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第1141章 爆炒鳝片（第1页）

刚刚看完冯卫国做溜鳝段，让赵金马底气很足，所以在冯卫国做完后，他就马不停蹄的业开始了。鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。除了这些配料之外，还要切一点配色用的青红菜椒，不用太多，主要是让成菜更加漂亮。另外这也是饭店节省成本的一种方式。这些准备好之后，赵金马开始调制爆炒用的料汁。爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。适量的食盐、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是衬托一下鲜味，米酒是用来给鳝鱼去腥的，也只需要一点点。放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。倒进去之后他冲徐拙说道：“这道菜突出的咸香味儿，放盐太多不容易化开，所以就用生抽代替盐，而且用生抽还有个好处就是，能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”接着，他又往碗里放入了一点蚝油，这应该也是提鲜用的。蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。等待水开的时候，赵金马说道：“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟，这样才能节省烹制的时间，另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”锅里的水开之后，赵金马把鳝鱼段倒进去，用勺子搅动几下，等到锅里的水重新烧开的时候，他便端着锅，倒进了旁边放着的漏勺中。鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。冲凉之后，赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下，去除多余的水分，然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。“鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。另外，鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净，不然会有腥味留在锅里。”赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下，然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中，这让徐拙一愣：“要过油吗？”刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢，没想到这才几分钟，就出现了自打自脸的镜头。结果一旁的冯卫国摇头说道：“不是过油，最多算淋油，用热油把鳝鱼片淋一下，这样能够让鳝鱼表面的水分消失。更重要的是，热油有消毒杀菌的作用，这些厨房纸不值得信任，还是热油淋一下比较放心。”原来是这样，懂了。赵金马把锅烧热，在里面倒入少半锅热油。等油热后，他没有立即去给鳝鱼淋油，而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。冯卫国这会儿给徐拙解释道：“这一步叫走青，爆炒菜品中，根本没时间让食材彻底熟透，所以就提前把食材在热油中过一下。这样能够把食材中的生味儿给杀一下，等会儿爆炒的时候，哪怕爆炒的时间短点，这些青红椒也可以吃，甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”走青的时间很多，也就十来秒中，赵金马就捞出来放在一边控油了。接着他将盛着鳝鱼片的那个漏勺放在油鼓上，等到油温升高到八成热的时候，就端起炒锅将锅里的热油淋在了鳝鱼片上。做完这一步之后，赵金马立即将炒锅放在灶上，接着将之前准备的小洋葱片、葱段以及姜末全都倒进锅里，利用锅里的底油开始煸炒。等到香味儿飘出来之后，将青红椒片和鳝鱼片倒进锅里，接着淋入之前准备好的爆炒料汁。做完这一步之后，赵金马连续开始了小翻勺的炒制方法，锅里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。那些料汁也快速裹在了食材上，各种香味儿从锅里直往外涌。也就十秒钟左右吧，赵金马把锅端起来一转身，就开始出锅装盘。速度很快，也很赶，他甚至连关火的时间都没有。好在店里的灶具都是离火自动变小的，倒是不用担心会出什么意外。菜品盛在盘子里之后，赵金马这才松了口气，把锅放在灶上，里面加水清洗一下，然后关火，炒锅也变得干干净净的了。“呼……真是老了，以前做这种菜品，连着炒二三十盘不带喘气的，但是现在就炒一盘，浑身的骨头就像散了架一样。”这道爆炒鳝片虽然看似简单，制作过程也很短，但是对体力火工勺工等都有很高的要求。赵金马在这个年纪能把这道菜做出来，已经很不容易了。他这会儿因为累，已经没了跟冯卫国打趣的心思，而是一边擦汗，一边冲徐拙说道：“快尝尝，等会儿口感变软就不好吃了。这道菜跟油爆双脆一样，都得快点吃才行。”徐拙没有立即动筷子，因为他打算让触类旁通的技能触发。为了达到这个目的，他把关俊杰等人喊了过来：“来来来，这可是两位爷爷的手艺，大家一块儿吃，然后讨论一下这两道菜的不同之处……”————————下一章晚点啊！喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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