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第1315章 发制广肚（第1页）

广肚，指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品，又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。成品广肚呈椭圆形、片状，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。在干制鱼肚的范畴中，只要体型较大的鱼肚，都能被称为广肚。这道食材富含胶质，营养丰富，被誉为水八珍之一，自古以来就是一道名贵食材。这类鱼肚，其实大家更习惯称之为花胶，南方人特别是南方厨师，超级喜欢收藏花胶，有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。当然了，那种名贵花胶是作为收藏品的，所以价格高昂。今天赵金马带来的，虽然也不便宜，但也只是市面上算是比较优质的，距离那些能够收藏的名贵花胶，自然还有一定的距离。不过能入他法眼的，自然也不会太差，毕竟第一次教徐拙嘛，不能太寒碜了。广肚想要做成菜品，首先得经过发制才行。在中原菜系中，发制广肚一直都是厨师们的不传之秘，非徒弟子女不得观看，有些比较严苛的人，甚至还有传男不传女的规定。不过到了现在，广肚的发制基本上已经公开，虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别，但是大致上的步骤，随便查一下就能查到。做这么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍摄的，因为从发制到最后成菜需要很长时间，拍视频的话太折腾人。但是赵金马却不这么想。他一心想着把这事儿赶紧确定了，所以在徐拙往后厨走的时候，赵金马却说道：“这么好的一道菜，而且还是中原菜的当家菜，咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议，还表示这道菜卖相好，确实适合拍成视频进行展示。两人这一唱一和的，让徐拙也不得不答应了下来。几人把要用到的配料拿上，便开车去往公司，拍摄这道中原菜系的当家菜——白扒广肚。其实拿配料有点多此一举，因为这道菜光发制也得用好几个小时，假如用古法发制的话时间会更长。这些配料今天说不定根本就用不上。来到公司之后，换上拍摄用的服装，戴上厨师帽，等摄像师们把机器灯光全都调整好之后，两人就开始制作。跟袁德生拍视频拍习惯了，总是说一下菜名基本上就会动手制作。今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道：“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”说完之后，他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。这得多大的阴影面积才能这样啊，一时间，徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。介绍完鱼胶之后，赵金马开始介绍发制的要领。广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。比如水发广肚中，就有个着名的浸火局发法。这个名字比较拗口的发制方法，在传统发制广肚中占有重要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。浸泡之后，烧一锅水，放入泡软的广肚然后盖上盖子，关火闷三小时左右，这样广肚就会彻底被涨发。这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。而且夏季浸泡的时候，为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿，还要不停的给广肚换水，比较麻烦。除了水发之外，油发也有一定的缺点。所谓的油发，就是把广肚放在油锅里慢慢炸软，然后升高油温，让广肚在油锅里迅速涨发。等涨发到一定程度的时候，就得捞出来放在冷水中浸泡。一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。相对于水发来说，油发比较节约时间，大概四五个小时就能好，但是缺点也很明显。首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除了应急之外，平时大家依然会选择水发作为第一首选。两种发制方法都有弊端，而且效率也不高，所以现代厨师为了节省时间提高效率，同时也为了让广肚的口感更好，创造出了四层发肚法。这个方法也是赵金马今天要教徐拙的，让徐拙有些诧异。因为他从没有听说过这个方法。赵金马把广肚从袋子里拿出来，然后架上炒锅，锅里倒入花生油，开火烧制。一旁的徐拙看得很是诧异，这不就是油发方法吗，这要是也能成为创新的话，那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。锅里的油温差不多有三成热的时候，赵金马把火调小，然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。这么早就放进去吗？徐拙不懂这玩意儿，所以也没像是好奇宝宝那样问东问西，而是保持沉默，时不时在露出一副果然如此的表情，来显示自己的见多识广。其实，他对赵金马做的一切都不是很懂。别说互动着讲解了，甚至这些做法的专业名称都叫不上来。就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候，就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片，看到已经发软了，便用筷子从油锅中夹了出来。嗯？什么情况，这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了？看来，这个所谓的四层发肚法，确实有不一样的东西啊。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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