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第520章 锅气（第1页）

炒凉皮是北方很常见的一种小吃。按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。做法方面，更是五花八门。有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。从菜系的角度上来说，没什么参考价值。家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。不过换成高手来做的话，就有点不一样了。“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”这是老爷子第一次说锅气这个词。鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。相反，粤菜比较讲究锅气。甚至可以说是粤菜的精髓之一。锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。所谓“热”，指的是菜品的温度。一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。所谓“干”，指的是菜品的质感。有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。所谓“香”，指的是菜品的香气。这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”徐拙来了兴趣：“找他做什么？”“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”徐拙一脸无语的看着老爷子。你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。结果老爷子想的却是打脸。唉！摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。老爷子开始准备做炒凉皮的配料。“炒凉皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。”徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加丰富。店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里。然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜色好看。接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的。至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用。“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。”老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。“为什么？因为锅气吗？”“对，用酱的话，根本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。”老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。这样炒出来的凉皮，既有筋道的口感，吃起来也会跟河粉那样嫩滑。料汁很好做，碗里倒入生抽，一点点老抽，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了。想要味道更香，也可以加猪骨汤或者鸡汤。不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿。“可以开始了么？”徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了。结果老爷子又拿了两个鸡蛋磕在碗里，加了少许盐之后打散。“做之前，得先炒鸡蛋。”鸡蛋打散后，老爷子起锅烧油，先滑锅，把油倒出来后，重新在锅里加入凉油。烧热后老爷子把鸡蛋倒进去。很快，鸡蛋从液体变成了固体。老爷子迅速把鸡蛋从锅里盛出来，锅底淋入一些花生油之后，把葱姜爆香，接着放入豆芽进行翻炒。翻炒差不多一分钟，就加入青红椒和凉皮。然后倒入料汁。继续猛火快炒。真不愧是在厨房干了一辈子的人，老爷子做爆炒时候，把快字诀用到了极致。这个快，不光是动作麻利，而且炒菜的动作配合也非常到位。翻炒的时候，右手的勺子几乎不动，而是靠左手不停晃动锅具，让锅里的凉皮不断翻打在炒勺上。这样不仅能把凉皮炒干炒香，也能尽可能的把凉皮炒散，让料汁和凉皮充分结合在一起。等锅里的料汁被凉皮充分吸收，而豆芽也变得略微变软的时候，老爷子把刚刚炒好的鸡蛋倒进去。继续翻炒一分钟，然后把锅端起来，凑到准备好的小盆边，用炒勺将锅里的凉皮一股脑刮进去。最后把锅里的剩余的豆芽和鸡蛋往上面一盖。一份热气腾腾散发着浓郁香味儿的炒凉皮就做好了。整个过程行云流水一般，看得徐拙一阵眼热。尽管他已经得到了D级招牌菜技能，但也做不到老爷子这么流畅。逼王风采，果然不同凡响！喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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