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第1512章 盐水鸭四（第1页）

盐水鸭要用的鸭子，鸭龄最好在半年左右，这样的鸭子口感最好，肥瘦相间，肉质细腻，吃起来别有一番滋味。要是年龄太小，做出来的鸭子口感不够筋道。而年龄太长，肉质发柴，同时腥臊味也会变得浓郁起来。春天的鸭苗开始生长，到秋天桂花飘香的时节正好抓来宰杀制作盐水鸭，桂花鸭的名字，就是这么来的。不过现在，随着科学养殖的技术提升，全年都能买到半年鸭龄的鸭子。比如现在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鸭子，肉皮白嫩，肉质丰腴，用来做盐水鸭是最好不过的选择。做盐水鸭，需要先把鸭子浸泡一下，让鸭肉彻底舒展开来，然后再开始收拾。所谓的收拾，就是把鸭子一些没去除干净的鸭毛也腹腔中残留的血块内脏碎块等再清理一遍，另外鸭头、鸭屁股等部位，也是重点清理对象。清理完这些之后，还有这一步的关键环节，用尖刀把鸭子两肋划开。徐拙拿着一把尖刀，将鸭子放在工作台上，掀开鸭子的翅膀，从翅根下面的部位刺进去，然后再横着剌一下，在肋下剌出一条五六公分长的口子。而深度，则是将胸腔刺透。刀子刺进去之后，一股血水就从里面涌了出来。之所以做这一步，原因就是为了让胸腔和胸脯内残留的血液给彻底清理出来，同时也是为了腌制鸭肉时候能够更好的入味。禽类动物，胸脯的地方肉最厚实，而且还都是肌肉纤维，腌制的时候，盐分很难渗入进去。而从两侧的肋下刺进去，这样能够在保持鸭肉完整的基础上，加快鸭肉的腌制速度。另外，这么刺一下，也能防止鸭子在煮的过程中，发生腹腔爆开的情况。徐拙站在工作台前，在于培庸的指点下，一只一只的收拾起来。他的速度很快，三十只鸭子根本没用多长时间。一旁的贺国安有些好奇：“这刚开始学就这速度了？我看一些老师傅收拾鸭子都没你利索。”徐拙这才反应过来，刚刚自己的表现好像有些过火了。于培庸笑着对贺国安说道：“小拙早就在省城做甜皮鸭了，又做过不少湖南的酱板鸭，店里还有土匪鸭、血鸭、火踵神仙鸭等菜品，对做鸭子特别有经验。这会儿收拾得快一点，也实属正常。”看看，这就是平时维持人设的好处，徐拙平时做菜，全都表现出一副天赋很高的样子。一点就透，一学就会。现在，他做得虽然熟练了一些，但身边的人却没有觉得诧异，反而还帮着解释。鸭子清理完毕之后，还需要继续放在清水中浸泡，只有这样，才能把肉中的血水给彻底泡出来。在浸泡的时候也有讲究，不能直接往水中一扔就完事儿了，需要放在流动的水中，这样鸭肉中的血水和杂质，才能更好的排出来。整个浸泡过程，需要两小时以上，只有这样才能彻底把鸭肉中的血水清理出去，做出来的鸭子才会外皮白皙，肉质红润。这一步，可以说决定了盐水鸭的卖相和颜值，所以马虎不得。徐拙把这些鸭子放进水盆中，然后端进水池中，把水龙头开小一点，让盆里的水形成活水，这样杂质浸泡出来，第一时间就会随着水流走。在浸泡鸭子的时候，徐拙也没闲着，开始做腌制鸭肉要用的花椒盐。很多菜品在都会用到花椒盐，比如一些油炸的肉类需要撒花椒盐，或者当蘸料用。不过现在，这道盐水鸭要用的花椒盐稍稍有些不同。盐水鸭要用的花椒盐，主要作用其实不是腌制，而是给鸭肉按摩用的，用食盐给鸭肉里里外外涂抹一遍，这样有助于让鸭肉活泛，做出来的鸭子吃起来更加筋道美味。说白了，这一步就是给鸭子做个盐浴。既然是盐浴，那量肯定要多一点才行，不然可没法把鸭子全身揉搓一遍。徐拙准备了十包大颗粒的无碘盐，这种盐炒出来的味道不苦，另外大颗粒，在揉搓的时候，能够起到更好的效果。除了食盐之外，还要用到花椒八角香叶和五香粉。这几样是为了增加食盐的香味儿，这样揉搓出来，鸭肉中会带一些香料的香料的香味儿，鸭肉会更好吃。不过这些香料的量不是很多，所以香料的香味儿也不浓郁，不会压住鸭肉本身的鲜香味道。徐拙架上炒锅，把食盐依次倒入锅里，然后用小火开始在锅里慢慢翻炒。这一步一定要用小火慢炒，而且不能先把锅烧热再放入食盐，不然炒出来的食盐火候就不均匀，最终会影响鸭子的味道。他用锅铲慢慢翻炒，刚开始锅里会有白烟飘出来，这是食盐中的水分被炒了出来。等到白烟慢慢消失之后，没多久，就要袅袅青烟从锅里飘出来，同时还夹杂着食盐特有的咸鲜味道。这是食盐被炒热的象征，不过还需要继续炒制。等到锅里的食盐被炒得微微发黄的时候，就差不多该往里面放香料了。徐拙先把花椒和八角倒进去翻炒，这两样因为比较耐炒一点，所以可多炒制一会儿，而香叶和五香粉因为稍微一炒就有糊味，所以要迟一会儿再放。盐水鸭这道菜因为要求鸭皮色白诱人，所以整个制作过程中所用的花胶，都只能用红花椒。因为青花椒中含有一定的色素，平时做菜没什么事，但用来做盐水鸭的话，会让鸭皮的颜色变得青灰色，影响鸭子的颜值卖相。等锅里刚刚闻到花椒的香味儿之后，就要把香叶和五香粉倒进去，同时把火关掉，继续翻炒。差不多要再翻炒五分钟才能停下来。因为刚刚关火的时候，食盐的温度还很高，不继续翻炒的话，锅里的余温就能让香料彻底糊掉。等到花椒盐变得稍微温热一点的时候，拿个罐子盛着。这样等会儿给鸭子搓澡的时候，食盐还是温热的，用来给鸭子按摩的效果会更好。两小时后，鸭子浸泡完毕。盐浴开始！————————章节错了，请忽略标题。要回老家一趟，回去还没法码字，所以这几天全都是两更，回来后再多更。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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