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第1459章 生汆丸子（第1页）

生汆丸子这道菜还是在省城开通烹饪专业时候奖励的，不过因为徐拙并不是特别喜欢吃这道菜，加上高等级的菜品一般都会有后续任务，所以他没有做过。不过既然自家媳妇儿想吃，那自然要做一次的。生汆丸子这道菜，属于一道典型的鲁菜。当然了，其实每个菜系都有类似的菜品，要说难度吧，真不是很大，就是很多人觉得有些麻烦，所以懒得做。但其实这道菜真做的话，真不算多麻烦，甚至比不少菜品还简单一些。而且生汆丸子这道菜自由度很高，做的时候配料随便放，菠菜海带紫菜等等配料全都可以往里面放，味道可以做成酸辣的，可以做成咸鲜的，还可以做成鸡汤的，反正只要你想吃，就可以随意更改。总之，这就是一道看起来很高级，实则为普通家常菜的菜品。对于这道菜，徐拙最感兴趣的不是吃，而是一系列打肉丸的手法。这套方法相对于潮汕牛肉丸来说相对简单一些，也更加接地气，潮汕牛肉丸虽然好吃，但做法实在是让人望而却步。别的不说，光用铁棍把牛肉砸成肉泥的要求，就能拦住不少人。而生汆丸子就没有这种要求了，生汆丸子只需要用最普通的猪肉馅，一样也能把肉丸做好。这就是徐拙认为接地气的原因。当然了，两者的上限多少还是有区别的，好的牛肉丸可以当乒乓球用，而生汆丸子里面的肉丸，虽然也有弹性，但却没有牛肉丸那么出众。“我听说有种添加剂，加进肉馅中可以增加肉丸的弹性，真的这么神奇吗？”徐拙在厨房准备开始做的时候，于可可凑进来，好奇的问了这个问题。“有啊，最常见的就是高弹素了，市面上所有售卖的肉丸中，都会添加高弹素，这是一种非常合规的添加剂，跟泡打粉差不多，饭店和食品加工厂都会用，甚至有些人家庭也会用。不过……”徐拙顿了一下接着说道：“高弹素的效果其实一般，最多就是节省了打肉馅的时间，想要做出来的肉丸弹性十足，还得用好肉才行。所以有些商家，就会用一些明令禁止的添加剂。”于可可张了张嘴：“那以后我不在外面吃肉丸了，我想吃的时候你给我做好不好？”徐拙点了点头：“没问题。”像这类问题，根本不用考虑能不能做到，直接答应就行了。你要犹豫的话，对方就会开始耍小脾气，开始胡思乱想，然后你就得放下手边的一切，想方设法的承认错误。咳，一点恋爱的小经验。于可可心满意足的离开厨房之后，徐拙便开始准备做这道菜。做生汆丸子，首先要准备足够的葱姜水。葱姜水不仅能够让肉馅起到去异增香的作用，同时也能让肉馅变得更加嫩滑，吃起来口感更好。所谓的打肉馅儿，其实就是分少量多次的往肉馅儿中加水，然后再顺着一个方向搅打肉馅，让肉馅儿把水分充分吸收。葱姜水很好做，徐拙把生姜切成细丝，再把大葱也切成细丝，然后放进凉白开中浸泡，这样浸泡出来的水，就是葱姜水了。为了葱姜的味儿更浓一些，葱姜的量要尽可能的多点。除了葱姜水之外，这道菜也可以用花椒水，不过花椒水需要熬制，今天时间有点赶，所以徐拙打算用花椒粉代替。把刚刚从外面买回来一块前腿肉拿出来，开始准备剁肉馅。猪身上的肉，根据部位不同，做法也不相同。比如前腿肉，因为筋膜比较多，所以比较适合做馅儿，因为筋膜多，做出来的肉馅弹性好，口感鲜。后腿肉，因为肥瘦分明，所以比较适合做成块和成片的菜品。比如回锅肉、扣肉、烧白等等。至于肋肉，也就是五花肉，最适合的方式还是红烧。而里脊肉则适合爆炒和油炸。徐拙把这块前腿肉的肉皮去掉，然后开始准备剁馅儿。去掉的肉皮也没扔，而是放进冰箱里冷冻了起来，回头攒着可以做一次皮冻。做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，这样做出来的肉丸弹性十足，还带着些许香味儿。要是肥肉太少，香味儿就不足了。而肥肉太多，做出来的肉丸弹性不够。对现在的徐拙来说，剁肉馅儿没任何难度，甚至闭上眼他也能把肉馅剁出来。先把揉切片，然后切条，最后切丁。切完之后再用刀细细的剁两遍，把肉剁成均匀的肉丁。剁好之后，徐拙把葱姜水端过来，撇去水中的葱姜丝，开始准备打肉馅儿。所有的肉馅，不管包饺子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打馅儿再调味的原则。只有这样，做出来的肉馅才更加好吃美味。假如需要往肉馅中加蔬菜或者配料的话，那就等调味儿结束后再加。徐拙把剁好的肉馅放进盆里，先往里面倒了一点料酒。放入料酒能够起到去腥的目的，所以要早早的放。放完料酒之后，徐拙又往盆里放了一点葱姜水，然后用手开始顺着一个方向搅拌。搅拌几下之后，还要挖着肉馅在盆里进行摔打，这样能让肉馅更快速的起胶。等到葱姜水被肉馅吸收之后，他停下来，继续往肉馅中倒水，继续搅打。一直把一碗水全都打进肉馅中之后，这一步才算是结束。肉馅打好之后差不多就该调味儿了，不过在这之前，还需要再往里面加一些增加弹性的食材……蛋清。蛋清能够让肉的粘合度，使得肉馅的弹性更好，也更容易抱团。假如搅打好的肉馅不加蛋清直接做的话，肉丸入水后大概率会散开。肉馅嫩不嫩滑在打水的多少，而弹不弹牙则是和蛋清有关。徐拙往盆里加了五个蛋清，加进去之后重新搅打，一直到肉馅儿和蛋清彻底融为一体才停了下来。接着，就正式进入了调味环节。肉馅的调味儿其实很简单，食盐、生抽、胡椒粉，这三样是必须要放的，这样做出来的肉馅会更好吃。除了这三样之外，还要往盆里放一点花椒粉或者五香粉。另外，还要在肉馅中放一勺熟猪油，这样，做出来的肉丸才足够香，足够美味。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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