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第1125章 叉烧酱（第1页）

烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，是粤式早茶的“四大天王“之一。粤式早茶四大天王指的是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的，包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。所谓的叉烧包，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包在岭南地区的重要性和普遍性自不必多说，这道美味发展到现在，有很多讲究。比如要开三瓣花才是最好的，假如开两瓣或者四瓣就说明不行。另外面皮要有糖香味儿，吃起来要松软鲜香才行。反正讲究很多，原本徐拙打算跟着郑光耀学一下的，但是几次都没凑到合适的机会。现在，这个技能终于到手了。徐拙正高兴的时候，陈桂芳又过来邀功了：“怎么样儿砸，有啥不满的现在说出来，我找人整改一下。”徐拙对各方面都挺满意的：“挺不错的，就是开工后记得把卫生这一块抓好，不能用的添加剂就别用，可不能让人检测出咱们做的酱肉中有含量超标的情况。”说完后，徐拙便准备回去了。他惦记着叉烧包，准备回去就蒸一锅试试。好久没吃过了，这会儿得到了叉烧包的技能，让徐拙恨不得现在就把叉烧包做出来。不知道为什么，一提起叉烧包，徐拙就不自觉的想起了一部名叫《八仙饭店》的老电影，想想上初中那会儿第一次看这部电影，真是造成了巨大的心理阴影。每次看到叉烧包三个字或者有人提到叉烧包，就会不自觉联想到电影中的镜头。一直到上了大学，看了《舌尖》之后，对叉烧包才算有了更深一点的认知，才鼓起勇气南下广州去尝了一次。结果从此之后便一发不可收拾。对于叉烧包这种点心简直爱到了骨子里。馅儿好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不够，都不会觉得腻。不过想做叉烧包，得先把叉烧肉做出来。这个需要先把肉用叉烧酱腌制透，再放在烤箱里烤。而叉烧酱也得现做……徐拙颓然发现，今天好像吃不到叉烧包了。不过可以先把准备工作做好，这样明天一早就可以包叉烧包上笼蒸制。赶巧了的话，说不定能在早饭之前做出来呢。回去之后，徐拙马不停蹄的开始做叉烧酱。叉烧酱其实能买到现成的，随便一家大点的超市都能买到好几个品牌的叉烧酱，毕竟现代社会物流发达嘛。不过这种成品叉烧酱自然没有自己的好。因为自己做的时候可以把所有配料重新根据自己的口味进行调配，而且各种配料和食材全都是自己经手的，卫生方面绝对没问题。再说自己这么大的名气，要是用成品叉烧酱就太跌份了。真正的高手，就是得自己熬酱才行。当然了，徐拙之所以这么笃定自己熬酱，主要还是因为系统给了叉烧酱的做法。叉烧包的技能一共包含有做叉烧酱的技能、做叉烧肉的技能、做叉烧馅的技能、做面皮的技能等等。徐拙打算把这些叉烧酱熬出来看看感觉怎么样，要是可以的话，回头大批量制作然后弄个玻璃瓶一装，放在网店里卖也不是不可以。毕竟网店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不说有没有人买，至少摊子得铺开。叉烧酱的熬制不算难，就是配比有点难以掌握，这种酱料甜味咸味都有，比较适合南方人，北方人对这种酱料一般是无感的。不过徐拙对这种甜咸味儿的酱倒是没什么反感的，相反，他觉得很好吃。在制作之前，徐拙先在网上搜了一下，他发现网上关于叉烧酱的版本有很多，各种做法多种多样，基本上都是广东人写的。比如在配色方面，有用红曲米的，也有用豆腐乳的。鲜味儿方面，有用海鲜酱的，也有用蚝油的。还是甜味儿方面，有用绵白糖的，也有用白砂糖的，甚至还有用蜂蜜的。各种各样的做法都有。这些做法，谁都没说谁是正宗的，都说自己的的这种做法好吃。从这点来说，就反应了粤菜包容创新的理念，只求味道，不谈正宗，只要你的方法好就借鉴过来，从不墨守成规。这，就是粤菜一步步发扬光大主要原因。系统给徐拙的这个做法用的配料不多，主要有葱白、洋葱、大蒜、蚝油、生抽、鱼露、白糖、蜂蜜、红腐乳、柠檬以及清水和淀粉水。这些配料中，蜂蜜和柠檬的用量最少，基本上就是点缀一下。特别是柠檬，半个就够了，而且用法就是把柠檬切开，然后放在碗上用手把柠檬汁挤出来就行。放柠檬汁的目的是为了防止叉烧酱在冷却之后白糖结晶，所以只需要一点点就行。徐拙把葱白切段，洋葱切丝，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都搅拌在一起做成酱汁。小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！这其中，腐乳比较重要，不光要用到腐乳块，还要用到腐乳的汁水。加腐乳的目的不仅仅是为了增色，最主要的是腐乳能够让肉变得松软嫩滑，这样烤出来的叉烧肉才软嫩可口。所有配料全都准备好之后，徐拙架上炒锅，先滑锅，然后锅里倒入一点花生油，把火调小，直接将切好的葱白洋葱和大蒜放进去，慢慢煸炒。这一步火一定要小，只有这样才能把这三种食材中的香气给逼出来。而且小火慢炒，也能尽可能的避免食材被炒糊。一直炒到三种食材慢慢失水逐渐变得焦黄的时候才行，这时候把刚刚搅好的料汁一股脑倒进锅里，火稍稍开大点，把料汁煮开。锅里的料汁煮开三分钟左右，这时候用一个细网筛子把锅里的那些葱白洋葱和蒜片全都捞出来。这些是不能掺到叉烧酱中的，免得涂抹到肉上，等烤制的时候变糊发苦。捞出来之后，把火稍稍调小一些，然后将提前搅拌好的淀粉水倒进锅里勾芡。等到锅里的汤汁变成红润的粘稠状的液体，叉烧酱就算做好了。这玩意儿制作的弹性很大，喜欢粘稠就多勾芡，喜欢稀一点的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。徐拙做的这份稍稍粘稠一点，因为这不仅用来腌叉烧肉，还要拌叉烧馅儿，不能太稀了。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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