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第1349章 套猪大肠（第1页）

徐拙哈哈一笑，对李浩的遭遇深表同情。当时李浩同意办订婚宴，估计是奔着大吃一顿的，谁知今天所有人都大吃了一顿，唯独他饿了肚子。这也给徐拙提了个醒，等办婚礼的时候肯定也会这样，甚至比这还要折腾，所以到时候一定要准备一些吃的，以防饿肚子。来到公司的时候，这边已经准备得差不多了，徐拙和老爷子换了衣服便准备拍摄。而于培庸则是坐在不远处的沙发上，看老爷子做菜。嗯，他主要是过来学习一下，虽然也会做九转大肠，但是用于培庸的话来说就是，他做出来的九转大肠，不管味道还是口感，总觉得跟老爷子做的差了那么一丝丝。所以他今天打算好好观摩观摩，争取把自己的手艺再提升一下。于培庸真是一个活到老学到老的典范，徐拙自问是不如他的。要是下午没事儿，他大概率是准备睡一觉，或者在书房认真玩一下午游戏，这样才算是休息。而且就于培庸这脾性，徐拙觉得他做九转大肠之所以会跟老爷子差一线，大概率是因为自身少了那股子逼气。嗯，跟处处喜欢装逼的老爷子相比，于培庸身上的书卷气息实在是太浓了，看到他的第一眼，根本让人意识不到他是个厨师，反而像某个大学的教授。当然了，现在于培庸确实是教授，只不过是烹饪学院的客座教授而已。开始拍摄的时候，老爷子简单讲了一下九转大肠这个名字的来历，然后便开始制作了。这道菜最主要的食材就是用大肠，这点，老爷子还特意把准备好的大肠拿出来展示了一下。这道菜虽然菜名为大肠，但是最适合用的材料，其实是大肠头这个部位。大肠头肉质肥厚油腻，做好后不塌不瘪，极易成型，所以是做九转大肠这道菜的首选食材。但因为大肠头太过稀少，一头猪身上的大肠头满打满算才一尺来长，所以为了能够让大家品尝到九转大肠的美味，厨师们又发明了套肠。所谓的套肠，就是把普通的猪大肠套在一起，一般情况下可以套四层，这样的猪大肠比较厚实，看上去会跟大肠头一样。这种方式，也是大多数人做九转大肠所采用的方式，毕竟大肠头太少太贵，相对来说还是普通的猪大肠更适合一些。而且把猪大肠层层叠叠的套起来，吃起来也更加层次分明，软嫩可口。今天老爷子准备的食材有两根大肠头，四根完整的猪大肠。别看大肠头带猪大肠有大半盆了，但真做出来的话，分量并不多，因为这道菜比生爆干锅之类的费材料。除了猪大肠之外，这道菜还要用到熟猪油、葱姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等调料。九转大肠这道菜要突出酸甜苦辣咸五种味道，所以用的调料也比较别致一点。比如肉桂粉和砂仁粉，这两者一般不会在烹饪中出现，最多在卤汤中用一下，因为这两者都是苦味香料，大多数时候是作为中药用的。但是在这道菜中却不能缺少，原因就是，九转大肠中的苦味，要靠这两者来增加。至于其他几种味道，酸味来自香醋，咸味来自生抽，甜味来自白糖，辣味来自胡椒粉，这些就比较常见了。把这些食材介绍完之后，老爷子开始清洗猪大肠和大肠头。关于清洗这类内脏，徐拙其实比较在行，毕竟他很早之前就得到了相应的技能。不过今天是老爷子做，他没法帮忙，只能站在一边看着。原本这道菜不是老爷子报的，他就报了个豆腐箱子，毕竟其他人都远道而来，就算老爷子想装逼，也得照顾到大家的情绪才行。结果老爷子没报这道菜，郑光耀反而报了，这一下把老爷子这个火药桶给点燃了。九转大肠这道菜，不仅是鲁菜的当家菜，粤菜中也有这道菜。当时郑光耀吵着要做一道大硬菜，说的就是这道九转大肠，或许他是无意，也或许是为了刺激老爷子。反正不管怎样，老爷子确实被撩拨到了。而代价就是，这道菜被老爷子抢去，原本该郑光耀做的菜，换成了另一道着名的广东菜——脆皮乳鸽。不过今天，脆皮乳鸽是做不了了，所以干脆郑光耀就没过来，吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅，帮谢海龙刷声望去了。清洗猪大肠没多少窍门，多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。这些猪大肠要多洗几次，因为等会儿要套在一起，不洗干净的话，里面的异味可没法通过焯水焯出来，所以要多洗几遍。把一面清晰干净之后，然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。全都清洗干净后，老爷子便开始套肠。在开始套肠之前，老爷子冲徐拙说道：“套肠之前，一定要再闻一下，确定真没有异味了才行，不然做出来的菜就根本没法吃。”闻？徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠，直接凑上去闻吗？老爷子说道：“直接闻，闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道，只有淡淡的醋酸味儿才行。当然了，醋味儿太浓也不行，这说明没洗净，还得重新洗，因为猪大肠上面有醋遗留的话，煮出来的肠子会发软，不成型，做出来的大肠段软塌塌的不好看。”徐拙赶紧用心记下来，在没有技能的时候，这些小知识点得用心记好。万一以后用到的话，说不定就能让自己的人设立得更稳一些。而且退一万步来讲，这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈，记在心里不会有坏处的。老爷子给徐拙讲完这些之后，便拿着菜刀，先把猪大肠切成一米左右的长段。之所以要把大肠切开，主要是是为了防止套好的猪大肠过长，这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。所以把大肠截短一点，这样套好的大肠也会短，里面残留的空气就会变少，爆开的几率就会大大降低。把所有猪大肠都截短之后，老爷子便拿起一根，开始套肠。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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