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第391章 惠灵顿牛排上（第1页）

沈墨觉得亚瑟的思路挺好的，每季的节目分成前后两个部分，前半部分是进行菜品烹饪的淘汰赛，一期淘汰一名选手。

六期下来，淘汰到只剩六个人，节目进入后半段，亚瑟带着剩下的选手进入真正的后厨，进行实战接待客人，那个部分也是这个节目真正的高潮部分。

一方面，通过前期的赛程，让观众们认识一下各个选手，而且能保证最后进入后厨的选手都是有一定水平的，可以更好得还原出后厨的生态。

“快快快！只是拿个食材动作都这么慢？”亚瑟的声音已经响了起来，把沈墨从回忆中拉回了现实，“这里是英餐厨房，又不是法餐厨房，哪来这么多蜗牛？”

沈墨不得不感叹，亚瑟在这方面是有些天赋的，这就已经开始了。

目光从一排选手中扫了过去，沈墨的目光最后落在了一个名叫塞巴斯蒂安的选手，主要是他这个名字还挺让人深刻的。

在刚才亚瑟的介绍时，沈墨大概听了一下，这个塞巴斯自己就经营着一家小店，店里的小招牌就是惠灵顿牛排，所以沈墨打算观摩一下他的烹饪过程。

并没有先处理牛排，塞巴斯先把面粉放在一个大盆里，加了半勺盐，随后加了一小块黄油，揉成粗粒状，加冰水揉成团，之后放进了冰箱里。

“说起来这道菜和亚瑟还有些渊源啊，初代的惠灵顿公爵也叫亚瑟，亚瑟·韦尔斯利，他在滑铁卢战役中，率军击败了拿破仑。”旁边的查尔斯教授已经开始了解说，“为了纪念战役的胜利，他的厨师用酥皮包裹了法式牛排，象征着对法兰西的征服，从此诞生了这道经典的菜品，惠灵顿牛排。”

“没错，不过这只是最初的版本。”伊丽莎白补充说道，“后来惠灵顿公爵依照自己的喜好加以修改，添加了其他的鹅肝、松露等食材，最终形成了现在的经典菜谱。”

此时塞巴斯已经将菲力牛排表面的筋膜和脂肪都剔除干净，用棉绳捆绑防止煎制时变形，表面撒上海盐和黑胡椒粉，揉搓均匀之后开始了腌制。

之后将冰箱里已经温度彻底降下来的面团和黄油块拿出来，在预先已经进行过降温的大理石板上铺开擀薄。

平底锅烧至冒烟，加橄榄油，腌制好的牛排每面煎60秒至焦褐，侧面用夹子辅助，核心温度保持生肉状态，解开棉绳，趁热刷黄芥末酱，静置冷却至室温。

毕竟黄油是比较容易融化的，所以整个过程都需要在低温环境下操作，面团同样擀开包裹黄油，三折之后再次擀薄，进行两次折叠操作之后又放回了冰箱里继续发一会。

“该死的，快停下！停下火，停下锅铲，停下思考，停下呼吸，哦，我在说些什么，总之给我把一切都停下来！”亚瑟的声音从不远处传来，正对着一个正在炒制蘑菇酱的选手咆哮着，“这是该死的不粘锅！你怎么做到让蘑菇粘在不粘锅底的？”

所有选手都是一抖，对那个被骂的女选手投去了同情的目光，随后更加认真得低头处理起了自己的事情。

塞巴斯也要准备炒蘑菇酱了刚才的声音同样吓了他一跳，擦了擦额头并不存在的虚汗，将蘑菇切碎。

他选择的是褐菇和口蘑两种蘑菇，是他个人认为风味最好的蘑菇酱配方。

将蘑菇切碎，但是不要切成剁成酱，保持一定的颗粒口感，锅里加黄油，将蘑菇碎和蒜末和百里香叶一同炒至水分蒸发，只留下黄油蘑菇酱，加入黑松露片，用余温加热黑松露片闻香。

将一张保鲜膜平铺在案板上，交错铺上火腿片，互相之间重叠大约三分之一的部分防漏，上面刷一层冷却下来的蘑菇酱，再放上牛排和鹅肝片，卷起来后用保鲜膜包紧，放进冰箱里冷藏定型。

这个期间，塞巴斯又完成了两组，一组两次的酥皮折叠，也就是一共进行了六次三折叠，完成了酥皮的制作，每组之间还是要把酥皮放回冰箱里冷藏。

还有选手直接选择了现成的酥皮，虽然遭受了亚瑟的不少白眼，但他针对这一点也没有过分苛责，现在这个年月，专业后厨也有使用现成酥皮的，这也不算大毛病，只要最后成品没什么问题就好。

当然了，对比之下，亚瑟还是对选择了现场进行酥皮制作的几位选手要更加满意一些。

“你这牛排是刚参加完马拉松吗？它怎么这么多汗？”因为有人没有现场制作酥皮，所以已经有开始上菜的人了，之前刚刚切开牛排，还没端到评委席，亚瑟就已经开炮了，同时还扭头对节目组喊道，“谁叫个救护车，我觉得这牛肉生得还能救活！”

沈墨凑上去看了一眼，果然，内部压根不是几分熟的问题了，压根就是生的。

这惠灵顿牛排，从外到内的熟度是不一样的，最核心的部位应该维持在54摄氏度左右呈三分熟的状态，而且还要经过一段时间的放置锁住汁水，说到底这道菜认真做起来细节不少，也算是比较难得的精致英式菜品。

三分熟虽然熟度也不高，但是和生肉相比还是天差地别的，所以压根就没有进行品尝，这为了评审，把评委的肚子吃坏了就不好了。

“你现在可以祈祷了。”亚瑟对面色有些发白的选手说道，“祈祷还有别人把这牛排做得压根没法吃，只要其他人把这道菜做得可以下咽，你今天就可以回家了！”

“啧啧啧，这家伙是不是有点用力过猛了？”沈墨坐回了座位，摇着头啧啧称奇，“毕竟这种毒舌形象搞不好容易被人讨厌的，不过他还算是挺会说的，应该没问题吧？”

伊丽莎白探过身子，对沈墨和查尔斯说道：“我认识亚瑟有几年了，还真没看出来他是这么严格的一个主厨，要不要赌一场，看看今天会被他骂哭几个选手？”

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