而同的点点头，这一步做得很到位，甚至比他们想象中还更好。尽管徐拙已经给过他们太多的惊喜，但是今天徐拙的表现，还是让几位长辈有些意外。这大概就是所谓的长江后浪推前浪吧。徐拙还不知道自己被几位长辈当成后浪的事儿，他这会儿正在切五花肉。对，就是猪身上的五花肉，这是做红扒秋鸭必不可少的配料。也是让鸭子香而好吃的关键。五花肉不用太多，有个五六片就行，太多的会让鸭子显得油腻。除了五花肉之外，泡发过的香菇也需要三四朵，这是为了增加鸭子的复合型香味儿。香菇有现成的，从第一楼后厨捏几朵泡发好的就行。这些香菇整朵使用，不用改刀，因为这些香菇就是煮鸭子的时候放进汤里配个味儿，最后装盘的时候这些香菇不装进去的。香菇和五花肉准备好之后，徐拙又端来一些鸭汤。所谓的鸭汤，就是用鸭肉和鸭骨熬成的高汤。今天过来喝早茶的时候，徐拙原本打算用高压锅煮一些鸭汤呢，但是去后厨一看，这玩意儿居然有现成的，所以就没再多此一举。能省事儿的时候，徐老板也不愿多折腾。架上炒锅，锅里倒入一些花生油，油热后放入五花肉片煸炒一下。接着往里面下入香菇、八角、黄酒、葱、姜、白糖、生抽、老抽、鸭汤，用旺火烧开后熬煮几分钟。做红扒鸭子的汤水就算准备好了。接下来，徐拙拿来一个干净的砂锅，开始正式做红扒秋鸭。————————眼镜鼻托坏了，出去修了一下，更新有点晚哈，对不住了，不过今天依然五更，敬请期待。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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