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第1120章 腌制牛腱子肉（第1页）

这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历，当即重重的点了点头：“好的，那我就把我的思路说出来你听听。”曹坤做酱牛肉，其实跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下，然后再上锅卤制。不过他不知道为什么，虽然他卤出来的牛肉也好吃，但不知道为什么，总觉得少了点意思。所以久而久之，店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。而现在夏季来临，更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。这严重打击了曹坤的自信心。所以他痛定思痛，准备把酱牛肉好好改进一下，不说成为酒楼的招牌，至少销量不能这么拉胯，现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。旁边就有曹坤做出来的酱牛肉，徐拙捏了一片尝了尝，味道挺不错的，但也就这样了。后味不足，而且味道总体单薄，没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿，吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。造成这样有很多因素，比如腌制的时间不够，比如卤制的时间太短，另外就是卤好后浸泡的时间不足。还有卤料不够什么的，反正原因挺多的，徐拙没见过曹坤做腱子肉，所以只能这么贸然猜测。两人聊了一会儿这些牛肉，徐拙原本是准备把做法说一遍，让曹坤试试的，但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误，让徐拙不得不换了另一种方案。“坤哥，我对这方面有点心得，要不我做一次试试？”曹坤原本不太抱希望的，因为徐拙从没有做过牛肉，贸然做的话应该不太容易。不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己，所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。都说外来的和尚会念经，说不定看徐拙做一次，就能看出自己的不足之处呢。想到这里，他点点头，让徐拙试试。店里有现成的牛腱子肉，差不多有十来斤，已在水里浸泡了差不多两个多小时。腱子肉是牛大腿上的肌肉，这个部位的牛肉有肉膜包裹，内藏肉筋，硬度适中，纹路规则，最适合做卤味。徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来，把表面的水分擦干，然后放在案板上准备改刀。腱子肉的改刀，不是把肉切开，而是用手抓着菜刀，让菜刀的前半部分上扬，然后举起来向下一顿，让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。不用扎太深，能刺进去就行，这样不管腌制还是卤制，都能快速让味道浸入到肉中。一般家庭用的菜刀都是斩切刀，就是菜刀的前半截比较薄，适合切丝切片，而菜刀的后半部位比较厚重，适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。当然了，在专业厨房中，菜刀的样式也是比较多，有比较薄专门用来切片的切片刀，也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。不过大家在用菜刀的时候，出于职业习惯，切稍微费劲的点食材，一般还是用后半截的刀刃去斩切。徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每块腱子肉有个五六下就行，这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。把牛肉扎好后，徐拙将牛肉放进一个干净的盆里，开始在里面放腌牛肉要用到的腌料。原本曹坤以为徐拙做的有什么不一样，结果发现，徐拙用的腌料居然也是葱姜和生抽料酒。他之前腌制牛肉用的也是这几种，只是没扎牛肉而已。难道就差那几刀？不过当徐拙开始往盆里放料的时候，曹坤就看出不一样了。葱姜还好，葱姜的用量跟曹坤用的量差不多，但是生抽的用量和料酒的用量，跟曹坤腌肉的时候用的量相去甚远。曹坤腌肉的时候，生抽和料酒都是淋一些完事儿了，两者加在一起也最多半碗而已。但是徐拙用的量却……不说料酒，光生抽都用了整整一瓶，而料酒也倒了大半瓶下去。显然，这个量很是让曹坤惊讶，甚至觉得有点不敢相信。“这么多，会不会咸啊？”徐拙笑着摇摇头：“放心吧，绝对不会。”现在盆里的那些腱子肉，几乎全都被浸在了生抽和料酒中，偶尔点缀在其中的那些葱段和姜片，看起来孤零零的。原本曹坤以为这就结束的时候，徐拙又拿来一些香料。不过他没往盆里放，而是直接放进了锅里。香料并不复杂，有花椒、八角、香叶、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等卤肉常用的香料，分量都很足，至少比曹坤做的量要足一些。这些香料全放进锅里之后，徐拙又拿来两个罗汉果，用手揉碎了同样放进了锅里。接着他往锅里加了两碗水，开火把锅里的水烧开，把这些香料在锅里煮了差不多有十来分钟，一直到香味儿变得浓郁的时候才把火关掉。等到这些香料水的温度降下来之后，徐拙倒进腌肉的盆里，再用手把所有的肉翻一下，让所有肉块都沾上这些香料水才算停下来。用保鲜膜把盆口封起来，然后放在冷库里冷藏腌制。“坤哥，你平时腌肉一般都多长时间？”曹坤正惊讶于徐拙放料的量，下意识的说道：“五六个小时吧……你这种做法需要腌制多久？”按照曹坤的理解，估计四个小时就可以上锅卤了，结果徐拙说道：“得一天一夜，二十个小时，这样才能上锅卤制。”“这么久？那味道会不会太重了？”曹坤很是惊讶，不过他略一思忖，突然意识到自己做出来的酱牛肉后味儿不足，说不定就是腌制时间太短、用料的量太少造成的。要不，按照徐拙这个思路试试？他准备明天看看徐拙做的酱牛肉到底如何，再决定是否改进做法。虽然他有点心疼徐拙一下子用了十来斤腱子肉，但是转念一想，人家是老板，这点牛腱子肉浪费得起。而且徐拙做卤肉还没翻过车呢，几乎做啥啥成，说不定这酱牛肉味道也会很不错。只不过这用料……怎么想都觉得有点多，就不怕吃着咸吗？感觉徐拙去扬州一趟口味变重了许多。难道是被扬州地区那清淡的饮食习惯给折磨的了？喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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