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第1193章 湿毛巾（第1页）

做盐焗鸡之前先把盐炒热，这不仅仅能够让盐味的香气散发出来，同时也能让海盐中的杂质挥发一下，使得盐更加纯净。谢海龙炒得很慢，一直等到把这些盐炒得有些焦黄了，才停下来，把玉扣纸拿过来准备包鸡。他将玉扣纸铺在案板上，一共铺了三层。然后将腌制好的鸡拿出来，把表面的那些沙姜末全都抹掉。“这些一定要去除干净，不然会糊掉，使得鸡肉中也是糊味儿，影响口感。”把沙姜末去除干净后，他将鸡放在玉扣纸上开始包。做盐焗鸡跟纸包鸡不一样，纸包鸡因为要在油锅里炸，所以要包得密不透风，而且还不能散开。而盐焗鸡是把包好的鸡放在盐堆里就行，鸡本身是不动的，所以只需要将整只鸡层层叠叠包起来就行。谢海龙把鸡放在玉扣纸上，将纸的四个边分别向中间折起来，把鸡包在其中。然后将这个纸包翻一下，底面朝上放在第二章玉扣纸上，继续这么横平竖直的包起来。一共包三层，这样鸡就会被包得严严实实的。鸡包好之后，谢海龙这才把瓦罐拿过来，放在工作台上。然后端着炒锅，用锅铲往瓦罐里开始加这些炒好的大粒海盐。装了差不多十公分厚的时候，谢海龙停下手中的活儿，把包好的鸡放进了瓦罐中。然后将剩余的那些大粒海盐全都倒进去，将鸡严严实实盖在瓦罐中。做完这些之后，谢海龙将瓦罐的盖子蒙上，然后放在灶上，开小火慢慢烧。接着，他又拿了一条厨房用的毛巾，用水浸湿之后叠一下，蒙在瓦罐的盖子上。这一步让徐拙很好奇：“谢叔叔，这是什么意思？”谢海龙说道：“等到这块毛巾干的时候，就说明鸡肉已经熟透，可以开吃了。”徐拙这才明白了过来，原来起的是计时器的作用。不过他转念一想，这计时器未免太粗糙了点，因为瓦罐有大有小，鸡也有肥有瘦，甚至盐的多少也都不一样。另外这毛巾有大有小，材质也不尽相同。用这个当计时器，真是太拼人品了，感觉还没掐脉搏来得准呢。徐拙刚准备吐槽两句，就听到谢海龙说道：“鸡没熟的时候，锅里会持续有水蒸气冒出，遇到毛巾的时候会变成液体附着在毛巾上。等到鸡肉差不多要成熟的时候，肉中的水分和肌肉纤维达到平衡，就不会有蒸汽出现，这时候锅里的热气能够将毛巾上的水分快速蒸干。这是一种很高明的判断方式，至少粤菜的老师傅，都喜欢这么判断盐焗鸡的成熟情况。”原来是这么回事，徐拙感觉脸上有点烫。幸好没有吐槽出来啊，不然今天这视频就得重拍，怪不得那些大人物和高手轻易不说话呢，肯定是知道言多必失这个道理。湿毛巾蒙在瓦罐的盖子上之后，谢海龙将火又调小一些，然后就是漫长的等待了。不过说是漫长，却比想象中短了很多。因为谢海龙把火调小之后又说了两句话，摄像师就上来开始拍特写。瓦罐的特写，火苗的特写，火苗烧在瓦罐上的特写。这种镜头在视频中是个很好的补充，不仅会显得文艺，而且这种特写也能显得视频比较高大上。这时候，谢海龙已经捧着茶坐在一边跟老爷子他们继续相互吹捧了，这种无营养的话让徐拙完全不想参与进去。但是离开的话，又觉得没必要，因为瓦罐里的这只鸡，也就二十来分钟就好，甚至时间会更短。一旦离开的话，很有可能赶不上试吃。毕竟鸡少人多，大家都想品尝一下美味。所谓的试吃，说白了就是对着镜头说一堆赞美的话而已，这种话对于在场的老人来说，根本手到擒来。因为他们的职业生涯中，这种话已经不知道听过多少次了。假如他们想的话，完全可以做到夸一小时不重复。从这点来说，徐拙真没多少竞争优势，也就名气大点儿而已，所以他得守在这边，省得哪位老人以老卖老想要品鉴。到时候就连谢海龙都没法阻拦。徐拙老老实实的听着他们吹牛逼，偶尔拿着旁边放着的零食塞进嘴里。最近因为每天都拍摄，为了防止有人饿肚子，袁康特意往这边放了很多小零食，毕竟不是每次试菜都能吃到尽兴，所以这些小零食就能派上用场。他正一边吃小麻花一边听冯卫国变着花样吹嘘老爷子的时候，于培庸走到徐拙身边，看着他好奇的问道：“小拙，这道盐焗鸡，你学到多少？”这个问题很宽泛，徐拙不知道该怎么回答。说学会一半吧，有些不切合实际，因为你根本没法界定一道菜的一半怎么算。用百分比来形容就更不行了，因为这不是游戏，完全没有进度条。想了想，徐拙说道：“算是认识到了盐焗鸡的做法，原本以为很复杂的，没想到会这么近简单。”于培庸点点头：“粤菜喜欢精简步骤，越简单越能激发出食材的本味，就越好。”说完他顿了一下说道：“一遍肯定是学不会的，你什么时候想学我可以教你，盐焗鸡不难的，腌制的用料反而是最难的。”盐焗鸡有两点需要注意，一个是火候，另一个就是腌制。徐拙虽然不懂火候，但是谢海龙这个用湿毛巾的方法挺实用，徐拙觉得回头可以试试。不过腌制就不行了，别看只用了沙姜和盐巴，但是具体用多少却完全摸不透，要是淡了的话还好，可以蘸着蘸料吃。虽然不伦不类，但好歹也能吃下去。要是盐放多了的话，那就有点抓瞎了。其实不用于培庸说，徐拙也是想跟他学盐焗鸡的，不过不是现在，而是等以后潜心好学的技能不用的时候再学。现在潜心好学的技能还在冷却期，等冷却结束了还得学徽州的寸金酥，可没工夫挣盐焗鸡。大家说着聊着，二十分钟很快就过去了。谢海龙走过去摸了摸瓦罐上面的毛巾，发现已经大半干了，这说明里面的盐焗鸡已经接近成熟。徐拙舔舔嘴唇，做好了试吃的准备。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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