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所谓【龙须饼】,就是将面拉至细可穿针的状态,然后炸至丝饼状态。
它的原料只有面粉和水,以及一点点给底味的盐。
除此之外,别无他物。
【龙须饼】就是要用这样一个面团,来抻成细如同龙须的面丝来。
所以,这道面点,需要的是最扎实的面点基本功,完全没有取巧之道。
这道面点只有三个步骤,一和面,二抻面,三炸面。
这三个步骤都是最基本的面点制作环节,但必须要做到极致才行。
平常用来蒸馒头,烙饼,包包子,包饺子的面团,一般面粉和水的比例,就只有5:2到5:3之间。
到了5:3的含水量,面就已经非常稀软了。
但用来做龙须面的面团,面粉和水的比例可以达到5:3.8,甚至是5:4。
只有这么高的含水量,才能够彻底释放面粉的筋性。
【龙须饼】要用的面团,是李逸来到餐厅后就提前和好的,放在冰箱里饧着。
李逸没有加食用碱或者其他碱性水,所以面团发酵的速度很慢,等他做好了【醒狮酥】时,刚好能用。
将饧好的面团拿出来后,李逸就将它放在案台上,下方撒上干面粉,就用力的摔打揉捏了起来。
这一步是最耗费力气的,需要反复的捣、揉、抻、摔。
只有这样,才能将面团里的筋度激发出来。
将面团摔打到均匀后,李逸就抓住了面团的两头,用力向两侧一拉。
面团就像是口香糖一样,被拉成了一条中间粗,两端细的面柱来。
将面团拉开,李逸就将两端合拢,抓在了一只手里。
随后捞起了垂下去的面团,和上方合在一起,他抓着两头再次拉开。
看到他的动作,刘艺菲忍不住笑道:“你这拉面技术,已经可以开个兰州拉面店啦!”
那你不就是老板娘?
李逸的玩笑话涌到了嘴边,却没说出口,而是笑着提醒:“是兰州牛肉面。”
“哦对,你之前说过。”
刘艺菲笑了笑,随即好奇问:“叫拉面不是更直观一点吗?为什么非要叫牛肉面呢?”
“因为叫习惯了,而且源头也叫牛肉面。”
李逸解释:“根据史料记载,兰州牛肉面的起源,就是嘉庆年间,甘省的一个叫马六七的东乡族学子,在京城国子监度数的时候,跟一个叫陈维精的同学学的。
这个陈维精是豫省怀庆府博爱县人,家里在博爱当地卖一种特色小吃,叫小车牛肉。
到了京城后,他就用祖传秘方卤牛肉,然后下面条来吃。
在发现同窗学子马六七生活困难后,他就经常资助马六七,还把祖传的卤牛肉秘方教给了马六七。
后来马六七回到兰州以后,就在当地开了面庄,叫马家大爷牛肉面,也是兰州第一家牛肉面。
从那时候起,当地人就一直把这种面叫牛肉面,从来没叫过拉面。”
“这样啊?”
刘艺菲有些惊讶:“这么说,兰州牛肉面其实是从豫省传过去的?”
“可以这么说。”
李逸说着,手中不停,面团已经变得均匀了起来。
察觉到了面团传来的筋性后,他就抓着面团的两端,用力一甩,面柱下方就顺时针旋转了起来,形成了一个双股螺旋状的面柱。……
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