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第600章 擂椒双鲜上（第1页）

如果让美作昴自己点评自己的做菜风格的话，他最后可能会选择“精准”这个词。

虽然看上去，他在模仿他人的时候，可以驾驭任何风格的菜品，但实际上，他做的事情就是宛如一台机器一样，精准进行复刻，但同时，也失去了自己的性格。

这也是他最后选择了解湘菜的原因，那种独属于湘菜，或者说湘人的那种“霸得蛮、耐得烦”的性格十分吸引他，快起来是大开大合，慢起来又十分讲究细节，充满了“酸、辣、咸、鲜”的强烈个性。

既然已经想好了做什么，美作昴自然很快就把需要的食材都拿了回来，其中有两种核心食材，鲜笔杆鳝鱼和牛蛙后腿。

鳝鱼，美作昴倒是也看过几次专业中餐厨师在中餐里该怎么处理了，以他的模仿能力，鳝鱼的处理没有什么问题。

而牛蛙，则是他彻底没见过别人使用的食材，只在几本菜谱里看到过大概的处理方法，只能自己再深入进行研究。

之所以选择这两种食材，也代表着他自己的厨师生涯的两个阶段，没错，在进行过回忆之后，美作昴觉得他不应该否定自己通过模仿他人来做菜的经历，不论对错，那也是他独一无二的经历，着鳝鱼就代表了这段时间。

而牛蛙这种从没处理过的食材，则象征着他从今以后，将要开始走出自己的一条路的决心。

将活鳝放血处理干净后去头、去内脏、去骨，这个部分美作昴的技法还是足够熟练的。

将鳝鱼肉洗净粘液，用厨房纸吸干水分后切成和牛蛙腿差不多大小的段放入碗中，加入料酒、盐、白胡椒粉和玉米淀粉，抓匀上浆，腌制起来。

接下来面对牛蛙腿，美作昴稍微回忆了一下菜谱上的说法，处理起来倒是并不复杂，去皮后洗净，同样用厨房纸吸干水分，就是一开始剥皮并不顺手，但对于美作昴来说没用多久就熟练了。

接着加入料酒、盐、白胡椒粉、玉米淀粉和蛋清，抓匀上浆，因为牛蛙并没有使用新鲜活牛蛙现杀，所以为了增加肉质的鲜嫩程度比起鳝鱼加了蛋清，但是为了保证风味的一致性，还是要用几乎相同的腌料。

接下来就是重头戏了，青螺丝椒和红尖椒洗净擦干，直接用喷枪明火将辣椒表面均匀炙烤至大面积焦黑、起泡变软，散发浓郁烟熏香。

虽然说用灶炉火烤也能烤焦，但是和喷火枪的高温比起来风味还是会有所不同的。

稍冷却后，剥去大部分焦皮，但是还要故意保留一部分增加风味，去蒂，但保留部分籽让辣椒更有风味。

随后取过大蒜瓣，带皮在同样用喷枪，不过调整成中小火烘烤至表皮焦黄，蒜肉变软熟透后再去皮。

在石擂钵中，放入烤软的椒、烤香的蒜瓣、嫩姜块、浏阳豆豉和盐，用石杵开始用力擂捣，过程中分次加入少许菜籽油润滑。

没错，这道菜，美作昴打算做成擂椒风味，当时一看到这擂椒的做法，他就被这种看上去粗犷大气，但实际操作起来有诸多需要注意的细节的烹饪技巧深深吸引了。

自己私底下尝试过几次烹饪擂椒菜品，对制作擂椒酱也有了些自己的心得，就像以往一样，在模仿一个菜谱的同时，他总会尝试着加入一些自己的东西，他觉得这是自己很宝贵的天赋，所以一直没有放弃。

当材料基本捣碎融合成粗糙酱泥时，加入灵魂点睛，山胡椒油和几滴白醋，继续擂捣均匀，使风味充分融合。

擂椒酱的最终状态应是能看到明显颗粒，酱汁油润的状态即可备用。

再稍微准备一些其他的备菜，紫苏叶洗净，大部分切碎，留几片好看的用于装饰，蒜苗洗净切段，大蒜、生姜切末。

这个过程之后，过了大约十五分钟，腌制的鳝鱼已经可以下锅了，炒锅烧至极热，倒入较多菜籽油用于滑炒，烧至开始冒出青烟后下入腌好的鳝鱼段，猛火快炒。

用锅铲快速划散，翻炒至鳝鱼变色、卷曲、表面微焦的同时保持鳝鱼嫩度，盛出沥油备用。

随后锅中补充少许新油，同样烧至高温冒烟，下入腌好的牛蛙腿肉，猛火快炒，快速翻炒至牛蛙肉表面变白、微黄，内部则是刚熟后盛出沥油备用。

锅中留少许底油，中火烧热水下入姜末、蒜末，爆炒出香味后调中大火，将准备好的擂椒酱全部倒入锅中，快速翻炒不到一分钟，让酱料的焦香、辣香、豆豉香、山胡椒油香充分释放出来，油色红亮。

将之前炒好的鳝鱼和牛蛙腿肉一起回锅，快速颠锅翻炒，让每一块肉都均匀地裹上浓郁的擂椒酱汁。

撒入大部分切碎的紫苏叶蒜苗段，继续大火快速翻炒几下，让紫苏的清香被热气激发出来，与酱汁融合，最后尝一下味道，定口，美作昴觉得咸味已经足够了，不过少加了一点点糖用于提鲜，离火后用锅里的余温快速炒匀。

在刚才最后的翻炒阶段时，旁边的小铜锅里倒入了3:1混合的菜籽油和香油，在灶上加热至微微冒烟，大约有个六到七成油温。

在离火翻炒的同时，将滚烫的热油中迅速滴入灵魂点睛山胡椒油，同时倒入锅中，一起搅拌均匀。

将菜品快速盛入预热过的石锅中，顶部用预留的几片完整紫苏叶点缀，美作昴的这道擂椒双鲜就已经完成了。

看着面前的菜品，美作昴擦了擦额头，其实他体力很好，做这道菜并没有很消耗体力，但是毕竟这是一道他连菜谱都没查到，纯粹根据自己所学的知识创作出来的一道菜，所以精神上的压力还是比较大的。

拿起筷子，本来想尝一下，但他略微犹豫，最后还是掏出手机给沈墨打了个电话。

幸好沈墨还没有走远，不一会就出现在了这间厨房门口，而在沈墨的身后，还跟着滔滔不绝的刘阳，不过刘阳在看到这道擂椒双鲜之后，眼神明显亮了一下，连嘴巴都停了几秒钟。

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