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第1242章 松鼠鳜鱼（第1页）

松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。在用料上不仅大胆，而且也比较创新。比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。不管怎么说，总之就是很简单。郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中滋滋作响。郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。到了这一步的时候，番茄酱基本上已经炒好，可以下白糖了。白糖是番茄酱必不可少的配料，因为番茄酱没有甜味儿，只有很浓郁的酱酸味，只有放白糖，才能把这种酸味稀释出来，同时也让味道变得更美味。白糖同样放了一大勺，这样简单粗暴的做法，跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样，反而有点像是大开大合的北方菜。然而这也反映出了南方烹饪的特点：小心求证，大胆用料。继续翻炒，白糖刚放进锅里的时候，原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。不过这不要紧，郑光耀淡定的继续翻炒，差不多两分钟左右，锅里的番茄酱就变稀了一些，白糖炒化了。白糖炒化之后，郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。滋啦一声，一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。这是利用白醋的挥发性，把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去，而剩下的，就是比较柔和的酸香味儿了。而白醋本身的味道，也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。白醋倒进去之后继续搅拌，等到锅里的浇汁烧开，郑光耀往锅里放了一小勺食盐。“嗯？怎么放盐了？”李浩再次提出了自己的疑问，不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在，难道不会跟你白糖起冲突吗？这个问题徐拙倒是知道，他笑着说道：“放盐是为了突出甜味儿，同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。”李浩点点头，暗暗记了下来。他虽然不懂做菜，但是可以写在文章中装逼啊。反正看文章的人大多也都不会做菜，看到这么高深且内行的话，绝对会佩服得满地找牙。放了盐之后，郑光耀又把锅里的酱汁熬了一分多钟，等到酱汁再次变得粘稠的时候，郑光耀另外拿了一把干净的勺子，从刚刚炸鱼肉的油锅里舀了一勺这会儿依然很热的热油，倒在了酱汁上面。这一步，行话叫激油。就是用热油把酱汁激一下，使得酱汁的色泽更加漂亮，同时也能从把酱汁的香味儿闷在里面，防止味道挥发。更重要的一点就是，用热油激一下能让酱汁变得更加润滑，吃起来口感更好一些。倒过热油之后，郑光耀用勺子在锅里又搅了半分钟，等到热油和酱汁融为一体之后，便把火关掉。然后端着炒锅来到摆好的松鼠桂鱼旁边，用勺子舀着锅里的那些糖醋浇汁，均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。接着，郑光找了两颗花椒籽，洗净后轻轻黏在松鼠头上，两只眼睛就这么活灵活现的出现了。“这就是松鼠鳜鱼了，不过我做的是最基础的版本，现在各种版本都有，比如做好后可以在鱼身上洒一些炸过的松子，这样吃起来更美味，而且松子也符合松鼠的生活习性，不突兀。除了松子，也有放青豆什么的，每个人都有不同的理念，对烹饪也有不同的理解，所以松鼠鳜鱼的做法，并没有什么严苛的标准。而且现在松鼠鳜鱼这道菜除了糖醋浇汁之外，还衍生出了八宝浇汁、咸鲜浇汁、酸辣浇汁等等，这些都属于这道菜的创新，这方面大家理应支持，因为菜品越创新，味道就越好。”说完这道菜之后，郑光耀又开始讲刚刚用过的浇汁：“这款浇汁做法比较简单，基本上就是一比一比一的配比，而且因为没放水，不会导致食材变软。就拿这道松鼠鳜鱼来说，哪怕已经放凉了，鱼肉的外皮吃起来依然是香酥的，这就是浇汁不放水的好处。”他这话应该是想提点徐拙两句，因为说话的时候，郑光耀一直扭脸看着徐拙。不过徐拙这会儿满脑子都在这松鼠鳜鱼上面，红润的浇汁包裹着炸得金黄的鱼身和松鼠头，看上去还真像是松鼠。不仅头像，而且身体看上去也呈现出蓬松的样子，就好像松鼠用自己的尾巴盖在了身上一样。另外，这道菜散发出来的味道也非常诱人，特别是浇汁里面的酸甜味儿，轻轻一闻，就会让人不由自主的流口水。太美妙了，怪不得大家都喜欢吃这道菜呢，卖相好味道好，而且因为用的是鳜鱼，口感也绝对不会差到哪去。看到这里的时候，徐拙其实有点心动了。要是这道菜能在店里上新该有多好，虽然店里已经有了糖醋鲤鱼，但是徐拙却不介意再增加一道松鼠鳜鱼。毕竟卖相这么好，绝对能吸引一批颜控过来品尝。可惜……自己没这道菜的技能，而店里的厨师也没淮扬菜系的，所以只能望菜兴叹。唉！挂逼也有挂逼的苦恼啊！喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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