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第496章 坛子肉（第1页）

银叉切下里脊边缘的瞬间，伴随着“咔嚓”声，指尖传来轻微的抵抗感，焦糖色的脆壳应声而裂，露出底下柔嫩的淡粉色肌理，一股混合着肉脂焦香与波特酒醇厚的白雾，裹着热气扑上面颊。

沈墨明白刚才这两人的想要表达的意思，而且沈墨也有自知之明，在法餐烹饪上和这位艾德蒙比，自己和门外汉没什么区别，所以他烹饪的这道菜，并没有沈墨太过独特的法餐烹饪技术，所有步骤沈墨一望而知，现在只需要作为一名了解美食的食客好好享受就行了。

牙齿先碾碎那层金棕色的脆壳，细密的油泡在齿间噼啪轻响，是高温淬炼出的硬脆外套。

紧接着，毫无预兆地，一股温热丰沛的肉汁漫涌而出，内部的肉质惊人的软嫩，几乎不用咀嚼，厚实的里脊肉芯已在舌尖化开，像含着吸饱了肉汤的云絮。

慢煮锁住的汁水兜不住地往外溢，混着波特酒酱汁里浓缩的果酸与焦糖甜，在舌根激起一阵鲜活的震颤。

“好家伙…”沈墨忍不住感叹，这种口感，充分证明了这个艾德蒙对火候的极其老道控制能力。

这是一种超出了沈墨意料的能力，首先他实在太年轻了，这种对火候的控制需要很多时间的实践锻炼才行，这也证明了米卡耶的那句话，他可能日常生活里除了对厨艺的打磨没有别的东西了。

另一方面来说，像他这种水平地位，平时烹饪肯定都是有最完备的烹饪设备，低温慢煮在法餐里还算挺常用的，不少餐厅里都有专门的慢煮机了，艾德蒙平时肯定也没少用，但他能在有更便捷设备的情况下依旧这样努力打磨自己的技艺，单是这一点就让他的实力不会弱。

沈墨倒不是反对使用新鲜技术，他只是觉得这些基本功是不能抛弃的，大量重复的训练是必要的，在基本功充分掌握了之后，使用这种设备也会更加得心应手。

第二口沈墨特意蘸了厚厚一层酱。深琥珀色的釉质液体浓稠如缎，缠绕着肉块滑入口中。

波特酒特有的葡萄干、黑醋栗的深沉果味率先炸开，带着一丝酒精蒸发后的灼热尾韵，随即，咸鲜浓醇的肉味底蕴稳稳托住甜酸，这股肉味是煎肉锅底刮出的精华与高汤提供的精华。

最后，冰黄油乳化带来的圆润感包裹住所有棱角，丝绸般滑过喉咙，甜而不腻，酸不尖锐，咸鲜托底，三重奏严丝合缝。

沈墨的表情更加严肃了一些，叉尖戳起一颗浸满酱汁的焦糖苹果丁，牙齿咬破微韧焦糖层的刹那，清冽酸甜的苹果汁水“滋”地溅出。

像一道闪电劈开了浓郁的肉味帷幕，明亮锐利，紧接着，一勺香滑的防风根泥送入口中，细腻、绵密、滚烫，浓郁的坚果甜香与奶脂感温柔地覆盖上来，像给味蕾盖上了一层温厚的绒毯。

苹果丁的脆爽跳跃，根泥的沉稳绵长，与主角里脊的软嫩多汁在口中混战，拉扯出奇妙的平衡感，忍不住又挖了一勺根泥单吃，舌尖在丝滑中捕捉那丝独特的泥土回甘。

最后一块肉带着焦壳边角，嚼劲稍显，当浓郁的波特酒酱汁余味在口腔缓缓沉降时，舌侧却泛起一丝微妙的“渴”，并非想喝水的口渴，而是一种未被完全满足的空虚感，一缕新鲜香芹的草叶气，把这华丽余韵猛地提起来，点个透亮的句号。

放下刀叉，银器轻磕盘沿一声脆响，沈墨的目光扫过盘中酱汁蜿蜒的痕迹，最终落在对面那位蓝带厨师脸上，嘴角微不可察地向上提了半分。

“对我来说，这道菜已经很完美，我几乎提不出沈墨修改的建议。”沈墨说道，“如果在比赛时，遇到除了我的其他对手，你比赛的胜负我此时还真的无法做出结论。”

“这菜，汤汁还能改进吗？”艾德蒙却并没有在意沈墨提起的关于比赛的事情，依旧紧盯着沈墨的眼睛，他的表情依旧严肃，追问着关于菜品的问题，也是难得沈墨能听懂的问题。

“硬说的话，那就是单纯的牛肉汤有香无鲜，如果能在熬汤的时候加一只老母鸡进去，添一抹鲜味，应该会更好一些。”沈墨只是针对艾德蒙的问题给出了自己的建议，他现在这道菜的风味对他来说已经足够优秀了。

“母鸡，我回头试试。”艾德蒙认真点了点头，随后坐在了一旁，看向了沈墨的砂锅。

沈墨看了眼表，起身走进厨房，用电饭煲蒸了一锅米饭，等到米饭快要熟时，砂锅中的坛子肉已经炖了两小时四十分钟。

也就是说，去掉前面大火烧开的十分钟，转小火之后慢炖了两个半小时，沈墨揭开锅盖，将已经软烂的白菜叶捞了出来，从储藏柜里翻出了一个小罐子，里面是已经结晶了的蜂蜜。

刚一拧开盖子，一股浓郁的花香甜气直接挤进了鼻腔，不得不说品质是真的好。

其实很多人有一个误区，觉得这蜂蜜结晶了意味着更加纯净，实则不然，蜂蜜的结晶只是蜂蜜的一种自然物理状态，与品质高低无直接关联。

结晶只受蜜源和储存环境影响，与纯度无关，蜂蜜中葡萄糖比例越高，例如油菜蜜、荔枝蜜，越易结晶，而果糖比例高的蜜种，例如洋槐蜜，则不易结晶。

挖了一满勺蜂蜜加入锅里，稍微搅拌一下让蜂蜜融入汤中，再撒入红枣，盖上锅盖最后炖满三个小时即可出锅。

其实最原本的这道坛子肉，只需要葱姜肉桂即可，不需要那么多香料，尤其是不需要用到山楂，但是山楂软化肉质的效果实在是太好了，能让这道菜的口感提升不止一个层次，所以才会在原本配方上加一些改进。

而之前调汤汁和最后加蜂蜜，都是为了中和山楂的酸味，让风味更加调和，与醋酸味不同，山楂的酸味并不会显得很突兀。

时间到后开锅，舀了三碗米饭，连肉带汤浇在米饭上，给两位客人一人一碗，最后一碗是自己吃的，刚好刚才吃完艾德蒙的菜品有些意犹未尽还没吃饱。

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