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第1264章 香酥鸡（第1页）

香酥鸡这道美食，其实不适合单个制作。这道菜是为大宴席而生，最好一次能做个三五十只，这样做起来其实才有效率，每一步都能衔接得很到位。但是现实情况是，就算效率提高，香酥鸡这种先煮再挂糊油炸的做法，相对于其他菜品而言还是太麻烦了一些。所以这道本应该大放异彩的菜品，逐渐在宴席上被其他做法更简单的菜品换掉。而平时家里想吃炸鸡的时候，大概率也不会想起这道菜的，毕竟二十来块钱就能买只西式炸鸡，比自己动手做香酥鸡简单快捷很多。香酥鸡，就这样逐渐淡出了很多人的视线，包括徐拙，回想起自上大学以后参加的那些宴席，好像很少见到过香酥鸡这道菜品。说起香酥鸡，冯卫国稍稍有些伤感，还是有些不理解这道菜为什么突然就没人愿意吃了。徐拙在一旁笑呵呵的说道：“不是没人吃，是没人做，相对于卤鸡，这道菜的要求太多了，而且不管什么时候吃都得现做，这不太符合现代人对饮食的需求。”其实这道香酥鸡跟刀削面一样，都是现做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味儿全都荡然无存，吃起来仿佛换了一只鸡一样。这也是香酥鸡没落的原因，现代社会大家都那么忙，人家做宴席的厨师也忙，哪有时间做这种菜品啊。那些只需要改刀就能上桌的成品菜，难道不更香嘛？但冯卫国伤感的是，在中式炸鸡越来越没落的时候，西式炸鸡却异军突起，让他心情失落的之余，也想让年轻人见识一下中式炸鸡的魅力。所以他才这么想要急切的拍摄这道菜，并且还希望公司能够尽快上传到网上。徐拙理解冯卫国的心情，作为一个厨师，自然希望更多的人关注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。但是话说回来，那些汉堡薯条炸鸡之所以受欢迎，不就是因为方便快捷嘛。开场白结束后，便进入了拍摄环节。食材已经准备妥当，一只宰杀干净洗净了的三黄鸡，一些卤鸡用的香料，比如八角香叶桂皮以及葱姜干辣椒之类的。另外还有炸鸡要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及鸡蛋，全蛋糊嘛，一般就是这三样，只不过今天会复杂一点，因为全蛋糊中要放一些调料进去。把要用的食材展示一遍之后，冯卫国就开始制作了。首先是把鸡加工一下。剁掉鸡爪，去掉鸡脖子以及鸡屁股上的腺体，另外还要将鸡头以及鸡身上的那些杂毛再清理一下。做完这些之后，用清水把鸡认真清洗一下，然后开始腌制。因为等会儿要卤制，其实不用怎么腌制，不过一些肉厚的地方，比如鸡腿以及鸡胸脯的部位，还是腌制一下比较好。而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些肉厚的部位扎几下，这样更方便入味儿。而腌制用的调料也非常简单，食盐生抽料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。冯卫国一边做，一边说着做香酥鸡的步骤，说实话，真的不难，但就是麻烦一些。比如现在，把鸡腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。之所以提前把卤水做出来，而不是煮鸡的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。做香酥鸡这类菜品，首先就是要保证鸡要煮熟，因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已，并不会把鸡肉炸透，这跟西式炸鸡有着明显区别。但是鸡在煮熟的时候，却不能煮烂。那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。香酥鸡要求鸡肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。所谓浸煮，就是把鸡放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁，而且鸡皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。等到卤汤约莫降到八九十度的时候，鸡肉也已经腌制得差不多了。把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着鸡头，把整只鸡放进卤汤中，把鸡身完全浸入卤汤中，然后再提起来。这样鸡皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。不过做香酥鸡跟白切鸡不一样，不用三起三落，就提起一下不让鸡皮破裂就行，真要三起三落的话，鸡皮太脆，就没有香酥鸡那种效果了。冯卫国把鸡放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把鸡做熟，同时鸡肉不会过于烂糊就行。这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如操作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的鸡撕开后，还能看得到里面的生面糊。对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为鸡腹腔的这个死角，确实很容易灌进过量的酥糊。这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥鸡上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。啧，冯爷爷，你得努力啊！你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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