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第1551章 肝膏汤上（第1页）

之前做鸡豆花的时候，徐拙觉得用料理机打出来的肉浆，和用传统做法刮出来的肉浆区别不大。虽然传统做法做出来的更好吃，但不代表料理机做出来的品质差。相反，料理机能够节省大量的时间，现在四方食府卖的鸡豆花，就是用料理机来打肉浆的。那种用菜刀慢慢刮轻轻砸的传统做法，实在是太耗费时间了。徐拙是耽误不起。不过做肝膏汤再用这种方法，就不合适了。至少在魏君明看来，当你打算提高效率节省时间来做这类菜品的时候，就已经背离了这道菜的初衷。当年他在蓉城时候，恢复了不少濒危或者已经失传的菜品。这其中，就包括肝膏汤以及肝膏汤的变种，比如竹荪肝膏汤，竹笋肝膏汤、蝴蝶肝膏汤等等。这类菜品虽然名字不一样，做法上也稍有区别，不过都是在肝膏汤的基础上进行改良的。魏君明觉得只要徐拙能把肝膏汤学会，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出来了。他把新鲜的猪肝从水中提出来，控水之后放在案板上，一手提着肝脏上的主血管，一手拿着一把刀背比较宽厚的菜刀，开始往肝脏上砸。所谓的砸，并不是抡大锤那种恨不得把案板砸碎的力道，而是轻轻用力在肝脏上敲打。肝脏很嫩，用刀背轻轻一敲就会碎裂，加上肝脏水分高，所以敲打过后，肝脏几乎就像是被碾压过的嫩豆腐一样。在魏君明敲打的时候，徐拙发现他提着肝脏主血管的左手，会配合着右手上菜刀的敲打而抖动。“干爹，你右手砸的时候，左手为什么要配合着抖动呢？这样做有什么好处吗？”魏君明停了一下，笑着说道：“这样抖一下，能够让整个肝脏里面的筋膜和血管给显现出来，不至于被砸到这些糊糊中。另外抖一下，也能让筋膜上残留的肝脏给抖下来，这样就更容易把完整的筋膜给取出来了。”几乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括内脏也有。特别是肝脏，原本软塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管来维持韧性。随着魏君明不管的拍打，原本比较完整的肝脏，逐渐变得得稀碎，而肝脏里面的筋膜，也逐渐显露出来。徐拙知道肝脏有筋膜，但觉得只有很少一点点，所以在魏君明说把完整的筋膜取出来的时候，他还觉得有些小题大做。反正没多少，直接剔出来不一样嘛，而且相对还简单一些。结果等魏君明把整个肝脏都砸成粘稠的肉糊糊的时候，他才发现，肝脏的筋膜居然是完整的一整串。就好像把树叶融掉叶肉部分剩下的那些清晰的脉络一样，一大串，从主脉到末梢的一些支脉，全都有。看到这些的时候，徐拙心里除了震惊之外，也有些庆幸。幸好自己刚刚没有多嘴说剔筋膜的事儿，不然这么多筋膜，纯用手来剔除的话，剔到手抽筋也剔不干净。魏君明放下菜刀，把筋膜提起来，然后用手从上到下撸一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下来。做完这些之后，他把这些筋膜扔进清水中：“这些筋膜可以烧汤用，或者熬高汤时候扔进去也可以。反正就是废物利用。”案板上放着一堆湿漉漉的肝渣，魏君明拿着菜刀，重新把这些豆腐渣一样的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成为肉泥状才停下来。停下来之后，他把这些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的葱段，进行腌制。用葱姜把肉泥腌制一下，能够有效的去除肉中的腥味儿。肝脏部位血比较多，哪怕尽量用清水浸泡了，依然会有浓郁的血腥味儿，所以这个时候用葱姜腌制一下，就显得很有必要了。腌制的时候，魏君明也没闲着，他倒了一点温水，把要用的竹荪放进去浸泡起来。竹荪来之不易，想要长时间保存，只能选择像香菇那样进行干制，等吃的时候再用温水浸泡开就行了。香菇泡上之后，魏君明又调了点淀粉水，这是等会儿往肝泥中加的。做完这些后，他又打了几个蛋清，放在碗里，用筷子反复搅打，直至蛋清全部搅散。搅打蛋清的时候，魏君明提醒徐拙说得：“这蛋清一定要打散，不然就会影响肝膏的口感，但也不能搅打得太过了，比如搅打成奶油状，那做出来的肝膏就成了一团细腻的泡沫，影响菜品的整体卖相。”徐拙点点头，这会儿技能已经到手，他也已经了解了这里面的所有门道。所以，这会儿不光可以当个看客了，也可以动手参与进去。只有这样，才能显得自己天赋高嘛。徐拙接过了打蛋清的活儿，这活儿其实很简单，端着碗用筷子或者手动打蛋器不停的搅打就行。蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一块儿喝了点茶水，便又开始制作。这会儿那些猪肝的肉泥已经腌好，魏君明端过来，先把里面的葱姜挑拣出来，然后用勺子在盆里快速搅动几下，这样能够让肉泥变得更稀一些。搅过之后，魏君明拿着细网筛子放在一个干净的空盆上，然后将腌制好的肉泥倒进去，开始过滤。不管做鸡豆花还是肝膏汤，过滤都是必不可少的步骤。这不仅能过滤出肉泥中的肉渣和筋膜，同时也能将刚刚因为静置腌制而凝结成的血块也过滤出来。之前砸肉泥的时候，肝脏内部的一些鲜血也同样掺了进去。这会儿通过静置，里面的鲜血已经彻底凝结成了血块，正好能够用细网筛子过滤出来。这样不仅能够让做出来的肝膏汤味道更好，同时肝膏的口感也会变得更加细腻嫩滑。过滤肉泥并不简单，因为用的细网筛子网眼太细，差不多跟过滤豆浆的是一种，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在筛子里搅动。等肉泥彻底过滤完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端过来，开始给这些肉泥调味。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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