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第1484章 酱汁活鱼（第1页）

这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用?的方式进行制作。等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。比如泥腥味，比如其他一些异味。假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除，做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后，体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。这个时候再做的话，鱼肉的味道就会变好许多。这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼，这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做，不然做出来的鱼肉就不好吃。就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜，但这道菜在网上的评价差得出奇。原因就是，这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节，腥味儿太重。当然了，鱼的来源也不一样，过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼，但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”徐拙发现倪长业跟老爷子一样，也是个鉴定的鲁菜狂热粉，对于其他菜系，能踩两脚就踩两脚，反正不管怎样，鲁菜牛逼就完了。幸好这次没邀请戴震霆来，不然老戴说不定会跟倪长业打起来。毕竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是个弟弟，所以碰到有人这么踩浙菜，他肯定忍不了。当然了，这个忍不了也是分人的。比如老爷子，不止一次鄙视过浙菜，但戴震霆却一直当没听见。国宴主厨的事儿，这能叫怂吗？饭后，大家休息一会儿，开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度，这事儿不用徐拙参与，他只要坐在前排当个吉祥物就行。就这样一直折腾到下午四点多，整个流程才进行完毕。结束之后，徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别，还加了一圈微信，听了无数恭维的话。终于把这些人全都打发掉之后，他和倪长业乘坐地铁，去往倪家的方向。贺国安闲着没事，也跟了过来。原本老爷子和季文轩也想来看看的，但两人出师多年的徒弟都在，今晚肯定还要再聚，这种情况下，两人自然没法跟着。不过这俩老头已经跟倪长业约好，回头要好好切磋一下厨艺。虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近的住家户。来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。等准备妥当之后，开始准备做菜。说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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