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第1378章 鱼肠煎蛋（第1页）

鱼肠早就收拾好了，之前一直在浸泡着，徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。不过也正好，他之前虽然多次去过广东，但却没尝过这道菜，因为总觉得做得不干净，毕竟是鱼肠嘛。但是今天，鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢，收拾得很干净，加上郑光耀一直说味道很好，这才让徐拙动了品尝的心思。而且假如好吃的话，以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能让大家尝尝鲜不是。鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品，一般都选用鲮鱼的鱼肠来做，因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实，上面粘着大量的鱼油。做的时候先把鱼油熬出来，然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中，用鱼油煎制。这样做出来鸡蛋鲜美异常，里面的鱼肠香软弹牙，吃起来别有一番滋味。不过今天，因为用的黑鱼的肠，加上鱼油要加入到干锅中，所以就没有熬鱼油的步骤了，煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来，挤干水分，然后切成小段放在盆里进行腌制。腌制鱼肠的料很简单，一小勺食盐，一点米酒，然后再放入半小时胡椒粉，这样抓拌均匀后就可以了。把鱼肠腌上之后，郑光耀拿来七八个鸡蛋，他刚准备开始打鸡蛋，这活儿就被徐拙抢了去。嗯，这种难度小的操作，还是由年轻人代劳比较好。徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里，然后拿着筷子把鸡蛋打散，打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐，再次搅打几下，鸡蛋就算打好了。在顺德菜体系中，这只是一道很家常的小菜，所以做法上，并没有什么比较严格的步骤和次序，基本上怎么做都行。郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后，就开始制作了。他的做法是典型的饭店做法，所谓的饭店做法就是制作时间短暂，讲究效率，突出卖相。鱼肠是一种比较容易粘锅的食材，哪怕用不粘锅去炒制，也有可能沾得锅底到处都是，所以在制作之前，要把反复滑锅，至少三次左右，这样才能避免粘锅的现象出现。滑锅过后，郑光耀往锅里倒了一勺花生油，烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里，然后晃动炒锅，让鱼肠在锅里滑动。这既能防止粘锅，也能让鱼肠的受热更加均匀。半分钟过后，郑光耀用勺子开始翻炒，这个时候，下面的鱼肠已经半熟，再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。翻炒差不多一分钟，锅里的鱼肠已经全部变色，一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。郑光耀端着徐拙打好的蛋液，顺着锅边倒进锅里，不过他没有倒完，而是剩了一半。蛋液倒进锅里后，立马就把鱼肠给包裹了起来，原本锅底还有一些油脂，但是蛋液倒进去之后，这些油脂也就消失不见了。郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒，等鸡蛋成型之后，他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开，摊成薄薄的一层，然后顺着锅边淋入半勺花生油。淋进去之后，他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中，搅拌几下之后，然后把碗里的蛋液，像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。蛋液全都倒进去之后，他把炒锅端起来，慢慢转动，让锅里的蛋液在锅里转动，使其成为一个圆饼状。转动两圈之后，锅里的蛋液也已经所剩无几了。接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油，再次转动炒锅，锅里那个已经成型的鸡蛋饼，就跟着转动起来。多次滑锅之后，这炒锅比不粘锅还好用。郑光耀端着炒锅，来了个完美的大翻炒，让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面，然后稳稳落入到炒锅中。这下，底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面，而原本卖相不太好的那一面，则是被翻到了下面。郑光耀端着炒锅晃动着，让鸡蛋饼在锅里旋转。这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收，同时也能让底面彻底煎透，煎到外皮香酥。做到这一步，整个鸡蛋饼基本上已经做好。郑光耀端着炒锅离开灶台，旁边已经准备好了一个大盘子。他把炒锅倾斜，然后手一抖，锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里，很是完美。不过这个时候还不能上桌，因为还得把鸡蛋饼切一下才行。郑光耀拿着一柄点心刀，将盘子里的鸡蛋饼，像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开，使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。做完这些之后，这盘菜才算是做好。因为是自家人吃，也不用考虑卖相什么的，所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。看了半天的美食真是看饿了，所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋，徐拙实在忍不住，拿起一块就送进了嘴里。鸡蛋饼的口感非常棒，最外层因为被煎过，所以吃起来口感有些酥，而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩，吃起来特别美。而且因为没放多余的调料，所以那种蛋香味儿非常浓郁。而除了鸡蛋好吃之外，里面那些星星点点的鱼肠，也格外突出。鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点，比起鸡蛋来说多了几分爽滑，不过最突出的，还是那股非常突出鲜美味道。这种鲜美，跟鸡蛋的味道不一样，这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味，但是在那种鲜美之中，还有浓郁的香味儿。这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰，相互映衬，非常完美。而点缀其中的香葱味道，更是惊喜一般的存在。徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完，还有种意犹未尽的感觉，太好吃了，之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现，甚至让人忘了这里面加的是肠子，而是某种非常鲜美的食材。他端着盘子送到外面的时候，于可可正拿着筷子翘首以待呢。但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋，顿时有些失望：“不是吃大黑鱼吗？怎么煎起了鸡蛋啊？”徐拙笑了笑说道：“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋，这煎鸡蛋的味道非常美，超乎你的想象。”喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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