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第1179章 鱼香鳝丝（第1页）

当徐拙拿起剪刀的时候，跑过来打算拍他做菜的于可可顿时吃了一惊：“你拿剪刀做什么啊？不是用刀切吗？”徐拙笑笑：“这道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。”这道菜是鱼香鳝丝，顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子，想要这样就不能把香菇切成直直的丝，这样显不出鳝丝经过烹制后，那弯弯曲曲的样子。所以要用剪刀来制作。用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。这样做出来的就是鳝丝了。这道菜只用香菇的伞盖，不用香菇腿。不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片，用猪油炒一下，味道非常香，绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。徐拙把剪好的鳝丝放在盆里，重新清洗一下，然后将水分攥干，就开始进行腌制。这道菜是典型的素菜荤做，别看原材料用的是香菇，但是没一个步骤，都要把香菇当成肉来制作。比如腌制这一步，按理说素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样，不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清，而且还得有胡椒粉。不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里，里面加入一点点食盐，然后再加一小勺胡椒粉，淋入一点生抽和料酒，再放入一个鸡蛋清。抓拌均匀，让料汁充分浸入到香菇丝中。接下来就该挂糊了。挂糊，就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行，这样才能让香菇丝的口感更嫩，接近鳝丝的口感。徐拙在盆里抓了两把面粉，用筷子搅拌均匀。等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后，便放在一边继续腌制，他则是把炒锅架在灶上，锅里倒油，开大火烧。这一步是给鳝丝定型，所以油温一定要高才行。只有这样，这些香菇丝菜能快速定型，而里面的水分也不会散发出去。等到油温上来的时候，徐拙拿着一个托盘，里面倒入一些澄粉，开始拍粉。所谓拍粉，就是用淀粉或者面粉裹在食材表面，这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合，其实不然。刚刚挂的面糊，是让香菇丝的外表更酥一些。而现在要进行的拍粉步骤，或者叫挂干粉糊，则是为了让表面起脆，这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。两种挂糊的方式糅合在一起使用，全都是为了口感更好。毕竟是素菜荤做嘛，确实比直接做荤菜麻烦一些。挂干粉糊不能太早，一定要等油热时候再挂，挂好就直接放进油锅里进行炸制。不然的话一旦停留，里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿，这样炸出来的话，香菇丝的口感就会稍打折扣。徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来，放在托盘上。全都放上之后，他抓了一点淀粉开始在香菇丝上轻轻拍打，这些淀粉就被黏在了香菇丝表面的面糊上。因为用拍打的手法，所以多余的淀粉会被拍下来，这样就不会有太多淀粉在上面，防止面糊太厚，导致炸出来的香菇丝口感不好。拍了粉之后，徐拙把这些香菇丝放在大孔的漏勺中，在托盘上面颠几下，让多余的淀粉落进托盘中。然后端着漏勺，慢慢放进油锅中。这会儿油温已经接近八成热了，香菇丝刚放进去，炙热的油温就让这些香菇丝扭曲定型，不到一分钟时间，这些香菇丝就漂浮在了油面上。到了这个时候，就差不多可以出锅了。因为接下来还有爆炒的环节，所以这一步不用炸制时间太长，只需要给食材定个型，锁一下水分就行。徐拙用漏勺把这些香菇丝捞出来，放在一边控油。经过油炸之后，这些被薄薄一层面糊包裹着的香菇丝，呈现出了一种黑褐色，真的跟那些没去皮的鳝鱼丝很相似。特别是这会儿香菇丝还稍稍有些软，跟过了油的鳝鱼丝就更相似了。把鳝鱼丝放在一边控油之后，徐拙就开始准备做鱼香鳝丝要用到的配料。莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。接着开始调制做鱼香肉丝要用到的鱼香汁，也就是陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。兑好这些之后，徐拙把其他菜品也准备了一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀，全都准备妥当后，开始炒制。首先炒的就是之前准备的这道鱼香鳝丝。炒锅里的油倒出来，留底油，烧热后放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。等到炒出红油后，下入鳝丝、笋丝以及木耳丝，快速翻炒一分钟，让三种食材均匀的混合在一起，同时也让油炸过后的鳝丝在热锅中回软一下。接着倒入准备好的鱼香料汁，继续翻炒，等到料汁全都挂在食材上之后，放入葱末和香油，再翻炒两下，就可以出锅装盘了。这道菜的整个制作过程，看得于可可满脸惊讶。她看着盘子里的鱼香鳝丝，再回想一下这道菜用的食材，居然真的用香菇做出了这么一道荤菜。太神奇了！这丫头依稀记得，之前徐拙曾经用鳝鱼做过鱼香鳝丝，吃起来比鱼香肉丝嫩一些，其他方面倒是没多少出入。但是现在这道用香菇做成的鱼香鳝丝，真是让她惊讶不已。这大概就是烹饪的魅力吧，于可可心里感慨着，同时也有了学习做菜的想法。不过她刚把这个想法说出口，就被徐拙给打断了：“咱们家不兴女人做法，只要负责貌美如花就行，下厨做饭什么的，都是爷们儿负责。”开玩笑，这丫头每次进厨房都要折腾出一些事情。真让他做菜的话，徐拙估计家里的厨房活不过一天。为了能够让家里平安，还是及时打消她这危险的想法比较好。稳住这丫头的情绪之后，徐拙端着一小盆刚刚切好的辣椒圈，准备做中原地区人人都爱吃家常美食——面炕辣椒。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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