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第754章 荔枝肉的传统做法（第1页）

很快，田承润就把所有的里脊肉给切好了。为了方便操作，他甚至还把所有肉片切成了三角形。这样比较方便把肉片做成荔枝的样子。“假如用梅肉的话，这一步就能省下了。因为梅肉油炸之后，会自动卷起来。”梅肉是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间，不管怎么做都非常美味。不过梅肉价格比较高，而且比较紧俏，不是高档酒楼一般不会专门采购。比如四方酒楼，就没有这方面的预算。不过等会儿徐拙学到荔枝肉这道菜后，梅肉的采买就要提上日程了。虽然今天用潜心好学那个技能学到的菜品只是初级，但是徐老板却不慌。因为明天能得到好几个菜品升级的奖励。这道荔枝肉分分钟能升级到C级。嗯，店面升级了，徐老板对菜品的要求也越来越高。只有C级，才有资格成为酒楼的招牌菜。在徐拙神游外物的时候，田承润已经开始腌制肉片了。他把肉片放在一个大碗中，然后放入一勺盐，一点蛋清，又淋入一些料酒。最后，他往碗里撒了一些红曲米粉。红曲米粉是厨房常用的染色剂，跟糖色有些相似。不过相对于糖色，红曲米粉的染色效果更好，用它来做荔枝肉，在色泽上也更接近荔枝的颜色。田承润把肉片抓拌均匀后，放在一边腌制。趁着这个功夫，他开始准备要用到的配菜——荸荠。荸荠，也叫马蹄。因肉质洁白，味甜多汁，清脆可口等特点，在厨房的应用很广泛。很多菜品和甜品，都喜欢用荸荠当配料。特别是菜品中，荸荠脆嫩可口的特性，不仅能够增加菜品的口感层次，而且还有解腻的作用。比如鲁菜的四喜丸子，里面就有荸荠，其作用，就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里，再次抓拌几下，让肉片和荸荠表面发黏。等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。为了让做出来的荔枝不变形，洒淀粉这一步至关重要。抓拌均匀后，田承润再次把碗放在一边。这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收，所以要等一会儿才行。不过这会儿田承润却没法歇口气，因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。做荔枝肉的料汁不算太难，一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。但是田承润，却没打算用番茄酱，而是用了更传统的配料。他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。这其实就是最基础的糖醋汁。闽菜擅长糖醋，所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。这两种配料放好后，田承润又往碗里放了些老抽和生抽。加老抽的目的是为了增加料汁的颜色。而放生抽，则是增加料汁的味道。放完这些后，田承润又往里面加了一些高汤进去。这一步，是为了增加菜品的香味儿，使得菜品吃起来香味儿更足，口感也更好。这点徐拙倒是很理解，但是接下来田承润的动作，他却看不懂了。因为徐拙看到田承润找来一个柠檬，切开后把柠檬汁挤到了料汁中。嗯？这是什么情况？担心酸味儿不足么？要是觉得酸味儿不足再来点醋就行了呗。至于这么费劲的挤柠檬汁么？于培庸在旁边小声说道：“放柠檬会让菜品吃起来味道更加爽口，虽然酸味儿十足却一点儿也不冲，比单放白醋要好很多。”这么神奇的么？徐拙因为还没得到技能，所以有些茫然。他甩甩脑袋，把脑子里的杂念甩出去，双眼直勾勾的盯着田承润手中的动作。得想办法拿到技能了，不然浪费了这次机会，下次不定什么时候才能学这道菜呢。而且这么好的学习机会不利用的话，真有点暴殄天物。这个时候田承润已经开始往料汁中加水淀粉了。一边加还一边冲着摄像机解释，这一步是为了增加料汁的粘稠度。“按照荔枝肉的传统做法，其实还应该往料汁中放一些酒糟的，这样做出来荔枝肉有股淡淡的酒香味儿。”不过现在很少有人会遵循这个传统了。基本上所有饭店做荔枝肉，都是直接放番茄酱。这样既能提高效率，也能节约成本……两全其美。接下来就该用腌制好的肉片和荸荠块儿做荔枝了。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！这个时候，刚刚洒在肉片和荸荠块儿表面的淀粉，已经变得非常黏手。这是天然的粘合剂，是做荔枝肉必不可少的。而且有了这层淀粉，肉片中的水分也会被牢牢锁住，使得做出来的肉吃起来口感会更好。田承润拿起一片三角形的肉片摊在手中，然后捏着一块白生生的荸荠放上去。接着把肉片的三个角向上折起，正好把荸荠给完全包裹了起来。最后用力把肉片捏紧，一颗完整的荔枝球就做好了。因为有红曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花纹，看上去确实跟荔枝很相似。田承润一边做一边说道：“传统手法就是这样，用肉片把荸荠包裹起来，装盘的时候甚至还会点缀上荔枝的枝叶。不过福建地区的家常做法，一般都把这一步给简化了，甚至荸荠也换成了红薯或者土豆。”田承润做菜，跟老爷子那种闷头做菜的风格完全不同。他做菜时候话很多。一边忙活，一边用闽普聊着跟荔枝肉相关的小典故和小故事。让整个拍摄过程显得趣味十足。“这老东西，还真会给自己加戏……”戴震霆嘟囔一句，继续听着田承润说的那些话。他打算学习一下，回头自己拍视频的时候也这样说……——————————昨天忙着出院，在路上没法写，回家写了大半章，实在困得受不了就先睡了，现在把昨天的更新补上。不出意外的话，晚上还有一章。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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