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第1305章 繁琐的做鸭过程（第1页）

鸭子腌制了一个多小时才算好，幸好旁边放着茶点，而几位老人也一直在聊着天，以至于没有冷场出现。不过拍美食视频就得这样，别看视频才有十来分钟，但是拍摄的时间却往往长达好几个小时，甚至有时候会耗上好几天。鸭子腌好之后，就该上锅进行蒸制了。蒸制，能够让鸭子在熟成的同时，还能保持鸭肉劲道的口感和完整的外型，这样比较方便接下来的烹制。袁德生把蒸锅烧开后，将腌制透的鸭子，连腌鸭子用的盆一起放在蒸锅上，大火进行蒸制。蒸制的时间，差不多在半小时左右。这个时间能够把鸭子蒸熟，却不会把鸭子蒸烂。假如时间太短的话，鸭子不容易熟透，吃起来会有鸭肉的那种腥臊味儿。鸭子蒸上去之后，拍摄就再次暂停了。屋里因为开着各种大灯，所以温度有点高，袁德生擦擦头上的汗水，看着徐拙笑眯眯的说道“之前在长沙的时候，你劝我考虑一下小康，我当时根本没放在心上。不过现在看来，小康在做生意方面还真挺有天赋的，可惜，我们家里事儿太多，谁都想夺得湘满楼的经营权，小康要是过早回去的话，对他来说不是好事儿，所以还让他跟着你多磨练磨练吧。”显然，袁德生这是想通了。当然了，或许在车上袁康拒绝他的时候，他就明白是怎么一回事了，只不过明白归明白，却不会在孙子面前说这些。也就在徐拙面前，袁德生才会吐露心声。老爷子在一旁笑着说道：“儿孙自有儿孙福，别老想着替他们安排什么，他们有他们的人生，你得服老。之前老戴跟你一个样，总觉得离了他不行，但是现在你看老戴四处旅旅游，还跑到省城作威作福半个月，这不好吗？”袁德生苦笑两声：“要是我们家人都跟你家人这样，我早退休了，可惜啊，他们一个个贪心不足，都想把湘满楼抓在自己手中。”大家族嘛，都是这样，表面上其乐融融的，但是背地里的争权夺势，却从没停过。袁德生对这些深有感触，越发觉得老爷子和于培庸过得潇洒，家里都是单传，想夺权都没地方夺去。特别是徐拙，不仅厨艺高懂礼貌，而且短短几年就把酒楼经营得不次于老牌酒楼。这种对比之下，就更显得自家孩子平庸了。半小时后，袁德生把鸭子从锅里拿出来，放在一边晾凉。趁着晾凉的时候，他拿着一个小碗，里面放入适量面粉和淀粉，又往里面打了两个鸡蛋，用筷子打成全蛋糊，放在一边备用。接着他又拿来一个深一点的小盆，往里面打了好几个蛋清，然后用筷子快速搅打起来。“爷爷，我袁爷爷打蛋清做什么？”这一步徐拙有点没看懂，所以小声问老爷子。老爷子小声说道：“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸，这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”在小家电越来越盛行的今天，很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华，有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪，另外还有一层薄薄的瘦肉，很匀称。放进盘子里之后，袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上，用菜刀细细切成了肉丝。切好之后，他把肉丝放在一个碗里面，再把切好的熟猪肥膘放进去，接着开始调味儿。里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖，搅拌均匀。然后，袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去，用筷子细细搅拌，让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来，同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。做好这些之后，袁德生端着碗，把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。到了这会儿，徐拙才算是把这道菜给看明白了，原来是把鸭肉剔出来加工一下，再重新放入鸭身上，这样还真是别出心裁。但是那些打发了的蛋清糊呢？咋不往上放呢？他本想问袁德生两句，但看到袁德生架上炒锅开始烧油，便明智的闭上了嘴巴。有时候，只有少说话，才能不显得那么外行。等锅里的油烧热后，袁德生端起盘子，便准备给鸭肉进行过油炸制。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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