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第1271章 熬红糖汁（第1页）

红糖汁是红糖糍粑这道甜品的灵魂。假如没有红糖汁的话，这种油炸的糍粑就会黯淡很多，虽然也能吃，比如裹上白砂糖或者花生芝麻碎亦或者是黄豆粉，吃起来也很美味。但实事求是的说，跟这种油炸过的糍粑最搭配的，依然是熬得粘稠颜色红润的红糖汁。红糖汁口感润滑，味道香甜，跟炸得外酥里糯的糍粑简直就是绝配，而且红糖汁的甜度低，色泽好，淋在糍粑上也能够大幅度增加糍粑的颜值和卖相。魏君明讲了一下红糖汁对于糍粑的重要性之后，就把刚刚徐拙从仓库拿来的红糖打开包装，然后又拿着细网筛子放在一个干净的盆上，把袋子里的红糖倒进了筛子里，把红糖细细的筛了一遍。红糖过筛，是为了防止有板结或者成团的小颗粒，不筛出来的话，万一在熬制的时候没有化开，就会影响口感。要是白砂糖或者绵白糖的话，自然不需要这一步，因为这两种糖都是提纯过的糖，杂质很少。但是红糖不一样，红糖是没有进过过滤的蔗糖，里面别说有杂质了，甚至连甘蔗渣都有，所以能过筛的话，尽量过一下。其实过筛的效果也只是一般，想要把真正让红糖无杂质，就得把红糖倒进水里彻底化开，把化开后的红糖水过滤一下，然后再倒进锅里进行熬制，这样做出来的红糖汁口感才更加细腻。今天用的红糖是精制红糖，原本就已经过滤过一次了，所以魏君明没用先化开再过滤的方式熬制。他把过筛了的红糖倒进锅里，又倒入了约有红糖体积一半的清水，然后开小火慢慢熬制。熬红糖汁是个很考验人的活儿，不仅需要足够的耐心，而且还需要熬制红糖的相关经验。熬红糖的时候一定不能着急，小火慢熬，手也不能偷懒，一直得用勺子在锅里不停搅动，只有这样，才能把红糖熬得粘稠红润，同时也能把红糖那种特有的香甜味儿给熬出来。要是心急的话，熬出来的红糖汁不仅不够粘稠，而且吃起来也会有一些怪味，比如发酸什么的，这就是熬制的时间太短，以至于红糖里面的异味没有随着水蒸气挥发出去。在魏君明熬红糖汁的时候，徐拙从甜品部那边端来了一些炒得香喷喷的黄豆粉。黄豆粉在甜品中用处很大，比如驴打滚之类的，放了黄豆粉之后，口感会有明显的提升。这道红糖糍粑中，黄豆粉的作用依然如此，虽然黄豆粉没有任何甜味儿，但却能够增香，而且增香的效果非常好，使得原本平平无起的糍粑变得层次分明，香甜软糯，口感十足。锅里的红糖要不停的熬，一直熬到有气泡出现才关火，这个时候就不能再熬了，再熬下去就成糖浆了。红糖的糖浆跟白糖不一样，白糖的糖浆充其量也就有点焦糖味儿，甜度是不变的。但是红糖熬时间太长的话，不仅味道会变苦，而且里面的一些蔗糖成分也会让味道发酸，变得让人难以下咽。魏君明把红糖汁倒在一个碗里，这会儿已经过了差不多半小时，那些切好的糍粑条早已经晾好，随时都能油炸。不过为了能让于可可吃到热乎新做出来的红糖糍粑，魏君明还是等了十来分钟，确定于可可已经开车从公司那边过来了之后，这才架上油锅，锅里倒入花生油，准备炸糍粑。糍粑的做法其实有很多，可以炸，可以煎，甚至还可以把锅烧热，不放油，将切好的糍粑直接放进去炕。三种做法都能把糍粑做得外酥里糯，但区别还是有的。炸的糍粑口感最酥，吃起来口感非常好，而炕出来的糍粑外皮稍稍有些韧性，还有些发硬，适合牙口好的人食用。而煎的方法，中和了这两种做法的优点，但优点不是很明显。油温逐渐升高的时候，魏君明拿来一个托盘，里面垫上两层厨房纸，然后把那些已经晾好的糍粑条放进去，再盖上一张厨房纸，把糍粑条表面的水分擦干，这样炸的时候就不会有炸锅的风险了。擦干之后，锅里的油温差不多已经有五成热了。魏君明拿着糍粑条，一根一根的下入油锅中开始炸制。炸糍粑的时候，不能一股脑的全倒进油锅中，不然糍粑就会在一起，变成一个糍粑团。毕竟这玩意儿的黏性可是有目共睹的，所以要一根一根的下入油锅中，这样糍粑条就不会黏在一起了。糍粑因为是熟糯米，所以很好炸，基本上外面炸成金黄色就差不多可以捞出来控油了。魏君明把炸好的糍粑捞出来，先放在吸油纸上，把多余的油脂吸一下，然后拿来一个长方形的盘子，将糍粑一根一根的摆上去。摆好之后，他端起这会儿依然还很烫的红糖汁均匀的浇在糍粑上。顿时金黄色的糍粑被披上了一层红色的外衣。接着，他又端着那些黄豆粉小心的在上面撒一层，这不仅丰富了红糖糍粑的色泽，而且还提高了这道甜品的卖相。其实除了黄豆粉之外，这上面也可以洒一些熟的花生碎。不过一般情况下，是不需要这些的，因为配料越少，越能吃出糍粑那种外酥里糯的口感，才会品尝出糯米中的那一丝丝香甜的味道。红糖糍粑做好后，徐拙端着从厨房走了出来。这会儿于可可已经到了，正在前台那边跟郑佳和黄婷婷聊天。见到徐拙端出来的红糖糍粑，这丫头立马扑了过来：“哇，我最喜欢吃的红糖糍粑诶，今天都馋了一上午了。”她接过盘子放在前台的柜台上，伸手就要去捏着糍粑吃，不过被徐拙给拦住了：“用筷子吃，这是新炸出来的，红糖汁也非常烫手，小心把你的手烫坏。”黄婷婷从柜台里给于可可拿了双一次性筷子，这丫头立马夹起一根送进了嘴里。“好吃好吃，太好吃了！”说完她看着徐拙问道：“你会不会做吖？不会做的话，以后干爹不在省城我都吃不着了呢……”嗯，刚吃第一口就开始盘算以后怎么吃了，不愧是你！徐拙在她脑门上弹了一下：“好好吃你的吧，刚刚就已经学会了。少吃点，今天中午有好吃的。”于可可一愣：“什么好吃的吖？”徐拙笑了笑说道：“川式爆甲鱼。”喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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