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第1779章 开始炸臭豆腐皮（第1页）

“没问题！！”

小刘立刻道。

“张爷，为什么要打开冰箱？而且保持在十度呢？”王小倩看着小刘往着旁边的冰柜走去，有些疑惑道。

张小川继续搅拌着那羊小排。

瓷盆里面的羊小排，已经被张小川彻底的把里面酱汁，一起充分的搅拌均匀，让那调料的味道，进入到了肉当中。

现在，那羊小排几乎闻不到什么的腥味了。

这是因为，里面还加了黄酒的缘故。

黄酒去腥的效果很好，把羊肉里面的腥味，都压下去，融合在酱汁当中，祛除掉了。

张小川看向王小倩，缓缓说道：“那是因为要想羊小排，彻底的入味，并且那味道，深入到了骨头当中的话，那么就需要一点儿时间的腌制。”

“用放在外面，这外面尤其是厨房的温度极高，三十多度的高温，如此高温之下，把羊小排的新鲜度快速的流失，让其变成宛如用盐腌制的风干的那种的料理，从而失去了新鲜肉类的那种肉的多汁鲜嫩的口感。”

“放在冰柜，十度左右，是最好最适合的温度，因为这样的温度，能减缓那羊小排的新鲜流失，短时间内，可以说是粗略不计的，就避免了那羊肉的鲜度流失掉。”

王小倩眨眼睛，疑惑道：“张爷，可是为什么不在零度以下啊？零度以下的话，这样食材的新鲜度，几乎凝固了。”

张小川摇头。

“啊？”

王小倩很吃惊。

难道零度以下保持食材，这也是错的吗？

张小川把手从瓷盆当中拿出，放在水龙头面前，打开自来水，开始的进行着清洗着双手。

把上面，沾满的酱汁，都冲洗干净。

那酱汁很粘稠，上面还有蒜蓉和姜蓉之类的，张小川制作的时候，都沾满了双手，而且还有腐乳的颜色。

张小川把手洗干净，用厨房用纸擦干双手。

“之所以，不能用那零度来保持羊小排的鲜度，那是因为，零度以下，水就会结冰的，这羊肉当中，里面还有很多的水分，如果存放在零度之下，就会结冰，让羊肉的肉质结构变化。”

“而且，更为关键的是，我们在腌制羊小排，让那酱汁的独特风味，进入到那羊小排当中，尤其是深入骨髓里面。”

“把羊小排冰冻了，那么肉质的组织也发生了变化，使得那肉被冰封了，酱汁也进入不到了肉里面！！！”

“这就达不到了腌制入味的目的。”

“其中，更为关键的是，那酱汁是有汁水的，如果把酱汁放在零度之下的环境当中，羊小排还没有冰冻住，那些的酱汁早就冻住了。”

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