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第333章 奶汤全家福（第1页）

第333章奶汤全家福

时间稍微回调一些，来到沈墨刚刚煮好奶汤的时候。

此时沈墨就把刚才还泡在清汤里的食材全都捞了出来，还是要稍微控一控水的，一会下入奶汤也是需要入味的。

拿过一口砂锅，把过滤好的奶白的高汤倒了进去，要开始调味了。

直播间里的陈立新开口说道：“看这个汤，够白的吧？说明他们这个比赛现在的火是真的很旺，煮奶汤的时候，火越大汤越白，所以以前我们用碳火做饭的时候，煮奶汤的时候还需要专门去鼓风，现在的话，一般家庭的燃气灶就稍微差一点了，一些饭店的专业后厨才有足够的火力。”

“既然您这么说的话，是不是在家很难达到这么白的程度了？”主持人顺势接过话题，“有没有什么补救的办法呢？”

“当然是有的，这个小技巧，在老年间用的话是会被其他厨师笑话的，但现在毕竟是客观因素限制，所以是可以使用的。”陈立新说道，“那就是炒面粉，锅里少加一点点油，低温倒入面粉炒成糊状，注意不能变色，此时将奶汤倒入，可以让汤更白。”

“原来如此，这种技巧，之前看那位司瑛士选手烹饪的时候，法餐里的酱料制作好像有用到过。”主持人说了一句，“没想到在中餐里也有这种应用。”

“是啊，法餐我不熟悉，但是一些常见的酱料烹饪还是大概知道的，确实会有这样的技巧，甚至在火候上也有相似之处。”陈立新点头表示认可，随后提出了问题，“对了，这里还有一个问题，沈墨这一步操作还有一个要点，不知道你注意到了没有。”

主持人目光投回场中正在复热奶汤的沈墨，观察片刻后，有些恍然得说道：“是锅子吗？平时看沈墨选手进行调味的时候，经常会选择使用铁锅进行烹饪，这一次似乎是使用了砂锅。”

“对咯。”陈立新笑了起来，这个主持人的观察力还是不错的，“这奶汤调味的时候最好不要使用铁锅，其实不只是奶汤，所有的高汤进行调味的时候最好都不要使用铁锅。”

“为什么呢？”主持人承担好了一个捧哏的责任。

“有两点，其一是高温环境下，铁锅析出的铁会与汤里的酸性物质，类似氨基酸、有机酸等形成铁离子，铁离子与汤中的醛类、酮类物质反应，会产生一些类似血腥味或者铁锈味的风味。”陈立新举起了一根手指，“不过我文化不高啊，以前想着啃一啃相关的学术研究，最后也没看懂，只能记得这么多了。”

“哪怕是您这样的厨师，也需要不断得学习，去提升自己的专业水平啊。”主持人表达了由衷的感谢，随后才继续问道，“那么第二点呢？”

“第二点吗，奶汤最重要的就是颜色要干净，这个我还是懂得的，奶汤的白色源于脂肪微滴与蛋白质形成的稳定乳化体系。”陈立新笑着解释第二点原因，“铁锅的金属表面可能干扰这一过程，影响乳化的稳定性，产生浑浊或者分层的现象，而且析出的铁离子会让白汤发暗泛黄，这颜色就不好看了。”

果然，沈墨使用砂锅就没有产生这些问题，奶汤依旧洁白，加入了一些姜汁和葱椒料酒，不过为了汤底的干净，这两者只加汁水，所以需要过滤，把姜末和葱椒都滤掉。

之后少加一些味精和盐进行调味，沈墨拿起勺子尝了一口，确认没有什么问题了，把刚才捞出来控水差不多的食材都下入汤里，稍微炖一下。

不需要炖太长时间，因为刚才已经用清汤蒸过了，所以只需要炖个两三分钟，让味道稍微入一入就可以捞出了。

拿过两个小碗，把食材一样一样码在碗中，最后用汤勺舀起奶汤，轻轻倒在碗里，也不能倒得太多了，以恰好让食材的顶端漏在汤水的外面即可。

不过就在沈墨在碗中给食材摆放整齐码出造型的时候，观众席上传来的惊呼声吸引了沈墨的注意力，果然，绘里奈的菜已经端进去有一阵了，看来这是正式开始尝菜了。

看观众席上爆衣的范围，绘里奈的菜明显是让薙切真凪十分满意的。

“这个大小姐表现不错嘛。”沈墨笑了笑，继续低下头开始调整碗中食材的摆放顺序，基本上，是按照贵的食材放在上方，便宜食材放在下方的步骤进行造型的。

最后将用清汤烫了一下的菜心盖个顶，沈墨也端起了餐盘，向天守阁走了过去。

他还稍微多走了两步，路过观众席下，抬头看着挤在第一排，此时老神在在的幸平创真，有些讶异：“你怎么回事，被一色前辈带跑偏了？都被脱了怎么还这么淡定？”

“废话，一会你的菜端进去还得爆，我今天就带了一套衣服，一会等你的菜吃完了再换。”幸平创真笑着说道，“你不去上菜，跑到这来闲逛什么？”

“哦哦，对了。”沈墨侧头示意了一下自己的灶台，“锅里还有一些汤和食材，我就是不给你们摆盘了，想吃的话自己想办法混进场地啊。”

沈墨这话并没有刻意压低声音，所以观众席前两排有不少人都听到了，在沈墨向着天守阁走去的时候，他明显听见身后的观众席上响起了一阵骚乱的动静。

嘿嘿一笑，沈墨走进了天守阁，在工作人员的引导下，绕过一扇挺大的屏风，时间刚刚好，恰好看到了一幕母女和解的好戏，以及随后，绘里奈学着幸平创真的样子，意气风发说了一句：“招待不周！”

放下了托盘，沈墨颇有些欣慰得揉了揉鼻子，先看向绘里奈：“恭喜你啊。”

绘里奈摇头：“你的菜还没尝呢，为啥要恭喜我？你已经觉得我能赢了？”

“什么话这是。”沈墨说道，“你明明知道我恭喜的是什么，你这傲娇性格真的是家传的吧。”

“咳咳。”旁边的薙切真凪咳嗽了一声，随后才说道，“沈墨，介绍你的这道菜吧。”

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