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第1421章 江米条酥脆的奥秘（第1页）

揉面对徐拙来说，简直比喝凉水还简单。而且对别人来说，这也不是什么难事，更何况现在有揉面机的存在，要什么样的面团都能揉出来。其实季家烤鸭店后厨就有揉面机。要不是因为徐拙在这，而且表现出一副想学的样子，做点心的厨师大概率会用揉面机凑合一下。毕竟这样效率更高，而且揉出来的面团也更加均匀。虽然没有手揉出来的筋道，但这又不是发面蒸馒头，不需要面团上劲儿的。很快，面团就揉好了。这糯米面团硬度很高，看上去跟做刀削面的面团差不多。不过因为是糯米粉的缘故，看上去比面粉要白很多，整个面团看上去像团白生生的，让人忍不住就会生出咬一口的冲动。面团揉好之后，就可以擀制做形了。只见那位师傅拿着一根擀面杖，慢慢将案板上的面团擀开，擀成大约一厘米厚的厚片。在他擀制的时候，季文轩站在一边对徐拙说道：“擀的时候要注意点，不能太急躁，得慢慢来，虽然这样看似很慢，其实这也是一个让面团内部变均匀的过程，所以不用着急，慢慢来就行。要记住，这江米条啊，擀得越均匀，炸出来就越好吃。”很多成品江米条在制作的过程中会加一些泡打粉发酵粉什么的，但是正了八经用糯米粉做的，却什么都不要加，只要把面揉瓷实了，揉均匀了，炸出来的江米条就会呈现出中空的样子。不用发酵粉，一样会变得很蓬松。把面片擀好之后，就可以切条了。这位师傅拿着一把切片刀，把面片均匀的切成了一厘米宽的条，切好之后，他又依次把这些宽条揉搓成铅笔粗的长条。揉搓长条的时候要尽量均匀一点，这样炸出来的江米条卖相才会更好。全都揉搓好之后，把这些长条并排放在一起，然后用刀切成五六厘米长的小段。切好之后，这位师傅又抓了点面粉撒上去，然后将那些切好的糯米段在案板上揉搓几下，让其裹上面粉，这样能够防止糯米段相互粘连。这一步做好之后，要把这些糯米段放在案板上醒发一会儿。趁着这个功夫，这位师傅把油锅架在灶上，然后往锅里倒入半锅花生油，开始准备炸制。炸江米条和别的小吃不一样，别的小吃炸制，一般都需要五六成热的油温，有的甚至还达到七成热。炸江米条的时候，则需要把江米条冷油下锅，一点油温都不能有，因为只有这样，才能让江米条内外受热均匀，达到口感酥脆的目的。把油倒进锅里之后，那位师傅把案板端过来，然后把案板上切好的那些糯米段，一根根的放进了锅里。在放的时候得注意点，不能让这些糯米段粘连在一起，不然炸出来之后，就有可能会粘连。其实这一步，在专业的炸锅中制作更合适一些，因为专业的炸锅都是四方形的，炸锅的面积更大，一次能够炸更多的江米条。而且专业炸锅里一般都有覆盖整个锅底的漏网，炸好之后直接把漏网向上提，所有的江米条就能一次出锅。而这种传统锅具，不仅底部面积小，单次炸的江米条数量有限，而且还需要用漏勺一点一点的捞出来，相对来说比较麻烦，效率也低。但有一个优点，那就是看起来比较传统，感觉比用专业炸锅做出来的要好吃。就跟好多人总觉得用那种老式爆米花机嘣出来的爆米花，比影院卖的爆米花好吃一个道理。糯米段把油锅的锅底全部摆满之后，那位面点师傅这才打开灶头，开始点火。不过点火后迅速把火调小，还特意提醒了徐拙一句：“炸的时候一定要小火慢炸，其他不用管，什么时候这些江米条从锅底漂浮起来了，什么时候再用漏勺去翻动，没漂起来的时候就甭管它。”徐拙点了点头，这几句话虽然含金量不高，但都是经验之谈，不是经常做这个的很难能总结出来。锅里的油温上来的很慢，不过越是这样，越能让江米条受热均匀。这样炸出来的江米条会更加膨胀，内部会更加中空，口感也会变得更加酥脆。十来分钟后，锅里的江米条周围才开始有气泡出现，这是油温升高的标志，这会儿不能心急，还得继续等着。很快，随着油温升高，那些气泡也越来越多。又差不多过了十分钟，锅底的江米条开始往上漂浮，同时个头也比之前大了不少，基本上从铅笔粗变成了小指粗，同时也变长了一些。这说明里面已经达到了蓬松的目的，接下来就该让江米条变得酥脆了。只见那位面点师傅把火开大，调成了中火，锅里的油温就再次升高了起来，同时那些江米条周围，再次有气泡出现。等到所有江米条豆豆漂浮起来之后，他拿着漏勺，在锅里慢慢搅动起来，这样能够让江米条受热更加均匀。同时也能防止锅里的油温过高，江米条出现被炸糊的现象。三分钟后，锅里的江米条变成了金黄色。因为和面的时候用了麦芽糖，所以这会儿看上去颜色非常漂亮，金黄的颜色让人一看就馋，而搅动时候江米条相互碰撞的咔嚓声，也预示着口感会非常酥脆。该出锅了。那位师傅拿着漏勺，一边快速把锅里的江米条捞出来，一边对徐拙说道：“出锅一定要迅速，宁肯颜色稍浅一些，也不能炸过了，不然这江米条吃起来就会有股糊味，不仅影响销量，也会影响店里的整体形象。”对于这个，徐拙自然心知肚明。因为不管什么菜品，只要端给顾客之后翻车了，最终影响的还是店面的口碑和招牌，所以大饭店都设有行政总厨和厨师长，为的就是层层把关，防止出现菜品翻车的情况。等所有江米条全都捞出来之后，这位面点师傅又换了一锅油，把案板上剩下的江米条也炸了出来。等所有江米条全都炸过之后，这会儿其实已经可以吃了。不过这会儿的江米条略微发甜，想要好吃，还得给江米条上浆挂糖，只有这样，江米条才会变得酥脆香甜，让人百吃不厌。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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