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第1487章 所谓的料油（第1页）

门钉肉饼是京城地区非常有名的一道美食。所谓的门钉，指的就是过去豪门大宅大门上用的那种带装饰和固定作用的钉子，钉帽朝外，圆溜溜，看上去比象棋子大一点。而门钉肉饼，就是个头跟钉帽差不多大小的一种厚厚的很敦实的肉饼。肉饼的个头，比黄山地区的蟹壳黄烧饼大一圈，但比馅饼要小一些。这类肉饼，根据个头从小到大来说，常见的饼可以分为蟹壳黄烧饼、门钉肉饼、馅饼、肉饼。当然了，各地都有大中小各类肉饼，这个不能一概论之。门钉肉饼这道小吃别看个头不大，但味道却极美，特别是肉馅中那丰盈的汤汁，吃起来口口爆汁，别提多过瘾了。江南地区的人说到小吃，往往少不了生煎包的身影。但这种小吃在京城地区，却有点水土不服，因为京城地区的门钉肉饼，并不比生煎逊色，甚至馅料更加充足，味道更加鲜美。京城的小吃，大多都逃不过乾隆和慈禧相关的传说，这道门钉肉饼也一样。据说当年御膳房的人做出来一种肉饼，汤汁鲜美，皮薄馅大，慈禧太后吃了非常满意，忙问这美食的名字。御膳房的人在门口跪着，看着门上的那圆圆的钉帽，灵机一动说出来门钉肉饼这个名字来。但这个传说，只是美食的一个佐料而已，当不得真。门钉肉饼这道小吃，原本徐拙是没咋关注的，毕竟自己是个大饭店，不是路边摊。然而看了倪长业的制作过程，徐拙才意识到，回头在店里上新这道小吃，貌似也是个很不错的选择。因为这道美食在京城有着很好的群众基础，几乎所有人都喜欢吃。但现在做门钉肉饼的店，却有些良莠不齐，好吃的店永远人满为患，排队能排得人吐血，而不好吃的店，做出来的肉饼味道和口感都极差。老杨头他们就曾经吐槽过，现在京城这些开店的人一心钻进钱眼里，做出来的小吃跟过去差得远。而门钉肉饼这类更是他们吐槽的重灾区。听老杨头说，过去的门钉肉饼用的都是上好的牛肉，但现在，用的基本上都是筋头巴脑的下脚料。肉馅全都是机器打出来的，还放很多盐，吃起来咸得不得了。这种吐槽听多了，让徐拙觉得，自己或许应该上新试试，到时候用料足一点，价钱高一点，哪怕只满足京城有钱人的需求呢，也能挣不少钱。毕竟像老杨头这样的京城土着有很多呢。所以，徐拙拉着倪长业一块儿拍摄门钉肉饼的视频，看到做出来的成品之后，更加坚定了徐拙做这道小吃的想法。别的不说，光门钉肉饼那矮胖的样子，就挺萌的。好的门钉肉饼，直径在五厘米左右，高度三厘米以上，两面金黄，而侧边则能透出馅料和汤汁。这样的肉饼只要做得再精致一点，放在盘子里，绝对能让顾客满意。门钉肉饼这道小吃，要用牛胸肉，八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的话吃起来不香。但也不能太肥了，太肥了的话吃着油腻。除了牛肉之外，还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。所谓的料油，指的就是用各种香料熬出来的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。在厨房中，料油的用途很广泛，不光可以用来炸辣椒油，同时也能拌凉菜、调馅料，一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油，用的其实也是料油。在饭店的后厨，需要准备很多种油脂，比如炒菜和润锅用的植物油，一些特定菜品需要用的熟猪油，拌馅儿用的料油，拌凉菜用的红油、辣椒油，还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。总之要用到的各种油脂非常多。在做门钉肉饼之前，两人先拍了熬制料油的步骤。其实以前徐拙拍辣椒油的时候，已经熬过料油了，不过那会儿只顾着炸辣椒油，没说料油的其他用途。所以这会儿他又录了一遍，把料油的所有用途给讲了一遍。熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程，需要用到的香料也就那么几种，花椒八角香叶小茴香等香料。桂皮因为有苦味，所以一般熬料油的时候不会用。除了香料之外，熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜，这些是增香增鲜用的。整个熬制过程倒是很简单，锅里倒油，然后把准备好的那些香料食材，除香菜之外全都放进锅里，小火开始熬制。一直熬到锅里的食材变得焦黄之后，把火开大，让锅里的油温升高，然后把香料全都捞出来，关火，最后将香菜放进去，利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。等到温度降下来之后，料油也算是熬好了。拍好熬料油的视频之后，徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。门钉肉饼这道小吃首先要和面。这道小吃不能用高筋面粉，因为高筋面粉筋性太大，做出来的肉饼吃起来口感会发硬，用中筋面粉就行。和面的时候盆里稍微放一点食盐，增加面粉的延展性。做完这些之后，徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团，然后蒙上一层保鲜膜，放在一边醒发一小时。做门钉肉饼需要面团有很好的延展性，所以醒发的时间一定要足，不然面团的延展性就体现不出来，做出来的肉饼就达不到皮薄馅大的要求。面和好之后，就要准备肉馅儿了。徐拙把牛肉拿过来，刚准备剁馅儿，却被倪长业拦住了：“先泡花椒水，门钉肉饼没有花椒水可不行。”花椒水，就是把花椒放在盆里，用滚烫的开水浇进去泡出来的水，一般打肉馅儿都离不了花椒水。花椒水泡上之后，徐拙把准备好的牛肉拿过来，开始剁馅儿。先把牛肉切片，然后切丝，最后切成肉丁。切完之后再用菜刀细细的剁一遍，这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀，而且这样剁一遍，也能让肉馅发黏，更方便接下来打肉馅儿的操作。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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