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做红烧肉怎么样才能做到肥而不腻?肉质紧实有口感?
每一个细节都要严格的把控。
程砚没有搭理在一边看好戏的江涛,用漏勺将焯好的五花肉块全部放进温水之中,很多人喜欢用凉水去冲。
但是肉块一冷一热,很容易丧失一些口感。
随后就要架着大炒锅去煸炒,将五花肉肥肉里的猪油煸炒出来一些,这一步做好了,五花肉基本上不会再腻了。
江涛看着程砚游刃有余的单手握着炒锅的耳朵,随后用铁铲快速又十分有节奏的将五花肉煸炒出油,心里嘀咕了一下。
这边厨房的锅可不是家里日用的那种小炒勺,锅大不说,为了颠勺,把手是没有的,只有两边的两个耳朵。
往常他们都是拿块布垫在手上,这样来回翻炒颠勺。
很多家庭做菜的高手来到后厨看到这种锅一般都不知道怎么办,厨艺也不能得到极致的发挥。
但程砚的手法仿佛在后厨浸润了几十年一般,大大的炒锅在对方手中宛如手臂一样随意驱使。
这小子真邪门啊,摆摊的能有这么牛逼?
不行不行。
再看看再看看。
江涛按捺住了好奇的心,佯装淡定的随意坐着,实际上眼睛一直盯着程砚。
程砚丝毫没有察觉出来江涛的变化,对他来说,帮沈静姝稳住这一局就可以了。
接下来,无论是炒制糖色,还是佐料的配合,都是一个技术和经验的活儿。
糖色炒轻了,色不好看。
糖色炒种了,红烧肉会吃着有种苦苦的感觉。
程砚随手用勺子弄了一勺冰糖放入锅中,小火开炒。
等糖色变成暗红色,也有些粘稠之后,直接把刚刚煸炒好的五花肉倒入炒锅之中。
哗——
一阵热气冒出,伴随着肉和油的碰撞声。
翻炒几下,保证糖色均匀的沾在五花肉上,程砚有条不紊的放入各种配菜。
随后加入热水,等水开后转小火,开始炖!
大部分饭店为了出餐快,喜欢用高压锅,但高压锅弄出来的,又怎么和小火慢炖出来的东西一样。
左右现在才十点多,沈静姝那边还没有开始招揽客人,他有的是时间。
这会儿功夫,程砚又开始焯回锅肉需要的五花肉片。
灶台上的火散发着蓝色的火光。
程砚问学徒,“蒜苗都弄好了吗?”
“好了。”
一个小伙子急忙把清洗好的蒜苗搬过来,程砚拿起来看了一下,点点头。
贵是有道理的,这边的蒜苗都很嫩,闻着就有股菜香以及蒜苗本身带来的那股微微的辣味。
配菜都齐全了。
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