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第1205章 拔丝蜜桔（第1页）

拔丝蜜桔是浙江地区传统名菜，地道的做法是用浙江黄岩出产的无核蜜桔为主料，配上糖桂花等食材进行烹制。这道菜色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口，是一道老少皆宜，酸甜开胃的甜品菜式。于可可一听戴震霆要吃拔丝蜜桔，当即表示了赞同：“好哇好哇，多谢你了戴爷爷。”说完后还扭脸冲孙盼盼说道：“今天咱们有口福了，以前我吃过戴爷爷做的拔丝蜜桔，味道超级好，怎么吃都吃不腻。”过去戴震霆经常去找于培庸，两人自然也会切磋一下厨艺。所以于可可吃过戴震霆做的拔丝蜜桔倒也不意外。其实拔丝类的水果菜在各个菜系都有，比较常见的有拔丝苹果，拔丝香蕉，拔丝雪梨等，这些都是拔丝水果类比较经典的菜品。不过这些年，创新类的菜品越来越多，各种比较时髦的水果也加入到了拔丝大军中，比如拔丝奇异果，拔丝山竹，拔丝杨梅等，很受食客们的欢迎。现在戴震霆要做的这道拔丝蜜桔，算是浙江地区的传统菜品。原因就在于这边是蜜桔的产区，所以才有了这道菜品，就跟山东那边有拔丝苹果一个道理，毕竟烟台苹果是山东特产嘛。其实拔丝蜜桔这道菜，从名气上来说不如粤菜的拔丝金桔，毕竟金桔是整个的，而且还能带皮吃。而蜜桔得掰成一瓣一瓣的，卖相上自然比不过一口一个圆滚滚的小金桔。不过味道上，因为拔丝蜜桔用了糖桂花，所以吃起来除了甜之外，还有股桂花的的香气。大家说干就干，反正这会儿闲着也是闲着，不如多拍一条视频，多积累一下素材，这样以后没时间拍视频的话，至少还可以用存货应付，而不是放粉丝鸽子。徐拙把蒸锅端到了角落里一个备用灶台上继续蒸着，工作台这边清理干净，然后把孙盼盼买的那些蜜桔摆上去，再放上要用到的配料和调味品，拔丝蜜桔的拍摄就正式开始了。拔丝蜜桔这道菜的用料很简单，除了作为主料的蜜桔和做拔丝用的白糖之外，其他的还有面粉、鸡蛋、熟芝麻、熟猪油、湿淀粉、糖桂花。工作室这边因为经常拍视频，专门弄了个冰箱，常用的调料全都用。戴震霆和徐拙两人一唱一和的把拔丝蜜桔这道菜介绍了之后，便开始制作。这种菜不像是那些名气巨大的菜品，光介绍菜的典故和历史都能介绍很长时间。拔丝蜜桔这道菜在酒席上也只是属于一道中规中矩的甜品菜，既不是大菜也不是主菜，所以没什么好介绍的。也就戴震霆回忆了一把年轻时候第一次吃这道菜的感受。回忆完之后便开始制作。这道菜不管在什么酒席上都算是配菜，做法上来说也相对简单一些，除了熬糖的步骤有难度之外，其他步骤全都很简单。哪怕没有烹饪基础的人，也几乎能够做好。徐拙跟着戴震霆开始制作，首先要把蜜桔去皮剥开，然后再一瓣一瓣的掰开。做完这些后，用手小心的将蜜桔上的那些白色丝絮撕下来。这些白色的丝絮吃起来微微发苦，而且影响菜品的卖相，所以要尽可能的撕下来，这样拔丝蜜桔这道菜的味道才会变得更好。两人一块儿动手开始收拾这些蜜桔。一个是浙菜泰斗，在烹饪圈子里沉浮将近五十年的老人；一个是厨坛新贵，这两年声名鹊起的行业新人。不过两人有个共同的特点，那就是有强迫症。徐拙的强迫症其实并不明显，但是在特点场合下，这种毛病会无限放大，比如吃橘子的时候，上面那些白色丝絮会清理得干干净净再吃。不然总觉得吃的橘子不干净。当然了，跟于可可在一起之后，这个毛病就改善了不少。因为每次他想要慢条斯理的清理那些白色丝絮的时候，于可可就会在一旁把橘子抢走，然后一把塞进嘴里。让徐拙很是无奈。把所有的蜜桔都清理干净后，视觉上来说确实改善了不少。接下来，戴震霆把这些蜜桔摆放在托盘中，在上面撒上一些面粉，撒好后用手轻轻揉搓，让面粉和橘子结合得更好一些。做完这些后，他开始制作挂糊。拔丝类菜品，几乎都是炸的，这种多汁类的水果想要炸制，必须要先挂上一层糊才行，不然炸的时候容易炸锅。而且这些蜜桔挂上一层酥糊，吃的时候口感也会更好。蜜桔的酥糊很好做，往一个小盆里打入两三个鸡蛋，然后放入两把面粉，再倒入一些干淀粉和一些清水，搅拌成略微粘稠的面糊，挂糊就制作完成。在戴震霆制作的时候，徐拙也没闲着，也在跟着学习。虽然不一定能够学会，但是学个皮毛也行，毕竟这种拔丝类的菜品只要够甜，就算不上翻车。挂糊做好之后，戴震霆把炒锅放在灶上，开火烧热，然后放入准备好的熟猪肉。这种甜品想要味道香吃着好吃，就得用猪油来做。戴震霆一边烧油一边跟徐拙讲着吃猪油的好处，老一辈的厨师都喜欢用猪油制作菜品，徐拙觉得除了猪油真的好吃之外，也跟他们曾经经历过物资匮乏的年代有关。那个年代的人，对猪油有着一种迷一般的眷恋。不管做什么菜，都喜欢放猪油来增香调味，总觉得只有放了猪油，味道才更香，吃起来更美味。没过多久，锅里的油达到了六成热，可以炸了。炸蜜桔的火候不能太大，不然容易让蜜桔裂开，里面的果汁一旦流入到油锅中，将是一场厨房灾难。但是油温也不能太低，不然蜜桔下入油锅中之后，挂上的面糊会散落下来。考虑到整个炸制的过程只是为了把外面的面糊炸酥炸脆，所以油温保持到六成热最好。戴震霆讲解完之后，便开始炸制。他把所有的蜜桔全都倒进面糊中，搅拌几下，让蜜桔和面糊充分黏在一起，然后拿着筷子，夹起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油锅中。徐拙悄悄往后退了两步。虽然戴震霆的厨艺很高超，但这些蜜桔真要在锅里炸开的话可绝对不是开玩笑的，得防着点。毕竟，自己可是一个靠脸吃饭的人。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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