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第81章（第1页）

其关键便在酸浆水。

可酸浆水是什么，要如何制作，方子上写得笼统，只说是用豆浆发酵制作，发酵好的酸浆水呈现清澈淡黄色，酸香温和，无腐败臭味。

用发酵好的酸浆水做出的豆腐，豆香浓郁，口感细腻嫩滑。

赵景清：“……”

原料、用具、环境、时间等都会影响发酵结果，酸浆水没发酵好，酸浆豆腐自然做不出来。就算做出来，点浆的时机，酸浆水的用量，后续的压制成型，都会影响豆腐的口感。

怪不得姜夫人说找了不少人都没做出来，确实不好做。

袁牧做豆腐那么久，得了赵景清真传，看着方子眉头越皱越紧，“酸浆水不好做，这钱难挣。我们不知道酸浆豆腐是啥味道，就算做出来，也不知道做对没。”

赵景清思索一会儿，“好吃的不一定对，但难吃的肯定不对。”

“是这个理。”袁牧忍俊不禁，“你安心试做酸浆豆腐，豆腐坊的活计我盯着，出不了错。”

“成。”赵景清点头，脑子里已经浮现几个想法，发酵可用生豆浆，亦可用熟豆浆，且都试上一试。

如今用豆子多，紧挨着石磨的位置，泡了几缸豆子。赵景清舀出四斤泡好的，磨浆滤浆后，一半倒入锅中煮沸，另一半生豆浆分成两份倒入洗干净的陶罐中。

现在天气不冷不热，是最适合发酵的时候，按赵景清的经验，陶罐直接放在屋内即可。

装有生豆浆的陶罐，一个密封，一个敞开。锅中煮沸的豆浆冷却，亦是如法炮制。

柴房的柴火早已清空，打了好几个架子，用作霉豆腐发酵的发酵房。赵景清将陶罐一一搬入其中，放在角落。

入秋后昼短夜长，天黑得早了些，赵景清做完这些，天已经擦黑。林翠娥做好饭菜，吆喝着吃饭，赵景清应声去洗手吃饭。

待吃好饭洗漱完，在进屋睡觉前，赵景清端着烛台进入发酵房，蹲下身往陶罐里看。

敞开的陶罐清晰可见，没甚变化。

次日丑时过半，赵景清到点便醒，醒来收拾妥当，第一件事就是端上烛台去检查发酵情况。

装有熟豆浆的敞开陶罐，豆浆变得浑浊分层，瞧着不容乐观。

赵景清又看装有生豆浆的陶罐，表面好像凝了一层皮。赵景清伸出手，在碰到前又收了回来，起身去厨房取一双筷子，用烧开的水烫过，折回发酵房，用筷子捞起最上边的豆腐皮。豆腐皮凝了一半，时间久一点，能凝成一张完整的豆腐皮。

微弱烛光中，能瞧见豆腐皮下是偏黄的浆水，底部有沉淀。

浆水颜色和方子上写得相似，赵景清面上露出笑容，看来得用生豆浆发酵才行。

赵景清克制住掀开另一个装有生豆浆陶罐密封盖子的欲望，将装熟豆浆的两个陶罐搬出发酵房，倒出来清洗干净。

发酵唯有交给时间，不用时时盯着，赵景清一同忙活做豆腐，等天际渐白才抽空去看。

袁牧也跟了上来，蹲下身凑近陶罐嗅闻，“没啥酸味。”

赵景清用烫过的筷子沾浆水，小心翼翼用舌尖尝了一点，“……有一点点酸，隔一阵再看。”

待到午时，赵景清再来检查，酸味浓郁些许。

晚上吃饭前，赵景清再去检查，酸味中弥漫着一股浅淡的不易察觉的臭味。

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