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第1338章 年夜饭头道菜出锅（第1页）

肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。”徐拙点点头，示意自己听懂了。其实徐拙对这道菜的印象一般，倒不是觉得不好吃，主要是他对这道菜的印象一直停留在小时候参加各红白喜事的宴席上。那会儿吃的所有的宴席，几乎都有这道菜，不过那个时候的徐拙每次吃宴席的时候，最盼着吃的就是芝麻球、八宝饭、金丝蜜枣等甜品，对其他菜品完全没感觉。主要是家里一直都有，所以并不感冒。而之所以对甜品比较关注，则是因为家里人老怕他长蛀牙，所以比较限制吃甜品。现在回头想想曾经参加过的那些宴席，徐拙总有种捡了芝麻丢了西瓜的感觉。因为当时的宴席，不管食材还是做法，相对来说都比较传统，不像现在，宴席上所有的菜几乎都是半成品，随便一改刀一加热就上了桌。另外那时候的甜品，反而都是批发来的半成品，这种对比之下，自然就显得吃甜品比较傻一些了。赵金马把炒肉丝盛出来之后，便开始准备做凉拌粉皮。这会儿粉皮已经泡好，不过想要吃的话，还得先用热水焯一下才行。焯水，不仅能够让粉皮吃起来更加嫩滑，同时也能去除粉皮中的那种豆腥味也其他异味，使得粉皮吃起来味道更加出众。赵金马另起一口锅接半锅水放在灶上开大火烧，快烧开的时候，他往锅里放了两小勺食盐。“这会儿放盐，能够让粉皮有个底味儿，这样吃起来更好吃，而且盐水具有润滑作用，用盐水焯水的话，粉皮会更加爽滑。这些都是烹饪中需要注意的小细节，虽然看似无伤大雅，但是美味与否的关键点，或许就在这些小细节上面，所以一定要注意。”赵金马告诫徐拙的时候，锅里的水烧开了。他用勺子在锅里搅拌几下，这样能够确保刚刚放进去的食盐已经彻底化开。接着，他便将刚刚切好的那些粉皮倒进了锅里。粉皮入锅后，要用勺子快速搅动几下，把锅里的粉皮搅散，这样能够让粉皮受热均匀，不会出现煮太过的情况。趁着这个世界，赵金马拿着一个比较大一点的盆，在里面接了大半盆四十来度的温热水。这一步让徐拙有些意外，不知道是什么操作。不过这会儿在拍摄视频，徐拙便忍住没问，而是静静的看着。这样不容易暴露他什么都不懂的事实，也算是一个最稳妥的选择。焯水的时间不用太久，也就最多一分钟的样子，赵金马便拿着大漏勺，将锅里的粉皮捞了出来。捞出来之后，他稍微控一下水，然后倒进了刚刚准备好的温水盆中。用勺子在盆里搅动几下，把粉皮认真淘洗两遍，然后赵金马再次捞出来，放在一边控水。做完这些之后，他这才说道：“冬天不能吃过凉水的粉皮，但是粉皮不焯水的话，很容易发黏，所以焯水出锅之后要过一遍温热水，把表面发黏的部分洗下来，这样粉皮吃起来才会爽滑可口，非常过瘾。”这些小细节还真挺重要的，徐拙觉得，假如没有赵金马提示的话，他就算一直比葫芦画瓢，做出来的肉丝带底也绝对惨不忍睹。等到粉皮控水差不多的时候，赵金马将粉皮倒进一个小一点的盆里，然后把刚刚调好的料汁端过来，往里面加了一点芥末油，重新搅拌一下，然后倒进了粉皮中。接着，他用筷子开始搅拌粉皮和料汁。在搅拌的时候，赵金马说道：“芥末油挥发得比较快，所以要等到用的时候再放，这里面虽然已经放了芥末酱，但是芥末酱只能吃到味道，闻的话并不明显，所以再放点芥末油进去，这样不管吃起来还是闻起来，都非常过瘾。”虽然话是这么说，但是徐拙却觉得，这老头明显是在难为等会儿想吃这道菜的人。这又是芥末油又是芥末酱的，吃起来绝对能让鼻子通透。搅拌均匀后，赵金马将盆里的粉皮盛在一个深一点的盘子里，倒进去之后，在最上面淋上一点芝麻酱，然后把刚刚炒好的芹菜肉丝放在最上面。一道美味可口的肉丝带底就已经做好了。徐拙端着这道菜先让摄像师们拍特写，然后送到旁边准备好的一张大桌子上。年夜饭嘛，不能光说说就行了，得真的全都摆出来才行。所以徐拙特意让店里送来一个备用的圆形餐桌来摆放这些菜品。菜品做好之后，赵金马刚想对着镜头再说点什么，这里的房门就被人推开，冯卫国大步走了进来：“老赵，你弄好了没？弄好了就别愣着了，赶紧给我腾地方。”说完他又冲徐拙说道：“小拙你可别走啊，等会儿我要做的这道醋泡花生还得你帮忙才行，没你在，总觉得拍出来的视频不吸引人。”喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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