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第1288章 煨肘子（第1页）

煨肘子，也叫鸿宴肘子，是河北唐山地区的传统菜肴，也是河北十大经典菜品之一。这道菜以猪肘做原料，经过焯水、过油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色泽红润、质感软糯、味道醇香、肥而不腻等特点。徐拙得到煨肘子的技能之后，认真查了一下这道菜的由来和典故。唐山人爱吃肘子，各种肘子的做法层出不穷，但尤其最爱的，还是在灶上煨得酥烂绵软入口即化的肘子。唐山做肘子的店家众多，据说最出名的，就是鸿宴饭庄的师傅，根据唐山人的喜好，特意改良的一种肘子的做法。时间久了，这种做法被大家称为鸿宴肘子。其实得到技能之后，徐拙就打算做一次这鸿宴肘子尝尝味道。但因为不凑巧，加上没那么多时间，所以就一直没做。今天于可可既然说起了这事儿，那必须得做啊。正好也尝尝所谓的河北十大名菜，到底有什么特别的地方。“我最近还真得到了一个做肘子的方法，既然你想吃，那我回家做一下试试，这个比较耗费时间，我就先回去了，你回家的时候开车慢点。”决定做煨肘子之后，徐拙就忙不迭的准备回去，因为制作煨肘子，怎么也得好几个小时，这会儿已经下午六点多了，再不回去做的话，怕是到半夜也尝不到煨肘子的味道。于可可答应一声，继续忙着统计发福利的事儿。徐拙在熊仔身上狠狠撸了两把，把它身上的毛撸得乱七八糟的，在熊仔还没反应过来的时候，立马离开办公室，逃之夭夭。嗯，现在也就能欺负欺负熊仔了，可见徐老板的家庭地位有多感人。离开于可可的办公室之后，徐拙来到老孟和李浩做直播的房间，跟两人打个招呼，便开车回店里，准备拿点食材回家做肘子。这道菜按理说白天做比较好，但是白天徐拙得忙着做烧鸡，虽然后厨那边已经给他找了不少帮厨帮忙，但是白天依然没多少时间忙活肘子的事儿。现在有了空闲时间，自然就得犒劳一下自己了。徐拙回到店里，径自走近冷库中准备拿两个肘子回家，正好碰到建国在里面盘点剩下鲜肉。“建国，有猪后肘吗？”徐拙这话让建国愣了一下，他好奇的问道：“怎么，想吃肘子啊？大家吃肘子都是吃前腿肘，哪有吃后腿肘子的？”旁边过来帮忙的郭兴旺嘿嘿一笑：“猪前腿的那叫肘子，后腿的按说应该叫膝盖吧？拿还能叫肘子啊？”时间紧急，徐拙没功夫跟这俩人扯淡。当然了，他也不想噎自己的员工，不然一句“你在教我做事”就能让郭兴旺半天说不出话来。徐拙摆摆手说道：“甭管怎么吃，就说有没有吧，没有的话我直接去市场买了。”建国找了找，还真找到两个后腿肘子。徐拙拿着一个塑料袋装进去，又带了一些要用到的配料，就开车回家制作，让建国和郭兴旺有些好奇，不明白徐拙拿后腿肘子做什么。也不怪两人惊讶，因为大多数人吃肘子，都是吃前腿肘子，很少有人吃后腿肘子的。前腿肘子个头小，肥膘薄，肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉，吃着非常过瘾。而后腿肘就不一样了，后腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上后腿骨比较粗，买着吃非常不划算。但是唐山那边的煨肘子，吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘，经过烹制的煨肘子上桌后，烂糊得用一根筷子就能轻松划开，哪怕没牙的人，也能轻松吃下去。而且别看猪肥膘很多，却一点也不油腻，口感香滑，让人百吃不厌。回到家后，徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上，用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。然后把里面的猪腿骨取出来。做煨肘子不能带骨头，所以要先脱骨。两周肘子全部脱骨之后，徐拙把肘子展开，平放在清水中浸泡，在浸泡的时候，还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面，这样能够让肘子起到定型的作用，方便接下来的烹制。同时经过挤压，也能尽可能的排出肘子中的血水。把肘子压上之后，徐拙架上炒锅，开始炒糖色。这道菜要用到糖色，而且得用两次，所以糖色要多准备一些，免得做出来的肘子色泽不够，卖相不足。锅里倒油，然后放入一小碗冰糖。徐拙把火调小，开始慢慢炒制。很快，锅里的冰糖就被炒化了，然后锅里的糖汁逐渐变色，同时出现密集大泡。这个时候得继续炒制，一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来，同时糖汁呈现枣红色为止。炒到这个程度的时候，徐拙往锅里倒入一碗开水，用勺子搅拌两下，让汤汁和开水彻底融为一体，这样糖色才算是炒好。在糖色快炒好的时候，一定要兑入开水，这样才能让糖汁中的色素变得活跃，另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起，不会出现迸溅等情况。但要是放冷水进去的话，锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的，所以要避免用冷水操作。糖色炒好后，徐拙盛出来放在碗中晾凉。这会儿肘子也已经泡得差不多了，徐拙把肘子从水中捞出来，控水后用肉钩勾着瘦肉的部分，然后打开煤气灶，把肉皮放在火上撩一下。这样不仅能把那些杂毛烧糊，同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。烧好之后，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉，然后放进清水中清洗一遍。接着开始焯水。这道菜焯水跟别的菜不一样，别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子彻底煮透，同时还要让肘子入个底味儿。唐山那边的师傅，把这一步称之为煮生胚。煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。徐拙把这些配料放入锅里，加入清水之后搅拌一下，然后把肘子肉皮朝下放进去，开大火进行煮制。这一步的要点就是水要多，这样不仅能方便把肘子煮透，同时也能让肘子中的杂质彻底排出来，使得肘子的味道和口感变得更好。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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